Νέα έρευνα αποκαλύπτει την επίδραση της ανάδευσης στο φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου
Η ανάδευση, δηλαδή η ανάμιξη των θρυμματισμένων ελιών κατά τη διάρκεια της άλεσης, επηρεάζει σημαντικά το φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου, επηρεάζοντας τη γεύση, τη σταθερότητα και τα οφέλη για την υγεία.
Η αργή και ελεγχόμενη ανάμιξη των θρυμματισμένων ελιών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης – η φάση της ζύμωσης – ενδέχεται να διαδραματίζει σημαντικότερο ρόλο στον καθορισμό του φαινολικού προφίλ του ελαιολάδου από ό,τι πιστευόταν μέχρι τώρα.
Νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο Food Chemistry συγκέντρωσε χρόνια μελετών σχετικά με το πώς η θερμοκρασία της μάλαξης, ο χρόνος, η έκθεση στο οξυγόνο και η προσθήκη νερού επηρεάζουν την περιεκτικότητα και το προφίλ των πολικών φαινολικών ενώσεων, ειδικά των σεκοϊριδοειδών, μιας υποκατηγορίας των φαινολών.
«Αυτές είναι η πιο αντιπροσωπευτική κατηγορία φαινολικών στο ελαιόλαδο, και είναι αυτές που μετασχηματίζονται περισσότερο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης», δήλωσε στην Olive Oil Times η Ítala Marx, μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα και συν-συγγραφέας της έρευνας.
Δεν αφορά πια μόνο την ποικιλία. Αφορά την ποικιλία, το περιβάλλον και την επεξεργασία. Και αν θέλετε να παράγετε εξαιρετικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πρέπει να λάβετε υπόψη και τα τρία.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα μεγαλύτερα πρόδρομα μόρια, όπως η ελαιοροπεΐνη και η λιγστροσίδη, που παράγονται φυσικά από τους καρπούς, μετατρέπονται – βιομετασχηματίζονται – από ένζυμα.
Αυτά μετατρέπουν μικρότερες, εξαιρετικά βιοδραστικές ενώσεις, όπως η ελαιοκανθάλη και η ελαιοσεΐνη, οι οποίες συνδέονται με την πικάντικη γεύση, την πικρία και την αντιοξειδωτική δύναμη του ελαιολάδου.
Δεκαετίες έρευνας έχουν δείξει ότι η καθημερινή κατανάλωση ελαιολάδου πλούσιου σε φαινόλες προσφέρει σημαντικά οφέλη για την υγεία.
Δείτε επίσης: Η βραχυπρόθεσμη ψύξη πριν την άλεση διατηρεί την ποιότητα της ελιάςΕπιπλέον, το πλήρες φαινολικό προφίλ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι βαθιά συνυφασμένο με τα αρώματα και τις γεύσεις του.
«Οι φαινολικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για την πικράδα και την πικάντικη γεύση. Επομένως, αν τις αυξήσετε, βελτιώνετε φυσικά την οργανοληπτική πολυπλοκότητα», είπε ο Marx. «Ο καταναλωτής θέλει αυτή την «πράσινη» γεύση, αυτή την πικράδα. Αυτά συνδέονται με το φαινολικό προφίλ».
«Γι' αυτό επικεντρωθήκαμε στα σεκοϊριδοειδή», εξήγησε. «Αποτελούν τον πυρήνα τόσο της αισθητηριακής εμπειρίας όσο και της αξίας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για την υγεία».
«Ξεκίνησα αυτή τη δουλειά κατά τη διάρκεια του διδακτορικού μου», πρόσθεσε η Marx. «Το πρόγραμμά μου αναπτύχθηκε εξ ολοκλήρου σε βιομηχανικούς ελαιοτριβείς. Όλες οι εκστρατείες, από το 2019 έως το 2022, επικεντρώθηκαν στον τρόπο βελτιστοποίησης της εκχύλισης για τη βελτίωση της περιεκτικότητας του ελαίου σε φαινολικά συστατικά, και η ζύμωση ήταν ο πυρήνας της έρευνάς μου».
Η ανασκοπική εργασία επικεντρώθηκε στον τρόπο με τον οποίο λαμβάνει χώρα η ενζυματική βιομετατροπή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και στο πόσο ευαίσθητη είναι η διαδικασία στις συνθήκες ζύμωσης.
«Όλα εξαρτώνται από την ποικιλία της ελιάς. Δεν μπορείς να εφαρμόσεις την ίδια θερμοκρασία και χρόνο και να περιμένεις το ίδιο αποτέλεσμα από διαφορετικές ελιές», παρατήρησε ο Marx.
Η επίδραση της ποικιλίας, ή του γονότυπου, είναι ίσως η ισχυρότερη μεταβλητή. «Ο γονότυπος είναι ο κύριος παράγοντας που επηρεάζει τη φαινολική σύνθεση του ελαιολάδου», είπε ο Marx.
Αυτό κατέστη σαφές από μελέτες στις οποίες δεκάδες ποικιλίες ελιάς καλλιεργήθηκαν υπό πανομοιότυπες συνθήκες και η έκχυση έγινε με την ίδια τεχνολογία και διαδικασία.
«Έδειξαν μεγάλη ποικιλία στα φαινολικά προφίλ», είπε η Marx.
«Ακόμη και η Arbequina, που συνήθως θεωρείται χαμηλή σε φαινολικά, μπορεί να σας εκπλήξει», πρόσθεσε, υπονοώντας τη βαθιά επίδραση που μπορούν να έχουν τα διαφορετικά γεωργικά περιβάλλοντα.
«Αν εξάγεις λάδι από Arbequina σε έναν εντατικό ελαιώνα ή από Arbequina σε ένα παραδοσιακό περιβάλλον, το αποτέλεσμα θα είναι εντελώς διαφορετικό», εξήγησε.
Η Marx παρουσίασε έρευνα που διεξήχθη στην έρημο της Αλμερίας, στην Ανδαλουσία, όπου καλλιεργήθηκαν οι ποικιλίες ελιάς Arbequina και Picual υπό τις ίδιες συνθήκες της ερήμου.
«Πρόκειται για εμπορική μάρκα. Όταν αναλύσαμε τα ελαιόλαδα, η ποικιλία Arbequina είχε πάνω από 1.000 χιλιοστόγραμμα φαινολών ανά κιλό. Αυτό δεν είναι τυπικό», είπε.
Σύμφωνα με την Marx, το εξαιρετικά δυσμενές περιβάλλον της ερήμου ενίσχυσε τη σύνθεση φαινολικών ουσιών.
«Παρατηρήσαμε το ίδιο φαινόμενο με την ποικιλία Arbequina που καλλιεργείται στη Βραζιλία, με ποσότητες φαινολικών ουσιών υψηλότερες από ό,τι θα περίμενε κανείς», είπε.
Ακόμα πιο ενδιαφέρον από τη συνολική ποσότητα φαινολικών ουσιών ήταν το φαινολικό προφίλ των ελαιολάδων.
«Παρατηρήσαμε περισσότερη ολεακίνη και περισσότερο ολεοκανθάλη στην Arbequina σε σύγκριση με την Picual. Εν τω μεταξύ, η Picual ήταν πλουσιότερη σε γλυκοσίδες όπως η ολεουροπεΐνη και η λιγστροσίδη», είπε η Marx.
«Η συνολική ποσότητα μπορεί να είναι παρόμοια, αλλά το προφίλ είναι διαφορετικό. Και αυτό επηρεάζει τόσο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όσο και την οξειδωτική σταθερότητα», πρόσθεσε.
Το φαινολικό προφίλ είναι ουσιώδες. «Πάρτε για παράδειγμα την οξειδωτική σταθερότητα. Δεν έχει σημασία μόνο πόσα φαινολικά υπάρχουν, αλλά ποια», είπε η Marx.
«Η ελαιεΐνη και η ελαιοκανθάλη, που υπάρχουν σε μεγαλύτερη ποσότητα στην Arbequina, δεν σταθεροποιούν το λάδι τόσο καλά όσο η γλυκοσίδη της ελαιοροπεΐνης, η οποία είναι πιο συνηθισμένη στην Picual», πρόσθεσε.
Όσον αφορά την άλεση των ελιών, αυτές οι διαφορολογίες πρέπει να ληφθούν προσεκτικά υπόψη.
«Αν έχετε Arbequina σε έναν εντατικό ελαιώνα και γνωρίζετε τη συνήθη φαινολική αδυναμία της, μπορεί να επενδύσετε σε τεχνολογίες όπως τα παλμικά ηλεκτρικά πεδία ή τον έλεγχο του οξυγόνου για να τη βελτιώσετε», είπε η Marx.
Δείτε επίσης: Έρευνα διερευνά τη συν-εκχύλιση ελαιολάδου με φύλλα ελιάς, βότανα και μπαχαρικά«Αλλά αν εργάζεστε με την ποικιλία Arbequina σε ένα παραδοσιακό, καταπονημένο περιβάλλον, ίσως ξεκινάτε ήδη με μια υψηλότερη βασική τιμή φαινολικών», πρόσθεσε.
Αυτές οι λεπτές διαφορές υποδηλώνουν ένα μέλλον με εξατομικευμένες στρατηγικές εκχύλισης.
«Δεν αφορά πια μόνο την ποικιλία. Αφορά την ποικιλία, συν το περιβάλλον, συν την επεξεργασία», είπε η Marx. «Και αν θέλετε να φτιάξετε εξαιρετικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πρέπει να λάβετε υπόψη και τα τρία».
Η μελέτη εξέτασε πώς η θερμοκρασία και ο χρόνος της ζύμωσης επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά.
Μελέτες έχουν δείξει ότι οι μέτριες θερμοκρασίες μεταξύ 20°C και 30°C γενικά ευνοούν την καλύτερη εκχύλιση των φαινολικών ουσιών, ενώ η υπερβολική θερμότητα οδηγεί σε αποικοδόμηση.
«Το φαινόμενο ακολουθεί καμπύλη καμπάνας. Φτάνουμε σε ένα βέλτιστο σημείο, συχνά γύρω στα 20 με 30 λεπτά ζυμώματος, και στη συνέχεια η περιεκτικότητα σε φαινολικά αρχίζει να μειώνεται», είπε ο Marx. «Η μακρύτερη διάρκεια της ζύμωσης προάγει την οξείδωση, την αποικοδόμηση και την ενζυματική διάσπαση των φαινολικών ουσιών».
Ωστόσο, αξίζει πάντα να λαμβάνεται υπόψη η ποικιλία της ελιάς.
«Δεν μπορείς να πεις ότι οι 25 °C και τα 30 λεπτά είναι πάντα η καλύτερη επιλογή. Για ορισμένες ποικιλίες, όπως η Arbequina, 45 λεπτά στους 25 °C μπορεί να είναι καλύτερα», εξήγησε, αναφερόμενη στις συγκεκριμένες αναλύσεις για συγκεκριμένες ποικιλίες που αναφέρονται στο άρθρο ανασκόπησης.
Ένα από τα πιο μετασχηματιστικά ευρήματα αφορούσε το οξυγόνο. «Το οξυγόνο προάγει τη φαινολική αποικοδόμηση», σημείωσε η Marx.
«Έτσι, όταν το εξαλείφουμε, χρησιμοποιώντας συστήματα κενού ή ακόμη και ελέγχοντας την ατμόσφαιρα οξυγόνου, μπορούμε να διατηρήσουμε περισσότερα φαινολικά στο ελαιόλαδο», πρόσθεσε.
Πιο συγκεκριμένα, ορισμένες δοκιμές σε βιομηχανική κλίμακα που χρησιμοποίησαν υψηλό κενό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης έδειξαν αυξήσεις 25 έως 48 τοις εκατό στην περιεκτικότητα σε φαινολικά, ειδικά στα παράγωγα σεκοϊριδοειδών.
Ακόμη και ο μερικός έλεγχος του οξυγόνου μπορεί να βοηθήσει.
«Απλώς η μείωση του οξυγόνου στον ελεύθερο χώρο του θαλάμου του αναδευτήρα μπορεί να κάνει τη διαφορά. Και οι ποικιλίες αντιδρούν διαφορετικά, μερικές είναι πιο ευαίσθητες από άλλες», παρατήρησε.
Πολλές διεργασίες ελαιοποίησης πραγματοποιούνται με την προσθήκη νερού. Είναι ένας συνηθισμένος τρόπος ελέγχου της σύστασης της ελαιοπάστας, η οποία προκύπτει από τη σύνθλιψη των ελιών, και ένας εύκολος τρόπος βελτίωσης της απόδοσης.
Ωστόσο, η έρευνα επιβεβαίωσε ότι αυτό έχει ένα κρυφό κόστος.
«Δοκιμάσαμε διαφορετικές ποσότητες νερού σε βιομηχανικούς μύλους, και πάλι με την ποικιλία Arbequina», είπε η Marx. «Και χωρίς νερό, αποκτήσαμε ελαιόλαδα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά».
Ο λόγος είναι χημικός. Οι φαινόλες είναι υδρόφιλες. Όταν προστίθεται νερό στην πάστα ελαιολάδου στον μάλαξερ, το νερό απορροφά τις φαινολικές ενώσεις από την πάστα.
«Αν δεν προσθέσουμε νερό, έχουμε την ευκαιρία να τις διατηρήσουμε, να τις κρατήσουμε στο ελαιόλαδο», εξήγησε ο Marx.
Η έρευνα κατέδειξε τις προοπτικές των πρόσφατων τεχνολογιών μη θερμικής εκχύλισης.
«Παλμικά ηλεκτρικά πεδία, υπερήχοι και μικροκύματα. Όλα αυτά μπορούν να αυξήσουν τόσο την περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις όσο και την απόδοση ελαιολάδου. Και σε αντίθεση με τις παραδοσιακές μεθόδους, δεν αλλοιώνουν το οργανοληπτικό προφίλ», είπε ο Marx.
Η αύξηση της θερμοκρασίας, του χρόνου ή της προσθήκης νερού για τη βελτίωση της απόδοσης είναι μια καθιερωμένη πρακτική σε πολλούς ελαιοτριβείους.
«Ναι, αυτό λειτούργησε για την απόδοση, αλλά κατέστρεψε τις φαινολικές ουσίες και τη γεύση», είπε ο Marx. «Τώρα, με αυτές τις νέες τεχνολογίες, μπορούμε να έχουμε και τα δύο: υψηλότερες φαινολικές ουσίες και καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά».
Συνολικά, το φαινολικό προφίλ και οι συνολικές φαινόλες συνδυάζονται για να καθορίσουν τη σταθερότητα, τη γεύση και τα οφέλη για την υγεία ενός ελαιολάδου. Η Marx επεσήμανε ότι η έρευνα θα συνεχιστεί.
«Πρέπει να προχωρήσουμε προς κατευθυντήριες γραμμές ειδικές για κάθε ποικιλία», κατέληξε. «Με τα δεδομένα που διαθέτουμε σήμερα και την τεχνολογία που υπάρχει, είναι δυνατό να παραχθούν εξαιρετικά ελαιόλαδα, ακόμη και από ποικιλίες που παραδοσιακά δεν είναι γνωστές για τις φαινολικές τους ουσίες.»