Η οικογένεια Μουράλια, πεισματάρηδες από επιλογή

Έχετε ακούσει ποτέ την ιταλική λέξη «capatosta»; Κυριολεκτικά σημαίνει «σκληροκέφαλος» και είναι ένας λαϊκός και αρκετά εκφραστικός όρος που χρησιμοποιείται στη Νότια Ιταλία για να περιγράψει ένα πεισματάρικο άτομο. Ο Savino Muraglia είναι ένας νέος παραγωγός, η οικογένεια του οποίου καλλιεργεί και επεξεργάζεται ελιές εδώ και πέντε γενιές στην Ανδρία, ένα χωριό της Απουλίας που βρίσκεται κοντά στο Μπάρι και στο μαγευτικό Castel del Monte. Χρησιμοποιεί με χιούμορ αυτή τη λέξη για να περιγράψει τον εαυτό του και μπορείτε να διακρίνετε μια νότα αυτοϊκανοποίησης στο πρόσωπό του καθώς την προφέρει.

Ο Savino, που είναι πλέον στα τριάντα του, κληρονόμησε το όνομά του από τον παππού και τον προπάππου του, μαζί με το πάθος για το ελαιόλαδο και το οικογενειακό χαρακτηριστικό της πεισματάρας. Ο προπάππος του Savino αγόρασε τη γη, όπου στέκεται ακόμα μια ελιά Coratina 450 ετών, πριν από σχεδόν 150 χρόνια, συγκεντρώνοντας υπομονετικά σχεδόν 40 εκτάρια κυρίως με δέντρα Coratina και ένα ελαιοτριβείο. Ήταν κι αυτός ένας capatosta.

Ο παππούς Savino ίδρυσε την αγροτική εταιρεία, που βρίσκεται πλέον στην 5η γενιά, για να διαχειρίζεται ολόκληρη τη διαδικασία παραγωγής. Επέμενε να επεξεργάζεται τις ελιές όσο το δυνατόν γρηγορότερα, επενδύοντας σε σύγχρονα μηχανήματα και αυξάνοντας την ωριαία παραγωγή από 2.500 σε 5.000 κιλά, ώστε να τις επεξεργάζεται εντός 24 ωρών από την άφιξή τους στο ελαιοτριβείο.

Ο Βιντσένζο, πατέρας του Σαβίνο Τζούνιορ, συνέχισε την παράδοση φροντίζοντας τους ελαιώνες και επεξεργάζοντας τις ελιές. Ωστόσο, οι καιροί άλλαζαν και η πώληση του ελαιολάδου χύμα σε μεγάλες εταιρείες γινόταν όλο και λιγότερο επικερδής και δεν ανέδειχνε την ποιότητα του ελαιολάδου και τη σκληρή δουλειά που απαιτούσε η παραγωγή του.

Το 2008, ο νεαρός Savino μπήκε στο προσκήνιο. Γεννημένος και μεγαλωμένος ανάμεσα στα ελαιόδεντρα, έφυγε από την Απουλία για να σπουδάσει και να εργαστεί στον τομέα των χρηματοοικονομικών, αλλά τελικά επέστρεψε στην πόλη της οικογένειάς του για να σώσει το αγρόκτημα από το κλείσιμο και να δώσει τη σωστή λάμψη στο λάδι της Muraglia. Παρόλο που μοιάζει περισσότερο με σύγχρονο επιχειρηματία παρά με αγρότη, μοιράζεται με την υπόλοιπη οικογένεια την αγάπη για τη γη της Απουλίας και για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και φυσικά την επιμονή.

Ήταν ο Savino που επέμεινε να εμφιαλώσει και να ετικετοποιήσει το λάδι με το όνομα της οικογένειας και να επενδύσει στην εικόνα και τη συσκευασία του προϊόντος. Συνεργάστηκε με τοπικούς τεχνίτες για να δημιουργήσει υπέροχα, πολύχρωμα κεραμικά βάζα για τη συσκευασία premium (είναι πεπεισμένος ότι το κεραμικό υλικό επιτρέπει στο λάδι να «αναπνέει» μέσα στη φιάλη και ελαχιστοποιεί την οξείδωση). Οι φιάλες έχουν γίνει συλλεκτικά αντικείμενα design σε κουζίνες και σαλόνια.

Παρά το γεγονός ότι δηλώνουν με υπερηφάνεια ότι εξακολουθούν να μαζεύουν τις ελιές τους με το χέρι και να τις πιέζουν εν ψυχρώ σε αρχαία πέτρινα πιεστήρια, η παραγωγή — υπό την επίβλεψη του πατέρα Vincenzo, ενώ ο θείος Francesco φροντίζει για την εμφιάλωση και τη συσκευασία — γίνεται με τη βοήθεια σύγχρονων τεχνολογιών. Η ιχνηλασιμότητα εγγυάται επίσης μέσω ενός ειδικού συστήματος στον ιστότοπο της εταιρείας.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Intense Fruity παράγεται από ελιές Coratina, δημιουργώντας ένα δυνατό ελαιόλαδο με έντονες φυτικές νότες· μια πραγματική «βόμβα πολυφαινολών» που ταιριάζει καλά με τις ρουστίκ γεύσεις των τοπικών εδεσμάτων της Απουλίας. Οι ελιές Peranzana προσδίδουν στο Medium Fruity έναν κομψό και ισορροπημένο χαρακτήρα που ταιριάζει τέλεια με ψάρια και άλλες ήπιες συνταγές.

Μια άλλη εκδοχή του ελαιολάδου του Savino είναι το ελαιόλαδο χωρίς κουκούτσια, το οποίο, όπως λέει ο ίδιος, κάνει τη δυνατή γεύση της Coratina πιο απαλή και απολαυστική ακόμη και για όσους εξακολουθούν να αμφιβάλλουν ότι η πικράδα είναι ένα πολύτιμο χαρακτηριστικό του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Στη συνέχεια, υπάρχει το Fumo («καπνός»), που παράγεται μέσω κρύου καπνίσματος με φυσικό ξύλο οξιάς. Το λάδι τοποθετείται σε λεπτούς δίσκους σε ειδικό χώρο, όπου ο καπνός του ξύλου το διαπερνά απαλά χωρίς να αλλοιώνει τη φυσική θερμοκρασία του χώρου. Η εμπειρία του Vincenzo θα καθορίσει πόσο θα διαρκέσει η διαδικασία. Δεδομένου ότι το Fumo παρασκευάζεται την άνοιξη, όταν δεν κάνει πολύ ζέστη και το λάδι είναι έτοιμο να απορροφήσει τον καπνό, αναμειγνύοντας απαλά τα αρώματα. Αυτό όχι μόνο διατηρεί το «νεοτροφικό» περιεχόμενο του ελαίου Peranzana, λέει ο Vincenzo, αλλά και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του.

«Η ιδέα γεννήθηκε κατά τη διάρκεια μιας συζήτησης με έναν φίλο που είναι σεφ, σχεδόν για πλάκα», θυμάται ο Savino. Ξεκίνησε μια σειρά πειραμάτων και προσπαθειών διάρκειας τριών ετών για να βρει την καλύτερη ισορροπία με το άρωμα του καπνισμένου ξύλου. Το λάδι Coratina αποδείχθηκε πολύ έντονο και επιθετικό, ενώ το πιο ήπιο Peranzana ήταν τέλειο, ισορροπώντας τις λεπτές καπνιστές νότες με το φρέσκο και απαλά πικάντικο άρωμα του λαδιού.

Το δοκιμάσαμε για να νοστιμίσουμε ελαφρά μια υπέροχη Cecina de Léon , το παραδοσιακό αλατισμένο και αργά ωριμασμένο πίσω πόδι βοδινού από τη βορειοδυτική Ισπανία, και ήταν απλά θεϊκό.

---

• Frantoio Muraglia