Η χαρά και η θυσία της βιολογικής παραγωγής ελαιολάδου στη Μαγιόρκα
Ο ιδρυτής της Oli de Santanyi, Ντιρκ Μίλερ-Μπους, πιστεύει ότι οι παραγωγοί που επιθυμούν μια δίκαιη τιμή πρέπει να ανταποκρίνονται με κάθε τρόπο στις απαιτήσεις των καταναλωτών για βιολογικό, υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Ο Ντιρκ Μύλερ-Μπους πιστεύει ότι οι παραγωγοί πρέπει να θυσιάσουν την ποσότητα για να επιτύχουν βραβευμένη ποιότητα και να απαιτούν μια δίκαιη τιμή για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό τους από καταναλωτές που γίνονται όλο και πιο ενημερωμένοι.
Στη νοτιοδυτική ακτή του ισπανικού μεσογειακού νησιού της Μαγιόρκα, ο ιδρυτής της Oli de Santanyi εκμεταλλεύεται το μοναδικό μικροκλίμα της περιοχής για να παράγει περιορισμένες παρτίδες βραβευμένου βιολογικού ελαιολάδου.
«Αν θέλεις να πάρεις μια δίκαιη τιμή για τη δουλειά σου και να παράγεις ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, πρέπει να πληροίς όλα τα κριτήρια που απαιτούνται (από τους καταναλωτές).»
Παρά την «σοβαρή ξηρασία καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και τις υψηλές θερμοκρασίες» κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου 2022/23, η Oli de Santanyi κέρδισε για άλλη μια φορά Χρυσό Βραβείο – το δέκατο της εταιρείας από το 2016 – στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2023.
Ο Müller-Busch, οδοντίατρος και ειδικός σε εμφυτεύματα, δήλωσε στην Olive Oil Times ότι το ιατρικό του υπόβαθρο και το πάθος του για το ελαιόλαδο και τη μαγειρική τον οδήγησαν στο να γίνει ελαιοκαλλιεργητής και παραγωγός ελαιολάδου πριν από περισσότερο από μια δεκαετία.
Δείτε επίσης: Προφίλ παραγωγών«Η ιδέα της παραγωγής ενός βιολογικού ελαιολάδου υψηλής ποιότητας προήλθε από το ιατρικό μου υπόβαθρο και το πάθος μου για τη μαγειρική τέχνη», είπε. Αφού παρακολούθησε μαθήματα ελαιολάδου και ταξίδεψε στην Ευρώπη και τη Νότια Αμερική, ο Müller-Busch έθεσε σε εφαρμογή τα σχέδιά του για τη δημιουργία της Oli de Santanyi το 2010.
Αποδίδει μεγάλο μέρος της επιτυχίας του στην ομάδα των-γνωστών εμπειρογνωμόνων ελαιολάδου και γεωπόνων που τον συμβούλεψαν σχετικά με την επιλογή της τοποθεσίας και τη φύτευση των βιολογικών ελαιώνων του, καθώς και για την ανάπτυξη τεχνικών ελαιοτριβής ώστε να ξεπεραστούν οι ολοένα και πιο υψηλές θερμοκρασίες του φθινοπώρου και να διατηρηθούν οι δευτερεύουσες χημικές ενώσεις που προσδίδουν στο ελαιόλαδο τη συντριπτική πλειοψηφία των οφελών του για την υγεία.
Ο Dirk Müller-Busch ίδρυσε την Oli de Santanyi το 2010. (Φωτογραφία: Oli de Santanyi)
«Η ιδέα μας ήταν να παράγουμε ένα ελαιόλαδο φτιαγμένο όπως το κρασί», είπε ο Müller-Busch. «Στην Oli de Santanyi, οι ελιές καλλιεργούνται με τον ίδιο τρόπο όπως τα αμπέλια. Το τακτικό κλάδεμα εξασφαλίζει ομοιομορφία στην κομοστέγη και επηρεάζει την ποσότητα των ελιών ανά δέντρο. Καθώς αυξάνεται η απόδοση, αυξάνεται και η ποιότητα του καρπού.»
«Οι ελιές έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγιεινά συστατικά στην αρχή της φάσης ωρίμανσής τους. Επομένως, η πρώιμη συγκομιδή είναι ουσιώδης για εμάς όσον αφορά την ποιότητα», πρόσθεσε. «Εξασφαλίζει τη μέγιστη διατήρηση των πολύτιμων δευτερογενών φυτικών ουσιών [όπως οι πολυφαινόλες και οι στερόλες], οι οποίες έχουν θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία και, ταυτόχρονα, προστατεύουν το ελαιόλαδο από τη γήρανση».
Μεταξύ των προκλήσεων που έπρεπε να ξεπεράσουν οι παραγωγοί του Oli de Santanyi είναι οι υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν στη Μαγιόρκα στα τέλη Σεπτεμβρίου, όταν ξεκινά η συγκομιδή.
«Αυτή η πρώιμη συγκομιδή απαιτεί υψηλό επίπεδο γνώσεων, τεχνολογίας και εμπειρίας», δήλωσε ο Müller-Busch. «Η ψύξη των ελιών είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς οι θερμοκρασίες μπορούν να φτάσουν ακόμα τους 30 ºC κατά τη στιγμή της συγκομιδής. Για αυτόν τον λόγο, οι ελιές τοποθετούνται απευθείας σε ψυγείο».
Η Oli de Santanyi καλλιεργεί τις ποικιλίες Picual, Empeltre και Arbequina στην ΠΟΠ Aceite de Mallorca. (Φωτογραφία: Oli de Santanyi)
Αυτές οι ελιές ψύχονται για δύο έως τρεις ώρες στους 16 ºC πριν φτάσουν στο ελαιοτριβείο. Εκεί, η διαδικασία έκθλιψης πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 20 ºC έως 23 ºC.
«Το λάδι μας φιλτράρεται δύο φορές μετά την έκχυση, ώστε να απομακρύνουμε και τυχόν υπολείμματα αμνιακού υγρού», είπε. «Αυτή είναι μια απαραίτητη προϋπόθεση για να διατηρήσει το ελαιόλαδο τη σταθερότητά του.»
Ενώ διατηρεί την ποιότητα, η διπλή διήθηση μειώνει την τελική απόδοση ελαιολάδου. «Λόγω της πρώιμης συγκομιδής και της διπλής διήθησης, η απόδοσή μας κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 8% και 10%, έναντι του 15% έως 18% που μπορεί να βρεθεί σε ένα συμβατικό ελαιοτριβείο», είπε ο Müller-Busch.
«Αυτό σημαίνει ότι χρειαζόμαστε περίπου 12 κιλά ελιές για ένα λίτρο ελαιόλαδου, ενώ κανονικά θα χρειαζόμασταν περίπου έξι έως επτά κιλά», πρόσθεσε.
Οι ελαιώνες της εταιρείας, ηλικίας 15 ετών, είναι φυτεμένοι ως παραδοσιακοί ελαιώνες και φιλοξενούν τρεις ποικιλίες ελιάς χαρακτηριστικές της Μαγιόρκα: Arbequina, Picual και Empeltre. Από το 2003, αυτές οι ποικιλίες συμβάλλουν στην παραγωγή του ελαιολάδου με την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) Aceite de Mallorca.
«Στο ελαιοτριβείο μας, η θερμοκρασία ελέγχεται από υπολογιστή σε κάθε στάδιο της διαδικασίας», είπε ο Müller-Busch. «Κάθε ποικιλία πιέζεται ξεχωριστά, και ρυθμίζονται διαφορετικές ταχύτητες στον πτερωτό μύλο και διαφορετικοί χρόνοι στους αναμικτήρες.»
Η ομάδα της εταιρείας σχεδίασε τις λεπτομέρειες του ίδιου του ελαιοτριβείου. «Το ελαιοτριβείο καθιστά δυνατή την επεξεργασία χωρίς προσθήκη νερού και χωρίς επαφή με τον αέρα, ώστε να αποφεύγεται η οξείδωση και η ζύμωση», είπε ο Müller-Busch.
Το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε σύγχρονες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, αποφεύγοντας την επαφή με το οξυγόνο. Κατά την εμφιάλωση, το περιεχόμενο γεμίζεται υπό κενό για να αποφευχθεί η παρουσία οξυγόνου στο λαιμό της φιάλης.
Ο σύγχρονος μύλος και οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα της Oli de Santanyi αποτελούν μέρος των κλειδιών της επιτυχίας της εταιρείας στο NYIOOC. (Φωτογραφία: Oli de Santanyi)
«Χρησιμοποιούμε επίσης ειδικές γυάλινες φιάλες που εγγυώνται απόλυτη προστασία από το φως, το λεγόμενο βιολετί γυαλί», είπε ο Müller-Busch.
Το βιολετί γυαλί είναι ένα σχεδόν μαύρο υλικό που φιλτράρει το φως και θεωρείται από καιρό ικανό να αποτρέπει την αλλοίωση του προϊόντος.
Μόνο το φάσμα του ιώδους φωτός μπορεί να φτάσει στο περιεχόμενο της φιάλης λόγω των ορυκτών που περιλαμβάνονται στην κατασκευή του γυαλιού.
Σκεπτόμενος την εσοδεία 2023/24, ο Müller-Busch είπε ότι ο ήπιος καιρός της Μαγιόρκα φαίνεται να έχει ενισχύσει την εμπιστοσύνη των τοπικών παραγωγών.
«Συνολικά, αυτή η σεζόν ήταν ικανοποιητική στη Μαγιόρκα, καθώς υπήρξε αρκετή βροχή καθ' όλη τη διάρκεια του έτους», είπε. «Ως εκ τούτου, τα αποτελέσματα ήταν καλύτερα από ό,τι τα προηγούμενα χρόνια, και η ποιότητα των ελιών ήταν πολύ καλή.»
«Η βιολογική καλλιέργεια είναι εφικτή μόνο σε μικρότερες μονάδες παραγωγής, ώστε να διασφαλίζεται πραγματικά εξαιρετική ποιότητα», πρόσθεσε. «Η προσπάθεια που απαιτείται για τη φροντίδα και την παρακολούθηση των ελιών είναι σημαντικά μεγαλύτερη από ό,τι στην συμβατική καλλιέργεια, οπότε η σωστά εκτελεσμένη βιολογική γεωργία είναι εφικτή μόνο σε μικρής κλίμακας παραγωγή».
Σύμφωνα με τον παραγωγό, σήμερα, τόσο η τεχνολογία όσο και η γνώση για την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου εξαιρετικής παρθένου είναι διαθέσιμες σε όποιον είναι πρόθυμος να επενδύσει.
«Οι μεγαλύτερες προκλήσεις, ειδικά για τις μικρότερες βιολογικές εκμεταλλεύσεις, είναι οι μεταβαλλόμενες κλιματολογικές συνθήκες, οι κεφαλαιουχικές επενδύσεις στην παραγωγή και τη διαδικασία ελαιοποίησης, η γενική αύξηση του κόστους λόγω του πληθωρισμού και ο καθορισμός μιας κατάλληλης τιμής για το λάδι στην αγορά», δήλωσε ο Müller-Busch.
Πρόσθεσε ότι η υιοθέτηση τεχνικών βιολογικής γεωργίας και η νίκη στο NYIOOC βοήθησαν την εταιρεία να χτίσει εμπιστοσύνη.
Οι μέθοδοι βιολογικής γεωργίας είναι πιο δαπανηρές από τις συμβατικές εναλλακτικές λύσεις, αλλά αποδίδουν μακροπρόθεσμα, καθώς η ζήτηση των καταναλωτών για βιολογικό ελαιόλαδο αυξάνεται ραγδαία. (Φωτογραφία: Oli de Santanyi)
«Αν θέλετε να λάβετε μια δίκαιη τιμή για τη δουλειά σας και να παράγετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, πρέπει να πληροίτε όλα τα κριτήρια που απαιτούνται [από τους καταναλωτές]», δήλωσε ο Müller-Busch. «Αυτό σημαίνει επίσης ότι το ελαιόλαδο πρέπει να είναι απαλλαγμένο από φυτοφάρμακα.»
«Η διαφάνεια απέναντι στους καταναλωτές εξασφαλίζεται με τη δημοσιοποίηση των αναλύσεων του προϊόντος, καθώς αυτές δημιουργούν επίσης εμπιστοσύνη», πρόσθεσε.
Ακόμη και με την αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για βιολογικό ελαιόλαδο, η διατήρηση ενός βιολογικού ελαιώνα είναι πιο δαπανηρή και χρονοβόρα από τη συμβατική γεωργία.
«Εκτός από τη μη χρήση ζιζανιοκτόνων, εντομοκτόνων ή τεχνητών λιπασμάτων, δεν χρησιμοποιούνται συνθετικά χημικά για την καταπολέμηση παρασίτων και ασθενειών», δήλωσε ο Müller-Busch.
«Η βιολογική γεωργία μας βασίζεται σε φυσικούς κύκλους και τα παράσιτα ελέγχονται από τους φυσικούς εχθρούς τους ή μηχανικά», πρόσθεσε. «Η βιοποικιλότητα των βοτάνων, των χόρτων, των λουλουδιών και άλλων παρέχει στο έδαφος τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και αυξάνει την αντοχή των ελιών στα παράσιτα και τις ασθένειες».
Παρά τις προκλήσεις της βιολογικής καλλιέργειας, ο Müller-Busch δήλωσε ότι οι καταναλωτές συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο την αξία της βιολογικής γεωργίας και της ποιότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
«Είμαστε επίσης περήφανοι που, με το πρόγραμμά μας, καταφέραμε να ενθαρρύνουμε ορισμένους παραγωγούς στη Μαγιόρκα να ακολουθήσουν το δρόμο μας προς την καινοτόμο παραγωγή ελαιολάδου», κατέληξε.