Ερευνητές στην Ισπανία αναζητούν τρόπους για να καταστήσουν το λίπος στη σοκολάτα και στα κρέατα πιο υγιεινό

Φαίνεται ότι αν ρωτήσεις τρεις ειδικούς στον τομέα της υγείας για τα διατροφικά λίπη, είναι πιθανό να λάβεις τέσσερις διαφορετικές απαντήσεις. Και για να γίνουν τα πράγματα χειρότερα, κάθε μέρα δημοσιεύονται νέες μελέτες που μπερδεύουν τις αντιλήψεις μας σχετικά με τη διατροφή και τα λίπη που καταναλώνουμε. Ωστόσο, αν υπάρχει ένας γενικός κανόνας στον οποίο συμφωνούν οι ειδικοί, αυτός είναι ότι πρέπει να μειώσουμε την πρόσληψη κορεσμένων λιπών και να τα αντικαταστήσουμε με μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούμε να μειώσουμε τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και άλλων χρόνιων προβλημάτων υγείας.

Οι επαγγελματίες της υγείας δεν είναι οι μόνοι που διατυπώνουν αυτές τις συστάσεις. Και η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει δώσει ώθηση για βελτιώσεις στη διατροφή. Το Πλαίσιο της ΕΕ για Εθνικές Πρωτοβουλίες σχετικά με Επιλεγμένα Θρεπτικά Συστατικά, καλεί σε μείωση της συνολικής κατανάλωσης λιπών, ειδικά των κορεσμένων λιπών που περιέχονται στο κρέας και στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Αυτό μπορεί να είναι δυσάρεστη είδηση για τον Ισπανό που απολαμβάνει το τσορίθο, τον Αμερικανό που λατρεύει ένα καλό χάμπουργκερ και όλους τους λάτρεις της σοκολάτας. Ίσως, όμως, η λύση δεν πρέπει να είναι απλώς η απομάκρυνση αυτών των τροφίμων από τη διατροφή μας ή η αφαίρεση του λίπους τους. Μήπως υπάρχει τρόπος να μετατρέψουμε αυτά τα τρόφιμα σε υγιεινές εκδοχές, χωρίς τύψεις; Αυτό είναι το ερώτημα στο οποίο η Ισπανία προσπαθεί να απαντήσει μέσω πολυάριθμων ερευνητικών προγραμμάτων.

Πολλά από αυτά τα ερευνητικά έργα πραγματοποιούνται στο ειδικό Εργαστήριο Μαγειρικής της Citoliva στο Μενγκίμπαρ της Χαέν. Το εργαστήριο παρέχει έναν χώρο όπου η επιστημονική έρευνα και η τεχνολογία μετατρέπονται σε νέα τρόφιμα που περιέχουν τα πρόσθετα οφέλη του ελαιολάδου και των παραγώγων του.

Για παράδειγμα, το Inoevas ήταν ένα έργο που ολοκληρώθηκε το 2010 και συνδύασε τις γνώσεις και τις προσπάθειες δύο Ομάδων Επιχειρηματικής Καινοτομίας (IBG): της Inoleo, που επικεντρώνεται στις εξελίξεις στον τομέα των ελαιολαδικών προϊόντων, και της Asincar, που ασχολείται με τα βιομηχανικά κρέατα.

Το έργο έχει χαρακτηριστεί ως «παράδειγμα επιτυχίας» από τη Μαρί Παζ Αγκιλέρα, επικεφαλής του Cooking Lab. Το έργο κατέληξε τελικά στη διαμόρφωση μιας μεθόδου για την αντικατάσταση του 45% των κορεσμένων λιπών στο κρέας με μονοακόρεστα λιπαρά από ελαιοειδή προϊόντα. Με αυτόν τον τρόπο, μείωσε επίσης τις συνολικές θερμίδες του κρέατος. Το προϊόν βρίσκεται επί του παρόντος σε διαδικασία κατοχύρωσης με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και αναμένεται να φτάσει σύντομα στα πιάτα μας.

Ένα πιο πρόσφατο έργο, με την ονομασία ChocoAOVE, ανταποκρίνεται στις προσδοκίες όσων έχουν ακατάπαυστη λαχτάρα για γλυκά. Αφού ρώτησα για τις λεπτομέρειες, μου είπαν ότι μεγάλο μέρος αυτού του έργου για τους λάτρεις της σοκολάτας παραμένει ακόμα μυστικό.

Ωστόσο, από τις λίγες πληροφορίες που καταφέραμε να αντλήσουμε από την Inoleo (την IBG που είναι υπεύθυνη για την πρωτοβουλία), το έργο επικεντρώνεται στον σχεδιασμό και την ανάπτυξη αλειμμάτων σοκολάτας, καραμελών και τσιπς με στόχο τη μείωση της περιεκτικότητας σε κορεσμένα και τρανς λιπαρά. Στόχος είναι η μερική ή πλήρης αντικατάσταση των επιβλαβών λιπών με λιπαρά που παράγονται από ελαιόλαδο, ενώ παράλληλα αναζητούνται τρόποι για την αύξηση της διάρκειας ζωής αυτών των προϊόντων.

Τα έργα θα χρησιμοποιήσουν παρθένο, εξαιρετικά παρθένο και βιολογικό ελαιόλαδο για τη δημιουργία προϊόντων που είναι πιο υγιεινά και ευεργετικά για το στομάχι, ενώ ταυτόχρονα ρυθμίζουν τη χοληστερόλη, προλαμβάνουν καρκινικές παθήσεις και μειώνουν τα επίπεδα γλυκόζης.

Προσοχή, λάτρεις της σοκολάτας: Οι παραγωγοί μαύρης, λευκής και γάλακτος σοκολάτας ενδέχεται να παρουσιάσουν σύντομα νέες και πιο υγιεινές εκδοχές των αγαπημένων σας απολαύσεων.

---

• INOLEO


• Citoliva


• Harvard Health Publications