` Σημαντικές δευτερεύουσες ενώσεις στο ελαιόλαδο - Olive Oil Times

Σημαντικές μικρές ενώσεις στο ελαιόλαδο

Νοέμβριος 18, 2012
Εμμανουήλ Χατζάκης

Πρόσφατες Ειδήσεις

Το ελαιόλαδο θεωρείται ως η καλύτερη πηγή λιπαρών οξέων. Εκτιμάται επίσης για τις θετικές επιδράσεις της στην ανθρώπινη υγεία και την εξαιρετική γεύση και άρωμα της. Γιατί το ελαιόλαδο είναι πιο επωφελές για την ανθρώπινη υγεία από τα έλαια σποράς ή τα κορεσμένα λίπη όπως το βούτυρο;

Η συντομότερη απάντηση είναι ότι το ελαιόλαδο έχει την τέλεια σύνθεση λιπαρών οξέων, η οποία είναι κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA).

Αυτά τα οξέα, σε αντίθεση με τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA) που απαντώνται στα έλαια των σπόρων, είναι πιο σταθερά έναντι της οξείδωσης και συνεπώς παρεμποδίζεται η παραγωγή υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών που έχουν συνδεθεί με την πρόκληση καρκινογένεσης. Η σύνθεση λιπαρών οξέων επηρεάζει επίσης τη χαμηλή πυκνότητα λιποπρωτεϊνικής (LDL) χοληστερόλης (δηλαδή «χοληστερόλη») η οποία είναι υπεύθυνη για αθηροσκλήρωση (πάχυνση του τοιχώματος της αρτηρίας) και είναι γνωστό ότι συνδέεται με την καρδιακή νόσο. Το MUFA και το PUFA έχουν βρεθεί ότι μειώνουν τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης. το ελαιόλαδο με υψηλό επίπεδο MUFA είναι σαφώς ευεργετικό για την υγεία μας.

Αν και οι άνθρωποι επικεντρώνονται στη σύνθεση των λιπαρών οξέων, συχνά αγνοούν μερικές μικρές, αλλά και σημαντικές συνιστώσες του ελαιόλαδο. Αυτές οι δευτερεύουσες ενώσεις, οι οποίες εμφανίζονται στο ελαιόλαδο σε χαμηλή συγκέντρωση, έχουν πράγματι σημαντικά οφέλη για την υγεία, καθώς παίζουν σημαντικό βιολογικό ρόλο στον οργανισμό. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως αποτελεσματικά δακτυλικά αποτυπώματα (π.χ. βιοδείκτες) για την αξιολόγηση της ποιότητας και της γνησιότητας των ελαιολάδων. Οι σημαντικότερες δευτερεύουσες ενώσεις του ελαιολάδου είναι οι πολυφαινόλες / τοκοφερόλες (συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης Ε), οι στερόλες και το σκουαλένιο.

Οι πολυφαινόλες, όπως η ολεουροπεΐνη, η τυροσόλη, η υδροξυτυροσόλη, η ελαιοκάνθηλη και η ολεακεΐνη που βρίσκονται στο ελαιόλαδο, είναι εξαιρετικά ισχυρά αντιοξειδωτικά. Η αντιοξειδωτική τους δράση είναι συγκρίσιμη με τεχνητά αντιοξειδωτικά όπως η βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (ΒΗΑ) και το βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο (ΒΗΤ) και είναι γνωστό ότι διαδραματίζουν πολλαπλούς θετικούς ρόλους στην υγεία μας. Οι πολυφαινόλες παρέχουν το ανοσοποιητικό σύστημα, μας προστατεύουν από καρδιακές παθήσεις και εμφανίζουν αντικαρκινική δραστηριότητα, καθώς λειτουργούν ως παγίδες ελεύθερων ριζών. Προστατεύουν το ελαιόλαδο από οξειδωτική βλάβη και συμβάλλουν στην ανώτερη οξειδωτική σταθερότητα μεταξύ άλλων βρώσιμων ελαίων. Επηρεάζουν επίσης τη γεύση του, ειδικά για ένα διακριτικό πικρή γέυση. Η συγκέντρωση πολυφαινολών στο ελαιόλαδο κυμαίνεται από 100 έως 1000 mg / kg.

Οι στερόλες θεωρούνται σημαντικά στοιχεία για την ανθρώπινη διατροφή και την υγεία. Κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η διαιτητική πρόσληψη φυτοστερολών μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και είναι πιθανό να αναστείλει την απορρόφησή του από το λεπτό έντερο. Επιπλέον, οι στερόλες έχουν αποδειχθεί ότι λειτουργούν ως αντιφλεγμονώδη, αντιβακτηριακά, αντιμυκητιακά, αντιεκρηκτικά, αντιοξειδωτικά και αντικαρκινικά. Η συνολική περιεκτικότητα σε στερόλες στο ελαιόλαδο κυμαίνεται μεταξύ 1,000 και 2,200 mg / kg.

Το σκουαλένιο πιστεύεται ότι προσφέρει θετικά αποτελέσματα στην ανθρώπινη υγεία καθώς μπορεί να έχει χημειοπροληπτική δράση σε κάποιο είδος καρκίνου και είναι ευεργετικό για ασθενείς με καρδιακές παθήσεις και διαβήτη. Το ελαιόλαδο έχει την υψηλότερη συγκέντρωση σκουαλενίου σε σύγκριση με άλλα βρώσιμα έλαια. Η συγκέντρωσή του στο ελαιόλαδο κυμαίνεται από 1,000 έως 7,500 mg / kg ενώ στο αραβοσιτέλαιο, για παράδειγμα, κυμαίνεται από 190 έως 360 mg / kg.

Άλλες δευτερεύουσες ενώσεις που επηρεάζουν το ποιότητα ελαιόλαδου και έχουν αντίκτυπο στην υγεία μας είναι τα φωσφολιπίδια τα οποία είναι γνωστό ότι ενισχύουν τις φωσφορούχες ενώσεις στον εγκέφαλο και τους ιστούς και έχουν αντιφλεγμονώδη δράση, διγλυκερίδες, γλυκερόλη, νερό, β-καροτένιο, τριτερπενικά οξέα όπως μαλλινικό οξύ και ολεανολικό οξύ και τριτερπενικό αλκοόλες όπως η ερυθροδιόλη και η ουβαόλη.

Συνοπτικά, το ελαιόλαδο έχει ανώτερη θρεπτική αξία σε σύγκριση με άλλους τύπους βρώσιμων ελαίων όχι μόνο λόγω της σύνθεσης των λιπαρών οξέων αλλά και λόγω της παρουσίας πολλών σημαντικών δευτερευουσών ενώσεων που επηρεάζουν θετικά την υγεία μας.



Ο Εμμανουήλ Χατζάκης είναι ο Διευθυντής της Φασματοσκοπίας Μαγνητικού Συντονισμού Πυρήνων στο Τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου του Πανεπιστημίου του Penn.

Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις