Σημαντικές δευτερεύουσες ουσίες στο ελαιόλαδο
Οι σημαντικότερες δευτερεύουσες ουσίες της ελιάς εμφανίζονται σε χαμηλές συγκεντρώσεις, ωστόσο έχουν σημαντική θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.
Το ελαιόλαδο θεωρείται, από διατροφική άποψη, η καλύτερη πηγή λιπαρών οξέων. Εκτιμάται επίσης ιδιαίτερα για τη θετική του επίδραση στην ανθρώπινη υγεία, καθώς και για την εξαιρετική γεύση και το άρωμά του. Γιατί το ελαιόλαδο είναι πιο ευεργετικό για την ανθρώπινη υγεία από τα σπορέλαια ή τα κορεσμένα λίπη, όπως το βούτυρο;
Η πιο σύντομη απάντηση είναι ότι το ελαιόλαδο έχει την ιδανική σύνθεση λιπαρών οξέων, η οποία αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA).
Αυτά τα οξέα, σε αντίθεση με τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA) που βρίσκονται στα σπορέλαια, είναι πιο σταθερά έναντι της οξείδωσης και, ως εκ τούτου, εμποδίζεται η παραγωγή υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών, τα οποία έχουν συνδεθεί με την πρόκληση καρκινογένεσης. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων επηρεάζει επίσης τα επίπεδα της χοληστερόλης των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (LDL) (δηλ. της «κακής» χοληστερόλης), η οποία ευθύνεται για την αθηροσκλήρωση (πάχυνση του τοιχώματος των αρτηριών) και είναι γνωστό ότι συνδέεται με τις καρδιακές παθήσεις. Έχει διαπιστωθεί ότι τα MUFA και τα PUFA μειώνουν τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης· το ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε MUFA είναι σαφώς ευεργετικό για την υγεία μας.
Αν και οι άνθρωποι εστιάζουν στη σύνθεση των λιπαρών οξέων, συχνά αγνοούν ορισμένα δευτερεύοντα, αλλά επίσης σημαντικά συστατικά του ελαιολάδου. Αυτές οι δευτερεύουσες ενώσεις, οι οποίες εμφανίζονται στο ελαιόλαδο σε χαμηλή συγκέντρωση, έχουν πράγματι σημαντικά οφέλη για την υγεία, καθώς διαδραματίζουν σημαντικούς βιολογικούς ρόλους στον οργανισμό. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως αποτελεσματικά «δακτυλικά αποτυπώματα» (δηλ. βιοδείκτες) για την αξιολόγηση της ποιότητας και της αυθεντικότητας των ελαιολάδων. Οι σημαντικότερες δευτερεύουσες ενώσεις του ελαιολάδου είναι οι πολυφαινόλες/τοκοφερόλες (συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης Ε), οι στερόλες και το σκουαλένιο.
Οι πολυφαινόλες, όπως η ελαιοευπεΐνη, η τυροσόλη, η υδροξυτυροσόλη, η ελαιοκανθάλη και η ελαιοακεΐνη που βρίσκονται στο ελαιόλαδο, είναι εξαιρετικά ισχυρά αντιοξειδωτικά. Η αντιοξειδωτική τους δράση είναι συγκρίσιμη με εκείνη των τεχνητών αντιοξειδωτικών όπως η βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (BHA) και η βουτυλιωμένη υδροξυτολουόλη (BHT), και είναι γνωστό ότι διαδραματίζουν πολλαπλούς θετικούς ρόλους στην υγεία μας. Οι πολυφαινόλες ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, μας προστατεύουν από καρδιακές παθήσεις και επιδεικνύουν αντικαρκινική δράση, καθώς λειτουργούν ως παγίδες ελεύθερων ριζών. Προστατεύουν το ελαιόλαδο από οξειδωτικές βλάβες και συμβάλλουν στην ανώτερη οξειδωτική σταθερότητά του σε σχέση με άλλα βρώσιμα έλαια. Επηρεάζουν επίσης τη γεύση του, συγκεκριμένα προσδίδοντάς του μια χαρακτηριστική πικρή γεύση. Η συγκέντρωση πολυφαινολών στο ελαιόλαδο κυμαίνεται από 100 έως 1000 mg/kg.
Οι στερόλες θεωρούνται σημαντικά στοιχεία για τη διατροφή και την υγεία του ανθρώπου. Κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η διατροφική πρόσληψη φυτοστερολών μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και είναι πιθανό να αναστέλλει την απορρόφησή της από το λεπτό έντερο. Επιπλέον, έχει αποδειχθεί ότι οι στερόλες δρουν ως αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριακές, αντιμυκητιασικές, αντιελκώδεις, αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές. Η συνολική περιεκτικότητα σε στερόλες στο ελαιόλαδο κυμαίνεται μεταξύ 1.000 και 2.200 mg/kg.
Το σκουαλένιο πιστεύεται ότι προσφέρει θετικά οφέλη για την ανθρώπινη υγεία, καθώς μπορεί να έχει χημειοπροληπτική δράση σε ορισμένους τύπους καρκίνου και είναι ευεργετικό για ασθενείς με καρδιακές παθήσεις και διαβήτη. Το ελαιόλαδο έχει την υψηλότερη συγκέντρωση σκουαλενίου σε σύγκριση με άλλα βρώσιμα έλαια. Η συγκέντρωσή του στο ελαιόλαδο κυμαίνεται από 1.000 έως 7.500 mg/kg, ενώ στο αραβοσιτέλαιο, για παράδειγμα, κυμαίνεται από 190 έως 360 mg/kg.
Άλλες δευτερεύουσες ενώσεις που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και έχουν αντίκτυπο στην υγεία μας είναι τα φωσφολιπίδια, τα οποία είναι γνωστό ότι ενισχύουν τις φωσφορικές ενώσεις στον εγκέφαλο και στους ιστούς και έχουν αντιφλεγμονώδη δράση, τα διγλυκερίδια, η γλυκερόλη, το νερό, το β-καροτένιο, τα τριτερπενικά οξέα όπως το μασλινικό οξύ και το ολεανολικό οξύ και οι τριτερπενικές αλκοόλες όπως η ερυθροδιόλη και η ουβαόλη.
Συνοψίζοντας, το ελαιόλαδο έχει ανώτερη θρεπτική αξία
σε σύγκριση με άλλα είδη βρώσιμων ελαίων, όχι μόνο λόγω της σύνθεσης των λιπαρών οξέων του, αλλά και λόγω της παρουσίας πολλών σημαντικών δευτερευόντων ενώσεων που επηρεάζουν θετικά την υγεία μας.