Έρευνα εξετάζει τη συν-εκχύλιση ελαιολάδου με φύλλα ελιάς, βότανα και μπαχαρικά

Μια βιβλιογραφική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο ακαδημαϊκό περιοδικό «Foods» κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το ελαιόλαδο που εξάγεται από κοινού με άλλες «φυσικές πηγές βιοδραστικών ενώσεων» θα μπορούσε να ενισχύσει τα οφέλη του για την υγεία.

Είναι ευρέως αποδεκτό ότι οι πολυφαινόλες και άλλες φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι υπεύθυνες για τη συντριπτική πλειοψηφία των οφελών του για την υγεία.

«Αυτές οι ιδιότητες περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, αντιοξειδωτική δράση, αντιφλεγμονώδη αποτελέσματα, καρδιαγγειακά οφέλη, αντιμικροβιακές ιδιότητες και πρόληψη του καρκίνου», δήλωσε στο Olive Oil Times η Ítala Marx, ερευνήτρια στο Instituto Politécnico de Bragança και στο Πανεπιστήμιο του Πόρτο, η οποία συνέταξε τη μελέτη.

«Με την αύξηση της φυσικής περιεκτικότητας των ελαίων σε αντιοξειδωτικά, ενισχύεται η θρεπτική τους αξία, προσφέροντας επιπλέον ιδιότητες που προάγουν την υγεία στους καταναλωτές», πρόσθεσε.

Στην ανασκόπηση, η Marx διερεύνησε τρόπους αύξησης της ποσότητας των πολυφαινολών στο τελικό προϊόν για τη βελτίωση των υγιεινών ιδιοτήτων του – συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης φύλλων ελιάς ή βοτάνων και μπαχαρικών, όπως σκόρδο, λεμόνι, καυτερή πιπεριά, δενδρολίβανο, θυμάρι και ρίγανη – στη διαδικασία ελαιοποίησης.

«Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά και τα οφέλη για την υγεία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, η ωριμότητα της συγκομιδής και η διαδικασία εκχύλισης», είπε.

«Αυτά τα αντιοξειδωτικά δρουν ως καταστροφείς ριζών, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες και αναστέλλοντας τη διαδικασία οξείδωσης», πρόσθεσε η Marx. «Με την αύξηση της φυσικής περιεκτικότητας των ελαίων σε αντιοξειδωτικά, η διάρκεια ζωής τους μπορεί να παραταθεί, μειώνοντας τον κίνδυνο τάγγισης και διατηρώντας την ποιότητά τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα».

Σύμφωνα με την Marx, το ενδιαφέρον για τη συν-εκχύλιση ελιών με άλλα φρούτα, μπαχαρικά και φύλλα πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις έχει κερδίσει σημαντική προσοχή τα τελευταία χρόνια, με ορισμένους παραγωγούς να βλέπουν τη συν-εκχύλιση ως μια ευκαιρία για καινοτομία.

«Η μέθοδος της συν-εκχύλισης, γνωστή και ως ταυτόχρονη εκχύλιση, περιλαμβάνει την εκχύλιση ελαιολάδου μαζί με άλλες φυσικές πηγές φαινολικών ενώσεων (στην περίπτωση της μελέτης, φρέσκα φύλλα ελιάς) κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου», είπε.

«Αυτή η μέθοδος έχει τη δυνατότητα να βελτιώσει την οργανοληπτική και χημική ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και να προσφέρει πρόσθετα οφέλη, όπως βελτιωμένη σύνθεση των ελαίων σε σχέση με την υγεία, ενισχυμένη αντιοξειδωτική δράση, βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και βελτιωμένο διατροφικό προφίλ», πρόσθεσε η Marx.

Ενώ ένας αυξανόμενος αριθμός ερευνών έχει διαπιστώσει ότι η συν-εκχύλιση με περγαμόντο, δεντρολίβανο, θυμάρι, βασιλικό και ρίγανη μπορεί να αυξήσει την ποιότητα των ελαίων και τις θετικές οργανοληπτικές τους ιδιότητες, αυτές οι συν-εκχυλίσεις δεν μπορούν να ταξινομηθούν ως εξαιρετικά παρθένα λόγω της προσθήκης άλλων συστατικών. Παρ' όλα αυτά, οι τιμές των πολυφαινολών είναι αρκετά υψηλές.

«[Μια μελέτη] συν-εξήγαγε ελαιόλαδα με σκόρδο, λεμόνι, ρίγανη, καυτερή πιπεριά ή δενδρολίβανο», έγραψε η Marx. «Τα αποτελέσματα που προέκυψαν έδειξαν ότι τα μπαχαρικά ή τα φρούτα μπορούν να αυξήσουν την αντιοξειδωτική ικανότητα των ελαίων, ενώ παράλληλα ενισχύονται οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες».

Στη βιβλιογραφική της ανασκόπηση, η Marx επικεντρώθηκε κυρίως στη συν-εκχύλιση με χρήση φύλλων ελιάς. Προηγουμένως, είχε συγγράψει μια έρευνα που διαπίστωσε ότι η συν-εκχύλιση με φύλλα ελιάς υπό ορισμένες συνθήκες μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και το οργανοληπτικό προφίλ του ελαιολάδου.

Στη βιβλιογραφική ανασκόπηση, η Marx ανέφερε ότι τα φύλλα ελιάς ενδέχεται να είναι τα πλέον κατάλληλα για συν-εκχύλιση, καθώς αποτελούν φυσικό υποπροϊόν της συγκομιδής ελιάς και πρέπει να αντιμετωπιστούν μετά τη συγκομιδή.

Η έρευνά της διαπίστωσε ότι μεταξύ 5 και 10 τοις εκατό του συνολικού βάρους των ελιών που μεταποιούνται αποτελείται από φύλλα ελιάς, τα οποία είναι ήδη παρόντα στη διαδικασία ελαιοτριβής.

«Έχει διαπιστωθεί ότι τα φύλλα ελιάς παρουσιάζουν πολυάριθμες βιολογικές δραστηριότητες, συμπεριλαμβανομένων αντιοξειδωτικών, αντιυπερτασικών, καρδιοπροστατευτικών και αντιφλεγμονωδών αποτελεσμάτων», έγραψε. «Επιπλέον, τα φύλλα ελιάς περιέχουν τριτερπενοειδή όπως τα μασλινικό, ουρσολικό και ολεανολικό οξέα, τα οποία, σύμφωνα με πρόσφατες υπολογιστικές και in vitro μελέτες, έχουν αποδειχθεί ότι διαθέτουν ιδιότητες κατά του SARS-CoV-2 [Covid-19]».

Η Marx σημείωσε ότι πολλοί παράγοντες επηρεάζουν το αποτέλεσμα της συν-εκχύλισης ελαιολάδου με φύλλα ελιάς, και τα αποτελέσματα των μελετών έχουν παρουσιάσει ασυνέπεια κατά τη διάρκεια των ετών.

«Η ποικιλία των ελιών και των φύλλων, η αναλογία των φύλλων που προστίθενται και η κλίμακα της εκχύλισης είναι σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν έντονα την τελική ποιότητα των ελαίων», έγραψε.

Συνολικά, η Marz κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η ανάπτυξη λειτουργικά εμπλουτισμένου ελαιολάδου θα μπορούσε να δημιουργήσει νέους τύπους προϊόντων και να ανοίξει νέες αγορές για τους παραγωγούς. Ωστόσο, πρέπει να γίνουν μελλοντικές μελέτες για τη βελτιστοποίηση της τεχνολογίας άλεσης, προκειμένου να επιτευχθεί αυτό και να κατανοηθούν πλήρως τα πιθανά οφέλη για την υγεία.

«Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα ελαιόλαδα που εξάγονται από κοινού με φυσικές πηγές βιοδραστικών ενώσεων θα μπορούσαν να αποτελέσουν μια πολλά υποσχόμενη μέθοδο εμπλουτισμού των ελαιολάδων και προώθησης των οφελών για την υγεία των καταναλωτών, με στόχο την κάλυψη συγκεκριμένων αναγκών», έγραψε.

Ωστόσο, η Marx πρόσθεσε ότι, ενώ αυτή η μέθοδος έχει αξιοσημείωτες ιδιότητες όσον αφορά την αύξηση της λειτουργικής ικανότητας του ελαιολάδου, οι παραγωγοί ενδέχεται να αντιμετωπίσουν ορισμένες προκλήσεις κατά την προσπάθειά τους να την εφαρμόσουν.

«Οι παραγωγοί πρέπει να αντιμετωπίσουν προκλήσεις που σχετίζονται με τις συνθήκες εκχύλισης, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τον ποιοτικό έλεγχο, τους κανονισμούς και το κόστος, προκειμένου να αξιοποιήσουν αποτελεσματικά αυτή τη μέθοδο και να διαθέσουν στην αγορά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας», κατέληξε.