Νέα έρευνα θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση της ακρυλαμίδης στις μαύρες ελιές

Μια επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα ρίχνει νέο φως στον τρόπο με τον οποίο σχηματίζεται η ακρυλαμίδη στις επιτραπέζιες ελιές, ένα εύρημα που θα μπορούσε να συμβάλει στην περαιτέρω μείωση της παρουσίας της σε αυτά τα δημοφιλή προϊόντα.

«Η ακρυλαμίδη είναι μια ένωση που σχηματίζεται στις οξειδωμένες μαύρες ελιές κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης», δήλωσε στην Olive Oil Times η Mercedes Brenes-Álvarez, ερευνήτρια στο Instituto de la Grasa του Εθνικού Συμβουλίου Έρευνας της Ισπανίας (CSIC) και συν-συγγραφέας της μελέτης. «Αυτή η θερμική επεξεργασία είναι υποχρεωτική για τη διασφάλιση της μικροβιολογικής τους ασφάλειας· ωστόσο, ευνοεί τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.»

Η ουσία αποτελεί υποπροϊόν της επεξεργασίας σε υψηλές θερμοκρασίες σε ένα ευρύ φάσμα κοινών τροφίμων. Η παρουσία της παρακολουθείται παγκοσμίως, λόγω ερευνών που εντοπίζουν πιθανές καρκινογόνες επιδράσεις. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο σχηματίζεται θεωρείται καθοριστική για τη βελτίωση των μεθόδων επεξεργασίας.

Οι οξειδωμένες μαύρες ελιές, που συχνά αναφέρονται ως μαύρες ελιές τύπου Καλιφόρνιας, σκουραίνουν μέσω μιας διαδικασίας οξείδωσης πριν από τη συσκευασία.

Σύμφωνα με την Brenes-Álvarez, μεταξύ των παραγόντων που είναι εγγενείς στις ίδιες τις ελιές, η ποικιλία είναι ο μόνος που έχει αποδειχθεί με συνέπεια ότι επηρεάζει τις συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στις οξειδωμένες μαύρες ελιές.

«Μεταξύ των ισπανικών ποικιλιών, η Cacereña παρουσιάζει τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις, ακολουθούμενη από την Hojiblanca και στη συνέχεια από τη Manzanilla», ανέφερε. «Δυστυχώς, δεν υπάρχει σαφής εξήγηση για αυτές τις διαφορές. Αντίθετα, έχουν μελετηθεί άλλοι παράγοντες, όπως η ωριμότητα των καρπών και οι συνθήκες άρδευσης, αλλά τα αποτελέσματα παραμένουν ασαφή».

Η Brenes-Álvarez ανέφερε ότι οι συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στα εμπορικά προϊόντα κυμαίνονται συνήθως από 300 έως 700 μικρογραμμάρια ανά κιλό και σπάνια υπερβαίνουν τα 800 μικρογραμμάρια ανά κιλό.

Για λόγους σύγκρισης, τα τρέχοντα επίπεδα αναφοράς της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την ακρυλαμίδη — τα οποία δεν αποτελούν ανώτατα νόμιμα όρια — περιλαμβάνουν 500 μικρογραμμάρια ανά κιλό για τις τηγανητές πατάτες, 750 για τα πατατάκια, 400 για τον καβουρδισμένο καφέ και 850 για τον στιγμιαίο καφέ. Δεν ισχύει επί του παρόντος συγκεκριμένη τιμή αναφοράς για τις οξειδωμένες μαύρες ελιές στην ΕΕ.

Ενώ οι μηχανισμοί που ευθύνονται για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου σε άλλα κοινά τρόφιμα, όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, ο καφές και η πίτσα, έχουν μελετηθεί εκτενώς, οι ερευνητές δυσκολεύονται να εξηγήσουν πλήρως τι συμβαίνει στις επιτραπέζιες ελιές.

«Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι οι ελιές αποτελούν μια σύνθετη μήτρα και οι κλασικές οδοί σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα έχουν αποκλειστεί», δήλωσε ο Brenes-Álvarez.

Η τελευταία έρευνα μπορεί να συμβάλει στην κάλυψη μέρους αυτού του κενού. Η μελέτη επικεντρώνεται στο 2,4-δεκαδιενάλ, μια ένωση που προέρχεται από την αποικοδόμηση των λιπιδίων και η οποία, όπως διαπίστωσαν οι ερευνητές, θα μπορούσε να διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.

Σύμφωνα με τον Brenes-Álvarez, το 2,4-δεκαδιενάλ έχει ανιχνευθεί στο παρελθόν σε μαύρες ελιές. Ο σχηματισμός του έχει συσχετιστεί με ενζυματικές διεργασίες σε άλλα λαχανικά, αλλά οι συγκεκριμένοι μηχανισμοί μέσω των οποίων σχηματίζεται στις ελιές δεν έχουν ακόμη διερευνηθεί.

Στη νέα μελέτη, οι ερευνητές συνέκριναν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στις ελιές με διάφορα μοντέλα που περιλαμβάνουν διαφορετικές ενώσεις που θα μπορούσαν να συμβάλουν στη διαδικασία. Το μοντέλο τους έδειξε ότι το 2,4-δεκαδιενάλ θα μπορούσε να αντιπροσωπεύει περίπου το ένα τρίτο έως τα δύο τρίτα του ακρυλαμιδίου που σχηματίστηκε στα πειράματα.

Η εκτιμώμενη συμβολή αυτή συνάδει με τη σημαντική μεταβλητότητα στις συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου που παρατηρείται μεταξύ των ελιών, ιδίως μεταξύ διαφορετικών ποικιλιών, ανέφερε η Brenes-Álvarez.

«Η συμμετοχή του 2,4-δεκαδιενάλ στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στις ελιές έχει αποδειχθεί στην πρόσφατη μελέτη μας υπό συνθήκες in vitro και σε λυοφιλοποιημένα δείγματα ελιάς», ανέφερε.

Τα λυοφιλοποιημένα δείγματα είναι δείγματα ελιών που έχουν υποστεί λυοφιλίωση πριν από την ανάλυση.

Οι ερευνητές προειδοποίησαν να μην μεταφραστούν τα εργαστηριακά ευρήματα απευθείας στην βιομηχανική παραγωγή, και η πρόσφατα εντοπισθείσα οδός ενδέχεται να αντιπροσωπεύει μόνο ένα μέρος της διαδικασίας.

«Αυτά τα ευρήματα ανοίγουν μια νέα πιθανή οδό για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στις ελιές, η οποία θα πρέπει να επικυρωθεί περαιτέρω υπό πραγματικές συνθήκες επεξεργασίας», δήλωσε η Brenes-Álvarez.

«Είναι πιθανό το 2,4-δεκαδιενάλ να μην αποτελεί την κύρια οδό, αλλά μάλλον ένα ενδιάμεσο στάδιο», πρόσθεσε. «Εναλλακτικά, πολλαπλές οδοί ενδέχεται επίσης να συμβάλλουν στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στις ελιές».

Ο προσδιορισμός των ενώσεων και των αντιδράσεων που ευθύνονται για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου θα μπορούσε να επιτρέψει στους ερευνητές να αναπτύξουν στρατηγικές μετριασμού που θα στοχεύουν στις διεργασίες που οδηγούν σε αυτόν, ένα σημαντικό πεδίο εστίασης της τρέχουσας έρευνας για τις ελιές.

«Εάν τελικά αποδειχθεί ότι το 2,4-δεκαδιενάλ διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, θα πρέπει να αναπτυχθούν συγκεκριμένες στρατηγικές μετριασμού που να στοχεύουν σε αυτή την ένωση», δήλωσε η Brenes-Álvarez. «Για παράδειγμα, η προσθήκη συγκεκριμένων αναστολέων του 2,4-δεκαδιενάλ θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου.»

Ερευνητές του Instituto de la Grasa έχουν ήδη διερευνήσει διάφορους άλλους τρόπους για τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου. Σε μια μελέτη, η Brenes-Álvarez και οι συνεργάτες της διαπίστωσαν ότι η συσκευασία οξειδωμένων μαύρων ελιών σε υψηλότερο pH είχε ως αποτέλεσμα μείωση τουλάχιστον κατά 20 τοις εκατό.

Ωστόσο, το πείραμα κατέδειξε επίσης ένα από τα προβλήματα που έχει προκύψει επανειλημμένα στην αναζήτηση μέτρων μετριασμού: η μείωση της ακρυλαμίδης ενδέχεται να αλλοιώσει τις ιδιότητες που καθορίζουν το προϊόν για τους καταναλωτές.

Η επεξεργασία με υψηλότερο pH επηρέασε ελαφρώς το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα και τη σφριγηλότητα των ελιών. Οι ερευνητές πρότειναν ότι ενώσεις όπως το γαλακτικό οξύ θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην εξουδετέρωση ορισμένων από αυτές τις επιδράσεις.

«Η κύρια πρόκληση δεν είναι απλώς η τροποποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ελιών, αλλά μάλλον το γεγονός ότι οι οξειδωμένες μαύρες ελιές είναι ένα καθιερωμένο προϊόν με διακριτικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ιδίως το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα και τη γεύση τους», δήλωσε η Brenes-Álvarez.

«Σε όλες τις μελέτες που έχουν διεξαχθεί μέχρι σήμερα, η εφαρμογή στρατηγικών μείωσης της ακρυλαμίδης έχει επηρεάσει σε κάποιο βαθμό αυτά τα χαρακτηριστικά, γεγονός που αποτελεί σημαντικό περιορισμό για τη μείωση της ακρυλαμίδης σε αυτό το προϊόν.»

Σε μια άλλη μελέτη, οι ερευνητές διερεύνησαν εάν η συσκευασία των οξειδωμένων μαύρων ελιών σε οξινισμένο μέσο θα μπορούσε να επιτρέψει στους παραγωγούς να αντικαταστήσουν την αποστείρωση με παστερίωση, η οποία απαιτεί πιο ήπιες θερμικές συνθήκες.

Η προσέγγιση αυτή αποσκοπεί στην ελαχιστοποίηση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου, αποφεύγοντας την εντατικότερη αποστείρωση και διατηρώντας παράλληλα τη μικροβιολογική ασφάλεια του προϊόντος, αν και ορισμένα από τα χαρακτηριστικά του ενδέχεται να μεταβληθούν.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εργάζεται επί του παρόντος για τον καθορισμό ενός επιπέδου αναφοράς για την ακρυλαμίδη στις οξειδωμένες μαύρες ελιές. Ένα τέτοιο επίπεδο αναφοράς δεν θα αποτελούσε ανώτατο νόμιμο όριο. Αντίθετα, οι ρυθμιστικές αρχές και οι επιχειρήσεις τροφίμων χρησιμοποιούν τα επίπεδα αναφοράς ως δείκτες απόδοσης για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των μέτρων που αποσκοπούν στη διατήρηση των συγκεντρώσεων ακρυλαμίδης στο χαμηλότερο εφικτό επίπεδο.

«Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να αποκτήσουμε γνώσεις σχετικά με τους μηχανισμούς που εμπλέκονται στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου στις ελιές, καθώς και σχετικά με την πραγματική εφαρμογή των μελετηθέντων μέτρων μετριασμού», δήλωσε η Brenes-Álvarez.

Η ομάδα της ερευνά επί του παρόντος την επίδραση του οξυγόνου κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας στις συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στο τελικό προϊόν.