Δύο εστιατόρια στην Ιταλία που αναδεικνύουν τη μαγεία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Ο Filodolio στη Ρώμη και το Olivia στη Φλωρεντία δημιουργούν γαστρονομικές δημιουργίες εμπνευσμένες από φρέσκα υλικά και την εξαιρετική ποιότητα του ιταλικού ελαιολάδου.
Στο Filodolio – Cucina Extravergine
, στην κομψή συνοικία Τριέστη της Ρώμης, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί το βασικό συστατικό και το κεντρικό στοιχείο του μενού.
Εδώ, ο συνδυασμός των πιάτων με διαφορετικά ελαιόλαδα εξαιρετικής παρθένου είναι ένα αναπόσπαστο και χαρακτηριστικό στοιχείο, και κάθε δημιουργία του σεφ μας έχει σχεδιαστεί για να συνοδεύεται από ένα συγκεκριμένο ελαιόλαδο.
«Πριν από χρόνια, με προσκάλεσαν σε ένα δείπνο που ξεκίνησε με μια γευσιγνωσία ελαιολάδου και ανακάλυψα αυτή την εξαιρετική ιταλική αριστεία», αποκάλυψε ο Stefano Donaudy, πρώην στέλεχος εταιρείας και τώρα εστιάτορας. «Γι' αυτό τώρα στο εστιατόριό μου, οι πελάτες έχουν την ευκαιρία να ξεκινήσουν το δείπνο, το μεσημεριανό γεύμα και το απεριτίφ τους με μια καθοδηγούμενη γευσιγνωσία και να απολαύσουν υπέροχους συνδυασμούς φαγητού και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου της υψηλότερης ποιότητας.»
Ο Stefano Donaudy στο Filodolio
Ο Donaudy, με την ιδέα ενός εστιατορίου επικεντρωμένου στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, άρχισε να μελετά, έγινε δοκιμαστής και, πριν από λίγο περισσότερο από ένα χρόνο, με τη συνεργασία του σεφ Filippo Artioli, δημιούργησε το κομψό και ζεστό Filodolio (η ιταλική έκφραση για «μια σταγόνα ελαιόλαδου»), το οποίο έγινε σημείο αναφοράς για τους λάτρεις του φαγητού στη Ρώμη.
«Το λάδι στο σκεύος παίζει θεμελιώδη ρόλο και έχει τη δυνατότητα να κάνει πραγματική διαφορά, εναρμονίζοντας και ενισχύοντας τις γεύσεις, ή καταστρέφοντάς τες αν δεν ταιριάζουν», είπε. «Εδώ, ο συνδυασμός του φαγητού με διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα είναι ένα αναπόσπαστο και χαρακτηριστικό στοιχείο, και κάθε δημιουργία του σεφ μας έχει σχεδιαστεί για να φιλοξενήσει ένα συγκεκριμένο ελαιόλαδο», επεσήμανε καθώς παρουσίαζε τον 24χρονο σεφ, Alfonso Aquino.
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένας πυλώνας της μεσογειακής διατροφής, από την οποία αντλώ έμπνευση για την κουζίνα μου, η οποία διαμορφώνεται επίσης από τη ναπολιτάνικη παράδοση και εμπλουτίζεται με γευστικές καινοτομίες», εξήγησε ο σεφ, ο οποίος γεννήθηκε στο Boscoreale, στους πρόποδες του Βεζούβιου, φοίτησε στη σχολή μαγειρικής στο Roccaraso και εκπαιδεύτηκε με δύο σεφ βραβευμένους με αστέρια Michelin.
Ο σεφ Αλφόνσο Ακίνο με την ομάδα του
«Ήταν ενδιαφέρον να συνδυάσουμε τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με τα πιάτα του Aquino, τα οποία βασίζονται στην παράδοση και εμπλουτίζονται με ενδιαφέρουσες γευστικές καινοτομίες, κάτι που έκανε τον συνδυασμό ακόμα πιο απολαυστικό», σημείωσε η επαγγελματίας δοκιμάστρια ελαιολάδου και σομελιέ Liana Davletsina, η οποία συνέλαβε τους συνδυασμούς μαζί με τον Donaudy.
«Εμπνευσμένοι από τον Fabio Ferrara, έναν έμπειρο εστιάτορα στο Αμπρούτσο, δοκιμάζουμε τώρα διάφορα μείγματα με διαφορετική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ανάλογα με τον τύπο της παρασκευής», πρόσθεσε ο Donaudy. «Πηγαίνουμε πέρα από τη χρήση ενός τυπικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου όταν το φαγητό είναι στη φωτιά, για να αξιοποιήσουμε πλήρως τις χημικές ιδιότητες και να βελτιστοποιήσουμε την επίδρασή τους με μια ad hoc χρήση», διευκρίνισε ο Aquino.
Μεταξύ των πιάτων του μενού, αξίζει να δοκιμάσετε τα ανοιχτά ραβιόλι με σουπιά, κρέμα καρμπονάρα με γεύση και τραγανό σαγόνι με το Origini της Oliocru· το μάγουλο ιβηρικού χοιριδίου με λιωμένο κρεμμύδι και υγρή εσκαρόλη με το Emozione της Decimi· και τη μους Ricotta di bufala, φιστίκι Μπρόντε, πράσινο μήλο με το Taggiasca της Anfosso.
Ψητό χταπόδι, σελινόριζα, ελιές Taggiasca και στάχτη λαχανικών με Oliocru Origini (Filodolio)
«Είναι εκπληκτικό να βλέπεις αυτό το αυξανόμενο ενδιαφέρον για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», σχολίασε ο Donaudy. «Και είναι όλο και πιο ενθαρρυντικό να διαδίδουμε την κουλτούρα του ιταλικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, το οποίο είναι ένα προϊόν κορυφαίας ποιότητας.»
Στην καρδιά της Φλωρεντίας, ακριβώς μπροστά από τους Κήπους Μπομπόλι, μπορείτε να κάνετε μια στάση για ένα γρήγορο μεσημεριανό ή ένα δείπνο με φίλους στο Olivia. «Το όνομα του εστιατορίου προέρχεται από τη συγχώνευση δύο λέξεων που υποδηλώνουν τις αγάπες μου, που είναι η κόρη μου Λίβια και το ελαιόλαδο», αποκάλυψε η Serena Gonnelli, η οποία μετέφερε τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που παράγονται από τον αρχαίο οικογενειακό μύλο Santa Téa σε ένα σύγχρονο εργαστήριο γαστρονομίας.
Η καλή κουζίνα, η χαλαρή ατμόσφαιρα και οι φιλόξενοι χώροι είναι τα χαρακτηριστικά αυτού του ζεστού μέρους, όπου οι επανερμηνείες των τοσκανικών πιάτων και το ενδιαφέρον street food εμπλουτίζονται και αναδεικνύονται από συγκεκριμένους συνδυασμούς με το υγρό χρυσάφι που προέρχεται από τους λόφους της Τοσκάνης, ανάμεσα στη Φλωρεντία και τη Σιένα.
Η Serena Gonnelli στο Olivia
Η Gonnelli γεννήθηκε στο Reggello, έδρα μιας τεράστιας φάρμας που περιλαμβάνει αρκετούς ελαιώνες με γηγενείς τοσκανικές ποικιλίες, όπως Frantoio, Leccino, Moraiolo, Correggiolo και Leccio del Corno, οι οποίοι καλλιεργούνται σύμφωνα με τις αρχές της βιολογικής γεωργίας και ελαιοποιούνται σε ένα ελαιοτριβείο που συγκαταλέγεται στα παλαιότερα της Ιταλίας και ανήκει στην οικογένειά της από το 1585.
«Στο σπίτι, είχαμε πάντα αρκετές φιάλες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην κουζίνα και στο τραπέζι, και κάποια στιγμή θέλησα να καθοδηγήσω άλλους ανθρώπους σε μια αισθητηριακή εμπειρία με τα προϊόντα μας», είπε η Gonnelli, εξηγώντας την ιδέα της για έναν χώρο όπου οι πελάτες μπορούν να μάθουν κάτι περισσότερο για την ποιότητα, ενώ απολαμβάνουν το γεύμα τους.
«Γι' αυτό, επινόησα ένα είδος ανεπίσημης κουζίνας βασισμένο στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα του ελαιοτριβείου της Santa Téa», εξήγησε. «Επιπλέον, με σκοπό να αναπαράγω την άνετη ατμόσφαιρα του αγροκτήματός μας, σχεδίασα την επίπλωση επανασχεδιάζοντας στοιχεία της τοσκανικής υπαίθρου.»
«Το στυλ του Olivia θυμίζει τον κόσμο της ελαιοπαραγωγής, που αναπαράγεται στο τραπέζι-μυλόπετρα από τσιμέντο και θρυμματισμένους πυρήνες ελιάς, καθώς και στις λάμπες που είναι φτιαγμένες από τα δίχτυα συλλογής ελιών.»
Σε δύο μεγάλα τραπέζια για παρέες και μικρότερα μπαρ για ζευγάρια, το εστιατόριο σερβίρει πιάτα με επίκεντρο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Κάθε πιάτο έχει μελετηθεί ώστε να αναδεικνύει τον σωστό συνδυασμό με μια διαφορετική σειρά προϊόντων. Μπρουσκέτες, σαλάτες, σούπες και επιδόρπια εμπλουτίζονται με μια επιλεγμένη στάλα ελαιόλαδου, το οποίο χρησιμοποιείται επίσης κατά το μαγείρεμα τηγανητών φαγητών και φρέσκων ζυμαρικών.
Το Olivia θέλει να προσφέρει στους πελάτες του τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου, αναδεικνύοντάς τες μέσω διαφορετικών τρόπων παρασκευής, όπως ο τηγανητός μπακαλιάρος με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο La Pieve, τα πατσέρι γεμιστά με κρέμα ελαιολάδου και το φρυγανισμένο ψωμί με φοντύ πεκορίνο ντι Πιέντσα με τη σειρά βιολογικών μείξεων, καθώς και νόστιμα επιδόρπια όπως το ντόνατ παγωτού με μια στάλα ελαιολάδου της επιλογής σας.
Filodolio
Via Tripolitania, 147
Ρώμη 00199
Olivia
Piazza Pitti 14r
Φλωρεντία 50130