Ο κορυφαίος σεφ της Γαλλίας μιλάει για το ελαιόλαδο
Το Olive Oil Times μίλησε με τον Mauro Colagreco του Mirazur.
Χτισμένη ανάμεσα στα βουνά και τη Μεσόγειο, η πόλη της Μεντόν φημίζεται για δύο πράγματα: το μικροκλίμα της (λέγεται ότι η θερμοκρασία είναι τρεις βαθμούς υψηλότερη από ό,τι στον υπόλοιπο νότο της Γαλλίας) και τα λεμόνια της. Πιο πρόσφατα, έχει επίσης τραβήξει την προσοχή ως έδρα του κορυφαίου εστιατορίου της Γαλλίας, του Mirazur
.
Η ιδιαιτερότητα αυτής της ελιάς (Taggiasca) είναι η εκπληκτικά γλυκιά γεύση της, που θυμίζει αγκινάρα.
Ο σεφ πίσω από αυτό το παραθαλάσσιο γαστρονομικό διαμάντι δεν είναι Γάλλος, αλλά Αργεντινός. Την τελευταία δεκαετία, ο Mauro Colagreco έχει πρωτοστατήσει στη μεταμόρφωση της δεύτερης πατρίδας του σε έναν δημοφιλή γαστρονομικό προορισμό. Το 2017, οδήγησε το Mirazur στην τέταρτη θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.
Mirazur
Ο Colagreco αντλεί έμπνευση από τα τοπικά προϊόντα, τα γειτονικά βουνά και τις τοπικές αγορές. Το Olive Oil Times μίλησε με τον σεφ για το πώς ένα συγκεκριμένο τοπικό προϊόν έχει επηρεάσει τη μαγειρική του και την καριέρα του.
«Το τοπικό μας ελαιόλαδο είναι ένα ευλογημένο προϊόν χάρη στη σταθερότητα, τον πλούτο και τη λεπτή γεύση του», είπε ο Colagreco.
Το Mirazur χρησιμοποιεί ελαιόλαδο Taggiasca που προέρχεται από την ιταλική πλευρά των συνόρων, λίγα χιλιόμετρα από το Μεντόν. Ο Colagreco είπε ότι η ήπια γεύση του ελαιολάδου επιτρέπει τον συνδυασμό του με μια ποικιλία συστατικών.
«Η ιδιαιτερότητα αυτής της ελιάς είναι η εκπληκτικά γλυκιά γεύση αγκινάρας», μας είπε ο Colagreco, προσθέτοντας ότι πιέζεται όταν είναι ώριμη, όχι πράσινη, κάτι που, όπως είπε, συμβάλλει στη μοναδική γεύση της.
Σε συνεργασία με έναν τοπικό ελαιοτριβείο, το l’Huillerie St. Michel, ο Colagreco αρωματίζει μέρος του ελαιολάδου Taggiasca για να συμπληρώσει τα πιάτα του — όπως ένα ελαιόλαδο με λεμόνι Μεντόν και τζίντζερ που δημιούργησε για να ολοκληρώσει ένα καρπάτσιο γαρίδας με πράσινο μήλο και πουρέ λεμονιού.
Συνεργάζονται από το 2009, ο Colagreco και ο Karim Djekhar, ιδιοκτήτης της l’Hullierie St. Michel, παράγουν μια σειρά αρωματισμένων ελαιολάδων με γεύσεις όπως μανταρίνι, ροζ πιπέρι και, φυσικά, λεμόνι Menton.
Betarraga σε κρούστα αλατιού με χαβιάρι.
Τα ελαιόλαδά τους αρωματίζονται χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική με τα κοντινά αρωματοποιεία.
«Αρωματίζουμε τα συστατικά σε κρύο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ωριμάσει για δύο ή τρεις μήνες. Στην πραγματικότητα, τα μπουκάλια του ελαιολάδου μας έχουν το σχήμα μπουκαλιού αρώματος», είπε ο Colagreco.
Ο σεφ είπε ότι προσπαθεί να αποτυπώσει ένα συναίσθημα όσο και μια γεύση. Θυμήθηκε τις επισκέψεις της παιδικής του ηλικίας στο σπίτι της ιταλίδας γιαγιάς του στην Αργεντινή.
«Κάθε φορά που πηγαίναμε να περάσουμε λίγο χρόνο μαζί της, συνήθιζε να μαγειρεύει τα πάντα σπιτικά», είπε. «Συνήθιζε να βάζει πρώτα το ψωμί στο τραπέζι, γιατί με έντεκα εγγόνια που πάντα πεινούσαν, έπρεπε να βρει έναν τρόπο να κερδίσει χρόνο για να τελειώσει το γεύμα».
Σήμερα, ο Colagreco χρησιμοποιεί τη συνταγή της γιαγιάς του για να δημιουργήσει το δικό του ψωμί για μοίρασμα στο μενού του Mirazur. Αυτό το ψωμί ήταν που τον ενέπνευσε να δημιουργήσει αρωματισμένα ελαιόλαδα για να το συνοδεύσουν.
«Ήταν μια ξεχωριστή στιγμή, ένα τελετουργικό για όλη την οικογένεια, όταν όλοι ένιωθαν πιο άνετα», είπε. «Ήθελα ένα ξεχωριστό ελαιόλαδο για να γιορτάσω το ψωμί που μοιραζόμασταν».
Για τον Colagreco, το ελαιόλαδο μπορεί να είναι μια πύλη προς τη μνήμη, αλλά κοιτάζει επίσης προς το μέλλον και τους νέους συνδυασμούς γεύσεων που μπορεί να δημιουργήσει με την Djekhar και την Huillerie St. Michel.
«Σκεφτόμαστε νέα προϊόντα», είπε. «Ίσως ένα μπαχαρικό.»