Στο Dievole, Extra Virgin Χωρίς Όρια

Η ύπαιθρο μεταξύ Σιένα και Φλωρεντίας, στην καρδιά της Τοσκάνης, είναι μια από τις πιο μαγευτικές περιοχές της Ιταλίας: μια μαγευτική, απρόσκοπτη διαδοχή αμπελώνων, κατάφυτων δασών και τεράστιων ελαιώνων που διακόπτονται από γοητευτικά κάστρα και γραφικά χωριουδάκια.

Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι κατά τη διάρκεια των αιώνων κατάπληξε τα μπλε αίματα, τους καλλιτέχνες και τους συγγραφείς, τους έδιωξε να εγκατασταθούν ανάμεσα στις απαλές πλαγιές και στα αρχαία χωριά και να τις επιλέξουν ως το τοπίο των έργων τέχνης τους.

Αυτές τις μέρες το αξιοθέατο συνεχίζεται, ειδικά για πλούσιους τουρίστες και λάτρεις του κρασιού. Αυτό είναι το λεγόμενο Chianti Classico, ένα όνομα που ορίζει ένα από τα πιο διάσημα κρασιά της Ιταλίας DOCGs (Ονομασία προέλευσης ελεγχόμενη και εγγυημένη), που οφείλει την καταγωγή του σε ένα διάταγμα που εκδόθηκε από τον Μεγάλο Δούκα της Τοσκάνης Cosimo III το 1716 για να οριοθετήσει περιοχή.

Επιπλέον, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από τα περίπου 400,000 ελαιόδεντρα και 240 καλλιεργητές εδώ μπορεί να κρατά περήφανα την ετικέτα ΠΟΠ Chianti Classico. Ωστόσο, θεωρείται κατά κάποιο τρόπο μικρότερος γιος αυτής της υπέροχης γης και πολλοί ελαιώνες βρίσκονται εγκαταλειμμένοι ή έχουν αντικατασταθεί από περισσότερα αμπέλια.

Στα τέλη του 2012, ο Alejandro Bulgheroni - ένας επιχειρηματίας της Νότιας Αμερικής Ιταλικής καταγωγής που ασχολήθηκε με το πετρέλαιο και το φυσικό αέριο στην Αργεντινή, αλλά και ιδιοκτήτης των αμπελουργικών εκμεταλλεύσεων στην Ουρουγουάη, την Παταγονία, την κοιλάδα Napa και το Μπορντό - αγόρασε το ιστορικό περιουσία του Dievole.

Η Bulgheroni αποφάσισε όχι μόνο να επιστρέψει στη φυσική γεωργία και τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιού, αλλά να επενδύσει στην παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιολάδου και στην ανάκαμψη των ελαιώνες. Για να το κάνει, κάλεσε δύο άτομα στα οποία μπορούσε να βασιστεί: τον οινοποιό της Τοσκάνης Alberto Antonini και τον παραγωγό ελαιολάδου από τη Σαρδηνία Marco Scanu. Και οι δύο είχαν ήδη εργαστεί στο κτήμα του Bulgheroni στην Ουρουγουάη, Bodega Garzón.

Συναντήσαμε το Scanu στο υπέροχο θέρετρο Dievole, το οποίο αποτελείται από πολυτελείς κατοικίες, πισίνες και κήπους που περιβάλλουν την παλιά βίλα στην καρδιά του κτήματος που χρονολογείται από το 1090. Φαινόταν να έχει εγκατασταθεί καλά στο Chianti Classico καθώς αγνοεί ένα φιλόδοξο έργο που θα μπορούσε επαναπροσδιορίστε την παραδοσιακή ιταλική παραγωγή πετρελαίου: ένα πρωτοποριακό μύλο, ένα ελαιόλαδο ​"ακαδημία, "μια ομάδα επιστημονικής έρευνας και πολλά ακόμη.

Ξεκινώντας τη δουλειά τους στο Dievole με τη συγκομιδή 2014 μετά από ένα χρόνο προγραμματισμού δεν ήταν εύκολο έργο για τον Scanu και το προσωπικό του, ο οποίος περιλαμβάνει επίσης τον νεαρό διευθυντή παραγωγής Matteo Giusti: Η Τοσκάνη επηρεάστηκε ιδιαίτερα από το ατυχές έτος και το έργο παραγωγής του Chianti Classico ΠΟΠ και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Toscano PGI δεν μπορούσε να επιτευχθεί.

Ο Σάνουου βρήκε μια εξαιρετική λύση, ταξιδεύοντας στη Νότια Ιταλία, όπου οι ελιές ήταν άφθονες, για να αγοράσουν τις καλύτερες προτού αυξηθούν πάρα πολύ οι τιμές.

Το μεγαλύτερο μέρος των ελιών που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία στο Dievole πέρυσι προήλθε από έναν τεράστιο ελαιώνα στη Βασιλικάτα, τον οποίο εποπτεύουν προσωπικά και από την Απουλία: κυρίως ελιές Κορατίνα - πιο στρογγυλές και πιο ήπιες, οι Βασιλικάτα, σκληρότερες και με πιο έντονη γεύση από τις Απουλιές. Επεξεργάστηκαν μαζί για να δημιουργήσουν μια υπέροχη και ισορροπημένη Coratina single ποικιλία extra virgin.

Κορατίνα του Ντιβιόλε τράβηξε μεγάλη προσοχή και κέρδισε ένα Χρυσό Βραβείο στο Διεθνή Διαγωνισμό Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης το 2015. Έφεραν επίσης στις ελιές Dievole Ogliarola, Leccino και Peranzana που, μαζί με την Coratina, χρησιμοποιήθηκαν για να παράγουν το ευχάριστο μείγμα ​"100% Italiano, "μια απαλά πικάντικη έξτρα παρθένα με φρέσκες νότες ντομάτας, πράσινων και λουλουδιών και βαλσάμικο πικρή επίγευση.

Οι ελιές έπρεπε να ταξιδέψουν για περίπου 600 χιλιόμετρα, μέχρι το Dievole, αλλά αυτό δεν ανησύχησε τον Σκάνου.

"Ήμασταν συχνά εκεί για να ελέγξουμε τις διαδικασίες συγκομιδής και αποστολής », θυμάται. Υπήρχε μια συνεχής επαφή μεταξύ ποιος ήταν στο χωράφι και ποιος έμεινε στην Τοσκάνη και οι ελιές ταξίδεψαν και αποθηκεύτηκαν σε σταθερή θερμοκρασία 4 ° C για να αποφευχθεί η ζύμωση. Φέτος, παρακολουθήσαμε επίσης τους ελαιώνες και αρχίζουμε ήδη να οργανώνουμε τη συγκομιδή. "

Οι μακριές μεταφορές επιβάρυναν το κόστος, αλλά ο Dievole επέμεινε στο σχέδιο να προτείνει εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ποιότητας που κατασκευάζεται στην Ιταλία σε προσιτή τιμή: τα μπουκάλια των 500ml κοστίζουν περίπου 1 € έως 15 € στην Ιταλία, αλλά σε κονσέρβες η τιμή μειώνεται περίπου € 9 / λίτρο. ​"Προσφέροντας καλή ποιότητα, 100% ιταλική έξτρα παρθένα σε προσιτή τιμή και σε μεγάλη ποσότητα θα μπορούσε να είναι ένα πραγματικό αγκάθι στην πλευρά της βιομηχανίας πετρελαίου που πωλεί κακό λάδι, και να βοηθήσει περισσότερους ανθρώπους να γνωρίσουν τι είναι καλό ελαιόλαδο, "Scanu είπε.

Έχοντας εργαστεί στην παραγωγή ελαιολάδου για 30 χρόνια και έχοντας εργαστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στους τεράστιους ελαιώνες στην Αργεντινή και την Ουρουγουάη, η Scanu δεν έχει προκαταλήψεις κατά της εντατικής καλλιέργειας ή της χρήσης ελιών από άλλες περιοχές ή ακόμη και χώρες, όσο η ποιότητα μπορεί να επιτευχθεί. Για να γίνει αυτό, επισημαίνει την καινοτομία, την έρευνα και μια ισχυρή ομαδική εργασία.

"Είμαστε αρκετά τυχεροί να διαχειριστούμε δύο διαδικασίες συγκομιδής και άλεσης σε ένα χρόνο, μεταξύ Ιταλίας και Ουρουγουάης ", ανέφερε. ​"Αυτό σημαίνει ότι το τοπικό προσωπικό μπορεί να ταξιδέψει και να παρακολουθήσει κάθε τοποθεσία και έχουμε την ευκαιρία να πειραματιστούμε και να μάθουμε δύο φορές σε ένα χρόνο. "

Για τον Σκάνου, η έρευνα και η καινοτομία είναι βασικά σημεία, και αυτός είναι ο λόγος που έπεισε τον Bulgheroni να επενδύσει στην πρόσληψη νέων ταλέντων όπως ο Giusti, που επρόκειτο να ολοκληρώσουν τη δουλειά τους σε έναν τοπικό οργανισμό ανάπτυξης. Πειραματίστηκαν σε άμεση διήθηση και εμφιάλωση με αργό, η οποία είναι πιο σταθερή από το άζωτο και δεν επηρεάζει το άρωμα του λαδιού. Υιοθέτησαν ένα ​"προ-σύνθλιψη "για τις ελιές Coratina για την εξομάλυνση του ισχυρού τους χαρακτήρα και την επεξεργασία των ελιών σε μέση θερμοκρασία 18 ° C.

Για τη συγκομιδή του 2015, ο ελαιοτριβείο που ιδρύθηκε στην Πιανέλα, όχι μακριά από το Dievole, θα ενταχθεί από έναν νέο, πειραματικό μύλο που σχεδιάστηκε από τον Giorgio Mori στο TEM, μια εταιρεία της Τοσκάνης που ειδικεύεται σε καινοτόμα μηχανήματα. Και υπάρχουν περαιτέρω σχέδια επέκτασης, αγοράς ή ενοικίασης ελαιώνων στην Τοσκάνη και σε άλλες περιοχές, και τη δημιουργία ενός πειραματικού εντατικού ελαιώνα στο Rapolano, κοντά στη Σιένα, για τη φύτευση νέων ποικιλιών και τη χρήση αραίωση (ένωση παροχής νερού και θρεπτικών συστατικών για την παροχή θρεπτικής λύσης στο έδαφος κατά το πότισμα) για πενιχρά εδάφη και απότομες ποιότητες.

"Πρέπει να αντισταθούμε τον χαμένο χρόνο, αλλά η καινοτομία δεν πρέπει να έχει αυτοσκοπό », δήλωσε ο Σκαντού. ​"Πρέπει να ανακτήσουμε και να υποστηρίξουμε τις ιταλικές ικανότητες, να βελτιώσουμε την ποιότητα και να την έχουμε πρόσβαση σε ένα ευρύτερο κοινό. "