Συγκομιδή κάτω από το φως του φεγγαριού
Μια νυχτερινή συγκομιδή στην Ιταλία αποτέλεσε την αφορμή για τη διοργάνωση ενός τεχνικού συνεδρίου σχετικά με την επίδραση των θερμοκρασιών κατά τη συγκομιδή στο ελαιόλαδο.
Οι ελαιοσυγκομιστές στην Ιταλία έχουν αρχίσει να εργάζονται εντατικά, παρά τις ασταθείς καιρικές συνθήκες, με βροχές και κρύο στις βόρειες και κεντρικές περιοχές και θερμοκρασίες που θυμίζουν σχεδόν καλοκαίρι στο Νότο. Οι υψηλές θερμοκρασίες ανάγκασαν τη διακοπή των εργασιών για μερικές ημέρες, προκειμένου να αποφευχθεί η αλλοίωση των ελιών. Εκτός από το ότι δυσκολεύουν τη συγκομιδή, οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να καταστρέψουν τη σοδειά, προκαλώντας συχνά την παραγωγή ελαιολάδου με μυρωδιά μούχλας ή μούχλας ως τελικό προϊόν. Αυτό συμβαίνει όταν οι ελιές αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την επεξεργασία τους, προκαλώντας αναερόβια ζύμωση που τις αλλοιώνει. Όσο περισσότερο παραμένουν, τόσο χειρότερα γίνεται, και αν η θερμοκρασία είναι υψηλή, η ζύμωση επιταχύνεται.
Σύμφωνα με ειδικούς και καλλιεργητές, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος μπορεί επίσης να επηρεάσει την ένταση του ελαιολάδου και άλλα αρωματικά χαρακτηριστικά. Κατά τη διάρκεια της πρώιμης συγκομιδής ελιών στο Ουγκέντο και τα περίχωρά του — μια περιοχή ευλογημένη με ηλιόλουστο καιρό και ζεστές θερμοκρασίες σχεδόν όλο το χρόνο — η θερμοκρασία του καρπού μετά τη συγκομιδή φτάνει και ξεπερνά τους 27°C (80,6 °F) τόσο πριν από την έκθλιψη όσο και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ακυρώνοντας έτσι αυτό που οι ισχύοντες κανονισμοί ορίζουν ως «κρύα έκθλιψη».
Μια πρωτότυπη λύση προτάθηκε από το ελαιώνα Forestaforte, στο Ουγκέντο, ένα μικρό χωριό στην Απουλία, η οικονομία του οποίου βασίζεται κυρίως στη γεωργία και στην παραγωγή κρασιού και ελαιολάδου. Υπό τη διεύθυνση του Giovanni Melcarne, στις 16 Οκτωβρίου ο ελαιώνας Forestaforte φιλοξένησε μια νυχτερινή συγκομιδή ελιών. Έχοντας ήδη εφαρμοστεί για τη συγκομιδή των σταφυλιών στη Σικελία, η νυχτερινή συγκομιδή αποτελούσε απόλυτη καινοτομία για τη συγκομιδή ελιών στην Ιταλία. Δεν επρόκειτο μόνο για μια προωθητική πρωτοβουλία, αλλά είχε και επιστημονικό σκοπό.
Αυτή ήταν η ουσία του ερευνητικού προγράμματος που ξεκίνησε η Coldiretti Lecce (το τοπικό παράρτημα της Εθνικής Ομοσπονδίας Καλλιεργητών) σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο του Σαλέντο, το Ινστιτούτο Επιστημών Τροφίμων (ISPA-CNR), το Multilab του τοπικού Εμπορικού Επιμελητηρίου, το Πανεπιστήμιο της Περούτζια και την Unaprol, το οποίο παρουσιάστηκε στο Ουγκέντο κατά τη διάρκεια ενός συνεδρίου σχετικά με τη νέα Κοινή Αγροτική Πολιτική και τις επιπτώσεις της στην παραγωγή ελαιολάδου στην Απουλία και το Σαλέντο. Η διάσκεψη πραγματοποιήθηκε στο Νέο Αρχαιολογικό Μουσείο του Ουγκέντο και περιλάμβανε επίσης ομιλίες από: τον Massimo Gargano, της Unaprol («Η περιοχή ως πλεονέκτημα»); τον Pietro Sandali, της Coldiretti («Η νέα ΚΑΠ 2014-2020 δεν βλάπτει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»); τον καθηγητή Maurizio Servili, Πανεπιστήμιο της Περούτζια («Νέες τεχνολογικές προσεγγίσεις στα ιταλικά ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας»); τον Carmelo Buttazzo, Ένωση Ελαιοκαλλιεργητών της Απουλίας («Πειραματισμός στο χωράφι»).
«Οι υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν κατά τη διάρκεια της ημέρας», εξήγησε ο Pantaleo Piccinno, Πρόεδρος της Coldiretti Lecce, «μπορούν να προκαλέσουν απώλεια αρωμάτων στο λάδι. Ωστόσο, αυτά τα αρώματα, μαζί με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μπορούν να διατηρηθούν με μια νυχτερινή συγκομιδή σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Με αυτό το φιλόδοξο πείραμα θέλουμε να ανεβάσουμε τον πήχη της ποιότητας, να ενισχύσουμε στη συλλογική φαντασία τη σύνδεση μεταξύ της Απουλίας, της γης ανάμεσα σε δύο θάλασσες, και του εξαιρετικής ποιότητας παρθένου ελαιολάδου».
Η νυχτερινή συγκομιδή, κατά τη διάρκεια της οποίας πραγματοποιήθηκε επίσης γευσιγνωσία τοπικών προϊόντων και φρεσκοστυμμένου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, έλαβε χώρα σε έναν από τους ελαιώνες της Forestaforte με την ονομασία «Cisterna del Serpe» (Φρεάτιο του Φιδιού). Ήταν μια στιγμή ανταλλαγής γνώσεων και εμπειριών, αλλά και ένα σημαντικό βήμα στην έρευνα. Κατά τη διάρκεια των νυχτερινών συγκομιδών θα συλλεχθούν διάφορα δείγματα, υπό διαφορετικές συνθήκες, με στόχο να εξεταστεί — τόσο από χημική όσο και από οργανοληπτική άποψη — η εξέλιξη των αρωματικών/πτητικών στοιχείων που συχνά λείπουν από τα τοπικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που παράγονται από ελιές πρώιμης συγκομιδής. Η στρατηγική αυτή θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως παράδειγμα για άλλους ιταλούς και διεθνείς παραγωγούς ελαιολάδου.