Στη Dievole, Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Χωρίς Όρια

Η ύπαιθρος ανάμεσα στη Σιένα και τη Φλωρεντία, στην καρδιά της Τοσκάνης, είναι μια από τις πιο μαγευτικές περιοχές της Ιταλίας: μια συναρπαστική, αδιάκοπη αλληλουχία αμπελώνων, καταπράσινων δασών και απέραντων ελαιώνων, που διακόπτεται από γοητευτικά κάστρα και γραφικά χωριουδάκια.

Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι γοήτευσε αριστοκράτες, καλλιτέχνες και συγγραφείς κατά τη διάρκεια των αιώνων, παρασύροντάς τους να εγκατασταθούν ανάμεσα στις απαλές πλαγιές και τα αρχαία χωριά και να τα επιλέξουν ως σκηνικό για τα έργα τέχνης τους.

Σήμερα η έλξη συνεχίζεται, ειδικά για τους πλούσιους τουρίστες και τους λάτρεις του κρασιού. Αυτή είναι η λεγόμενη Κιάτι Κλασικό, ένα όνομα που ορίζει μία από τις πιο φημισμένες ονομασίες προέλευσης ελεγχόμενης και εγγυημένης (DOCG) της Ιταλίας, η οποία οφείλει την προέλευσή της σε ένα διάταγμα που εξέδωσε ο Μεγάλος Δούκας της Τοσκάνης Κοσίμο Γ΄ το 1716 για να οριοθετήσει την περιοχή.

Επιπλέον, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από τα περίπου 400.000 ελαιόδεντρα και τους 240 καλλιεργητές της περιοχής μπορεί να φέρει με υπερηφάνεια την ετικέτα ΠΟΠ Chianti Classico. Ωστόσο, θεωρείται κατά κάποιον τρόπο το «μικρότερο παιδί» αυτής της υπέροχης γης και πολλοί ελαιώνες έχουν εγκαταλειφθεί ή έχουν αντικατασταθεί από περισσότερα αμπέλια.

Στα τέλη του 2012, ο Alejandro Bulgheroni — ένας επιχειρηματίας ιταλικής καταγωγής από τη Νότια Αμερική που δραστηριοποιείται στον τομέα του πετρελαίου και του φυσικού αερίου στην Αργεντινή, αλλά είναι επίσης ιδιοκτήτης αμπελώνων στην Ουρουγουάη, την Παταγονία, τη Νάπα Βάλεϊ και το Μπορντό — αγόρασε το ιστορικό κτήμα Dievole.

Ο Bulgheroni αποφάσισε όχι μόνο να επιστρέψει στη φυσική γεωργία και στις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών, αλλά και να επενδύσει στην παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και στην αποκατάσταση των ελαιώνων. Για να το πετύχει αυτό, κάλεσε δύο άτομα στα οποία μπορούσε να βασιστεί: τον οινοποιό της Τοσκάνης Alberto Antonini και τον παραγωγό ελαιολάδου της Σαρδηνίας Marco Scanu. Και οι δύο είχαν ήδη εργαστεί στο κτήμα του Bulgheroni στην Ουρουγουάη, το Bodega Garzón.

Συναντήσαμε τον Σκάνο στο υπέροχο θέρετρο Dievole, που αποτελείται από πολυτελείς εξοχικές κατοικίες, πισίνες και κήπους που περιβάλλουν την παλιά βίλα στο κέντρο του κτήματος, η οποία χρονολογείται από το 1090. Φαίνεται να έχει προσαρμοστεί καλά στο Chianti Classico, καθώς επιβλέπει ένα φιλόδοξο έργο που θα μπορούσε να επαναπροσδιορίσει την παραδοσιακή ιταλική παραγωγή ελαιολάδου: ένα καινοτόμο ελαιοτριβείο, μια «ακαδημία» ελαιολάδου, ένα κέντρο επιστημονικής έρευνας και πολλά άλλα που θα ακολουθήσουν.

Η έναρξη της εργασίας τους στο Dievole με τη συγκομιδή του 2014, μετά από ένα χρόνο σχεδιασμού, δεν ήταν εύκολη υπόθεση για τον Scanu και το προσωπικό του, στο οποίο περιλαμβάνεται και ο νεαρός διευθυντής παραγωγής Matteo Giusti: Η Τοσκάνη επηρεάστηκε ιδιαίτερα από την ατυχή χρονιά και το έργο παραγωγής των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων Chianti Classico PDO και Toscano PGI δεν μπόρεσε να υλοποιηθεί.

Ο Scanu βρήκε όμως μια εξαιρετική λύση, ταξιδεύοντας στη Νότια Ιταλία, όπου οι ελιές ήταν άφθονες, για να αγοράσει τις καλύτερες πριν οι τιμές ανέβουν υπερβολικά.

Το μεγαλύτερο μέρος των ελιών που επεξεργάστηκαν στη Dievole πέρυσι προήλθε από έναν τεράστιο ελαιώνα στη Μπαζιλικάτα, τον οποίο επιβλέπουν προσωπικά, και από την Απουλία: κυρίως ελιές Coratina — στρογγυλές και πιο απαλές αυτές της Μπαζιλικάτα, πιο σκληρές και με πιο έντονη γεύση αυτές της Απουλίας. Επεξεργάστηκαν μαζί για να δημιουργήσουν ένα υπέροχο και ισορροπημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μονοποικιλιακό Coratina.

Το Coratina της Dievole προσέλκυσε μεγάλη προσοχή και κέρδισε το Χρυσό Βραβείο στον Διεθνή Διαγωνισμό Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης το 2015. Επίσης, έφεραν στη Dievole ελιές Ogliarola, Leccino και Peranzana που, μαζί με την Coratina, χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του ευχάριστου χαρμανιού «100% Italiano», ενός ελαφρώς πικάντικου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με φρέσκες νότες ντομάτας, πράσινες και λουλουδένιες γεύσεις και μια βαλσαμική πικρή επίγευση.

Οι ελιές έπρεπε να διανύσουν περίπου 600 χιλιόμετρα, μέχρι το Dievole, αλλά αυτό δεν ανησύχησε τον Scanu.

«Ήμασταν συχνά εκεί για να ελέγξουμε τις διαδικασίες συγκομιδής και αποστολής», θυμάται. Υπήρχε συνεχής επικοινωνία μεταξύ όσων βρίσκονταν στο χωράφι και όσων παρέμεναν στην Τοσκάνη, ενώ οι ελιές μεταφέρθηκαν και αποθηκεύτηκαν σε σταθερή θερμοκρασία 4°C για την αποφυγή ζύμωσης. Φέτος, παρακολουθήσαμε επίσης τους ελαιώνες και έχουμε ήδη αρχίσει να οργανώνουμε τη συγκομιδή».

Η μακρινή μεταφορά επιβάρυνε το κόστος, αλλά η Dievole επέμεινε στο σχέδιο να προσφέρει ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ιταλικής παραγωγής σε προσιτή τιμή: οι φιάλες των 500 ml κοστίζουν περίπου 1 έως 15 ευρώ στην Ιταλία, αλλά σε μεταλλικά δοχεία η τιμή πέφτει στα 9 ευρώ περίπου ανά λίτρο. «Η προσφορά ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου 100% ιταλικής προέλευσης, καλής ποιότητας, σε προσιτή τιμή και σε μεγάλες ποσότητες θα μπορούσε να αποτελέσει πραγματικό αγκάθι για τη βιομηχανία ελαιολάδου που πωλεί κακής ποιότητας προϊόντα και να βοηθήσει περισσότερους ανθρώπους να γνωρίσουν τι είναι το καλό ελαιόλαδο», δήλωσε ο Scanu.

Έχοντας ασχοληθεί με την παραγωγή ελαιολάδου για 30 χρόνια και έχοντας εργαστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα στους τεράστιους ελαιώνες της Αργεντινής και της Ουρουγουάης, ο Scanu δεν έχει καμία προκατάληψη έναντι της εντατικής καλλιέργειας ή της χρήσης ελιών από άλλες περιοχές, ή ακόμα και χώρες, αρκεί να επιτυγχάνεται η ποιότητα. Για να γίνει αυτό, επισημαίνει την καινοτομία, την έρευνα και την ισχυρή ομαδική εργασία.

«Είμαστε αρκετά τυχεροί που διαχειριζόμαστε δύο διαδικασίες συγκομιδής και ελαιοτριβής σε ένα έτος, μεταξύ Ιταλίας και Ουρουγουάης», είπε. «Αυτό σημαίνει ότι το τοπικό προσωπικό μπορεί να ταξιδεύει και να παρευρίσκεται σε κάθε τοποθεσία, και έχουμε την ευκαιρία να πειραματιζόμαστε και να μαθαίνουμε δύο φορές σε ένα έτος».

Για τον Scanu, η έρευνα και η καινοτομία είναι βασικά σημεία, και γι' αυτό έπεισε τον Bulgheroni να επενδύσει στην πρόσληψη νέων ταλέντων όπως ο Giusti, οι οποίοι ήταν έτοιμοι να ολοκληρώσουν τη δουλειά τους σε έναν τοπικό οργανισμό ανάπτυξης. Πειραματίστηκαν με την άμεση διήθηση και την εμφιάλωση με αργό, το οποίο είναι πιο σταθερό από το άζωτο και δεν επηρεάζει το άρωμα του ελαιολάδου. Υιοθέτησαν μια «προ-σύνθλιψη» για τις ελιές Coratina, προκειμένου να απαλύνουν τον έντονο χαρακτήρα τους, και επεξεργάστηκαν τις ελιές σε μέση θερμοκρασία 18°C.

Για τη συγκομιδή του 2015, στο ελαιοτριβείο που ιδρύθηκε στην Pianella, όχι μακριά από το Dievole, θα προστεθεί ένα νέο, πειραματικό ελαιοτριβείο σχεδιασμένο από τον Giorgio Mori της TEM, μιας τοσκανικής εταιρείας που ειδικεύεται σε καινοτόμα μηχανήματα. Και υπάρχουν περαιτέρω σχέδια επέκτασης, αγορά ή ενοικίαση ελαιώνων στην Τοσκάνη και σε άλλες περιοχές, καθώς και η δημιουργία ενός πειραματικού εντατικού ελαιώνα στο Rapolano, κοντά στη Σιένα, για τη φύτευση νέων ποικιλιών και τη χρήση υδρολίπανσης (συνδυάζοντας την παροχή νερού και τη διατροφή με ανόργανα στοιχεία για την παροχή θρεπτικού διαλύματος στο έδαφος κατά το πότισμα) για φτωχά εδάφη και απότομες κλίσεις.

«Πρέπει να αναπληρώσουμε τον χαμένο χρόνο, αλλά η καινοτομία δεν πρέπει να αποτελεί αυτοσκοπό», δήλωσε ο Scanu. «Πρέπει να ανακτήσουμε και να διατηρήσουμε τις ιταλικές ικανότητες, να βελτιώσουμε την ποιότητα και να την κάνουμε προσιτή σε ένα ευρύτερο κοινό».