3 Ισπανοί σεφ που είναι πρεσβευτές του ελαιολάδου
Οι καταξιωμένοι σεφ της Ανδαλουσίας δεν κερδίζουν απλώς βραβεία χρησιμοποιώντας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στα πιάτα τους. Δείχνουν σε άλλους σεφ και στους ντόπιους τη δύναμη αυτού του προϊόντος, και λένε ότι αυτό είναι μόνο η αρχή.
Όλο και περισσότεροι σεφ στην Ισπανία αναλαμβάνουν τον ρόλο των πρεσβευτών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη χώρα τους. Δεν αρκούνται στο να κερδίζουν βραβεία και αναγνώριση· αποδεικνύουν στους συμπατριώτες τους την αξία της πολιτιστικής και γαστρονομικής τους κληρονομιάς. Το Olive Oil Times συνάντησε τρεις βραβευμένους σεφ από την Ανδαλουσία.
Έχουμε μερικά από τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο, αλλά το πρόβλημα είναι η μετάδοση του μηνύματος των ορθών πρακτικών στους σεφ και τους καταναλωτές.
Σε ηλικία μόλις 22 ετών, ο Jesús Moral είναι ο νεότερος σεφ που κέρδισε το διάσημο βραβείο Premio Cocinero Revelación 2017 στο Συνέδριο Madrid Fusion τον περασμένο μήνα.
Ο νεαρός σεφ μεγάλωσε στο οικογενειακό εστιατόριο, το Taberna Miguel, που βρίσκεται στο Bailen της Jaén, στην καρδιά της χώρας του ελαιολάδου. Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές του και εργάστηκε δίπλα σε σεφ με αστέρια Michelin, επέστρεψε στην πατρίδα του. Οι γονείς του αναγνώρισαν τόσο το πάθος όσο και τις ικανότητές του, δίνοντάς του τον δικό του χώρο στο οικογενειακό εστιατόριο, όπου σήμερα δημιουργεί τα αριστουργηματικά πιάτα του.
Όταν τον ρωτήσαμε για την πρώτη του ανάμνηση από το ελαιόλαδο, έμεινε σιωπηλός για μια στιγμή. Ίσως ήταν μια προφανής ερώτηση για αυτόν. Μετά από μια μακρά παύση, είπε: «Γεννήθηκα με το ελαιόλαδο, είναι ο τρόπος ζωής μας».
Ο Μοράλ παραδέχτηκε ότι αυτή τη στιγμή είναι ο σεφ της στιγμής. Όλοι θέλουν να του μιλήσουν και οι κρατήσεις στο εστιατόριο έχουν εκτοξευθεί, είπε.
Κατανοεί ότι αυτή η νέα φήμη τον τοποθετεί σε πολύ καλή θέση για να δείξει στο τοπικό και στο διεθνές κοινό πώς μπορούν να είναι τα πιάτα της περιοχής του και πώς αυτά τα πιάτα μπορούν να εμπλουτιστούν με ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας.
Οι ξένοι, εξήγησε, από τη Βόρεια Αμερική και την Ασία είναι πιο εύκολο να πειστούν για τα οφέλη του ποιοτικού ελαιολάδου. Είναι πιο δύσκολο να πείσει τους ντόπιους να ξοδέψουν μερικά ευρώ παραπάνω για ένα μπουκάλι ελαιόλαδο που θα βελτιώσει την κουζίνα τους.
Jesús Moral
Ο Moral δεν είναι ο μόνος που εκφράζει την άποψη ότι οι Ισπανοί είναι λίγο πιο απρόθυμοι να χρησιμοποιούν ελαιόλαδα υψηλότερης ποιότητας. Ο σεφ Daniel García Peinado από τη Μάλαγα έχει επίσης αντιμετωπίσει μεγαλύτερη απροθυμία από τους ντόπιους να χρησιμοποιούν καλύτερο ελαιόλαδο. Σημείωσε ότι οι Ανδαλουσιανοί μεγαλώνουν με το ελαιόλαδο και συχνά πιστεύουν ότι τα ξέρουν όλα. Οι ξένοι είναι πιο ανοιχτοί στο να μάθουν.
Πριν από πέντε χρόνια, ο García Peinado ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με το ελαιόλαδο χάρη στον Ισπανό γιατρό José Antonio Amérigo, ο οποίος αναζητούσε σεφ για να τον βοηθήσουν να δημιουργήσει ένα νέο μενού πιάτων πλούσιων σε ελαιοκανθάλη για τους ασθενείς του. Ήταν εκείνη τη στιγμή που ο σεφ συνειδητοποίησε ότι αυτό το προϊόν δεν προοριζόταν μόνο για μαγείρεμα, αλλά διαδραμάτιζε σημαντικό ρόλο στην υγεία.
Από εκείνη τη στιγμή άρχισε να μελετά τους καλύτερους τρόπους για να δημιουργεί πιάτα με ελαιόλαδο, διατηρώντας παράλληλα τις αισθητηριακές και υγιεινές του ιδιότητες. Είπε ότι κατάφερε να κερδίσει βραβεία εκπλήσσοντας διεθνείς κριτές με τη χρήση του ελαιολάδου. Σημείωσε ότι δεν υπάρχουν πολλοί σεφ που γνωρίζουν πώς να χρησιμοποιούν το προϊόν και αυτό του δίνει ένα πλεονέκτημα.
Ο García Peinado έκανε μια πολύ σημαντική παρατήρηση κατά τη διάρκεια της συνέντευξής του μαζί μας. Εξήγησε ότι είναι ο σεφ που μεταφράζει τα οφέλη και την πολυπλοκότητα του προϊόντος. Οι επιστήμονες ανακαλύπτουν νέα ευρήματα, οι δοκιμαστές είναι σε θέση να αποκρυπτογραφήσουν τις αποχρώσεις και να χαρακτηρίσουν το λάδι και οι γιατροί μπορούν να σας πουν ότι είναι καλό για την καρδιά σας, αλλά είναι ο σεφ που μεταφέρει αυτά τα μηνύματα στον καταναλωτή. Χωρίς τον σεφ δεν υπάρχει σύνδεσμος, το μήνυμα χάνεται.
Daniel García Peinado
Τον Μάρτιο, θα ανοίξει το δικό του εστιατόριο στη Μάλαγα, το Oleoteca. Το εστιατόριο δεν θα σερβίρει απλώς νόστιμα και υγιεινά πιάτα, αλλά θα είναι ένας χώρος όπου οι άνθρωποι θα μπορούν να έρχονται και να μαθαίνουν για το ελαιόλαδο και τους πιο εκπληκτικούς τρόπους χρήσης του.
Ο Χοσέ Λουίς Νάβας
εγκατέλειψε τη δική του κουζίνα για να προσεγγίσει σεφ και να τους διδάξει πώς να χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο. Αναγνωρίζει ότι υπάρχει μεγάλη παραπληροφόρηση σχετικά με τον τρόπο χρήσης του ελαιολάδου στην κουζίνα. «Έχουμε μερικά από τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο, αλλά το πρόβλημα είναι η μετάδοση του μηνύματος των ορθών πρακτικών στους σεφ και τους καταναλωτές».
Ο Navas δεν διδάσκει μόνο σεφ, αλλά είναι επίσης διευθυντής του Εθνικού Γαστρονομικού Συνεδρίου για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο που διοργανώνεται κάθε χρόνο στην επαρχία της Jaén. Διακεκριμένοι σεφ, σομελιέ και γαστρονομικοί εμπειρογνώμονες συγκεντρώνονται κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης για να παρουσιάσουν καινοτόμους τρόπους με τους οποίους τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της Jaén μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη γαστρονομία.
Όταν ρωτήθηκε για το μέλλον του ελαιολάδου, ο Navas είχε πολλά να πει.
Πιστεύει ότι υπάρχουν πολλά ακόμη να εξερευνήσουμε στον κόσμο του ελαιολάδου, ειδικά όσον αφορά τα μείγματα. Εξήγησε ότι εδώ και καιρό έχουμε κολλήσει στα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα και ότι είναι καιρός να κάνουμε ένα βήμα παραπέρα. «Φανταστείτε ένα μείγμα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που αναδεικνύει τέλεια τις γεύσεις ενός πιάτου. Αυτό είναι μόνο ένα από τα πράγματα στα οποία εργαζόμαστε τώρα».