Ο Μασιμιλιάνο Αλάιμο για τις καινοτόμες δυνατότητες του ελαιολάδου
Ο σεφ με τα τρία αστέρια Michelin αναφέρει ότι το ελαιόλαδο μεταφέρει τα αρώματα καλύτερα από το βούτυρο και του επιτρέπει να δημιουργεί κρεμώδη υφή χωρίς τη χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων, καθιστώντας τα πιάτα πιο εύπεπτα.
Γεννημένος σε μια οικογένεια Ιταλών σεφ, ο κόσμος της γαστρονομίας είχε μεγάλες προσδοκίες για τον Μαξιμιλιάνο Αλάιμο, τις οποίες όμως αυτός ξεπέρασε γρήγορα.
Το 2002, σε ηλικία μόλις είκοσι οκτώ ετών, έγινε ο νεότερος σεφ που βραβεύτηκε με τρία αστέρια Michelin. Σήμερα, μαζί με τον αδελφό του Raffaele, διευθύνουν μια μικρή αυτοκρατορία εστιατορίων στη Βενετία, το Παρίσι και την πατρίδα του, την Πάδοβα.
«Στόχος μου είναι να φτάσω ή να διεισδύσω στον πυρήνα του συστατικού και να ανταποκριθώ με σεβασμό και, ως εκ τούτου, με ελαφρότητα.
–
Ο Alajmo έγινε γνωστός ερμηνεύοντας τα συστατικά με καινοτόμους τρόπους, δημιουργώντας μια σύγχρονη ιταλική κουζίνα που είναι ταυτόχρονα απλή και εντελώς μοναδική. Η φήμη του του έχει χαρίσει το παρατσούκλι «il Mozart dei fornelli» – ή Μότσαρτ της κουζίνας.
Το Olive Oil Times μίλησε με τον διάσημο Ιταλό σεφ για να μάθει περισσότερα σχετικά με ένα συστατικό που βρίσκεται στο επίκεντρο της μαγειρικής του και της ιταλικής κουζίνας.
Ο Alajmo ξεκίνησε την εκπαίδευσή του στην κουζίνα με τη μητέρα του, Rita Chimetto. Ήταν η Rita που οδήγησε το Le Calandre, το εστιατόριο που αργότερα θα κληρονομούσε ο Massimiliano, στο πρώτο του αστέρι Michelin.
«Η μητέρα μου μου έμαθε πολλά πράγματα, και το ελαιόλαδο ήταν πάντα βασικό συστατικό στα φαγητά της», λέει ο Alajmo.
Από τότε, η γνώση και η εκτίμησή του για το ελαιόλαδο έχουν εμβαθυνθεί.
Για τον Alajmo, η καλή μαγειρική σημαίνει να κατανοείς και να σέβεσαι πραγματικά τα συστατικά.
«Δεν υπάρχει αλήθεια πέρα από αυτή που περιέχεται στα συστατικά», είπε στον κριτικό γαστρονομίας Άντι Χέιλερ το 2012. «Ο στόχος μου είναι να φτάσω ή να διεισδύσω στον πυρήνα του συστατικού και να ανταποκριθώ με σεβασμό και, ως εκ τούτου, με ελαφρότητα».
Πώς λοιπόν κατάφερε ο Alajmo να κατανοήσει το ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της καριέρας του;
«Η υγρή δομή του ελαιολάδου τείνει να κάνει τα αρώματα να διαρκούν περισσότερο, ειδικά όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με νερό», λέει.
Σούπα από μπρόκολο ραμπέ με παγωτό καπνιστού κρεμμυδιού
Αυτή η ανακάλυψη οδήγησε τον Alajmo να αρχίσει να το χρησιμοποιεί ως υποκατάστατο των γαλακτοκομικών προϊόντων σε μερικές από τις σάλτσες και τα γλυκά του. Λέει ότι το ελαιόλαδο μεταφέρει τα αρώματα καλύτερα από το βούτυρο και του επιτρέπει να δημιουργήσει μια κρεμώδη υφή χωρίς τη χρήση γαλακτοκομικών, καθιστώντας τα πιάτα πιο εύπεπτα.
«Το ελαιόλαδο κατέχει εξέχουσα θέση σε μια ειδική σειρά panettone, του παραδοσιακού ιταλικού γλυκού ψωμιού, που φτιάχνουμε χρησιμοποιώντας ελαιόλαδο αντί για βούτυρο. Φτιάχνουμε επίσης σφολιάτα με ελαιόλαδο και μια σειρά από σάλτσες και παρασκευάσματα με βάση το νερό που μοιάζουν να περιέχουν γαλακτοκομικά, αλλά στην πραγματικότητα είναι χωρίς γαλακτοκομικά», λέει.
Στο Le Calandre, το εμβληματικό εστιατόριο της οικογένειας Alajmo με τρία αστέρια Michelin, θα βρείτε πρωτότυπα πιάτα όπως ριζότο με κέδρο και σκόνη γλυκόριζας ή ψητό καλκάνι με πουρέ κίτρινων πατατών, χυμό καρότου με κάρδαμο και σκόνη μαύρης ελιάς. Ωστόσο, στην καρδιά του, ο Alajmo είναι παραδοσιακός. Τα τρία πράγματα που θα έπαιρνε μαζί του σε ένα έρημο νησί: ελαιόλαδο, ψωμί και κρασί.
«Είναι ένας συνδυασμός φρεσκάδας, ιερότητας και δύναμης», λέει.