Los chefs incorporan alimentos a base de insectos en la cocina mediterránea

Tras la reciente autorización de la Comisión Europea al proceso de producción de harina de grillo de una fábrica, la perspectiva de comer insectos —que, según sus defensores, constituyen una forma más sostenible de producir proteínas que la ganadería— y de incorporarlos a especialidades gastronómicas tradicionales ha desatado un acalorado debate.

La pasta de grillo está al caer. Y está buena —Carlotta Totaro Fila, propietaria de Alia

«Aunque muchas poblaciones de todo el mundo comen insectos, como en Asia y América Latina, las principales cocinas mediterráneas se quedan atrás», declaró a Olive Oil Times Roberto Cavasin, un bloguero gastronómico italiano especializado en alimentos derivados de insectos.

«Los franceses invirtieron en técnicas de cría, fábricas de insectos y tecnologías de transformación», añadió. «Y venden pasta derivada de insectos en el extranjero. Como resultado, están muy por delante de Italia, donde las cosas apenas están empezando a moverse». 

Véase también: Una empresa española presenta un queso vegano elaborado con aceite de oliva

Cavasin sostiene que Italia es conocida desde hace tiempo por su variada oferta de especialidades gastronómicas de alta calidad y por la innovación en la investigación alimentaria. Cree que convertir los alimentos a base de insectos en cocina gourmet no debería ser una excepción. 

«Miles de millones de personas comen insectos en todo el mundo», afirmó. «Podemos hacerlo a nuestra manera, añadiendo alimentos a base de insectos para mejorar la dieta mediterránea con nuevas oportunidades convertidas en deliciosos platos».

«El aceite de oliva virgen extra es el ingrediente principal de la dieta mediterránea», añadió Cavasin. «Sea cual sea tu plato a base de insectos, necesitarás aceite de oliva para cocinar, como aderezo o como toque final». 

«Dadas las cualidades saludables de ambos productos, los insectos y el aceite de oliva virgen extra, esta combinación está destinada a tener un impacto [en la conciencia de los consumidores]», continuó. 

Casavin comparó los alimentos a base de insectos con las langostas, señalando que este manjar marino se consideraba en su día un alimento de baja calidad. «Llevó tiempo que se convirtiera en un manjar», afirmó.

Investigaciones recientes han demostrado que los insectos comestibles representan una fuente segura de proteínas y vitaminas, ya que 1,7 kilogramos de grillos aportan un kilogramo de proteína. Se necesitan 7,7 kilogramos de carne tradicional para obtener el mismo resultado.

Además, el uso de la tierra, el consumo de agua y las emisiones contaminantes son decenas de veces menores con los insectos que con el ganado habitual. Por otra parte, los insectos comen mucho menos que el ganado convencional.

Esto significa que la producción de piensos puede modificarse drásticamente, reduciendo sustancialmente su impacto medioambiental en comparación con el ganado convencional. Curiosamente, los insectos también se están convirtiendo cada vez más en un ingrediente de los piensos tradicionales.

Además de ser una buena fuente de proteínas y fibra, la mayoría de los insectos contienen una composición considerable de aminoácidos —que oscila entre el 46 % y el 98 %—, incluyendo ácidos glutámico y aspártico, lisina, triptófano, treonina y fenilalanina.

Una investigación reciente publicada en Antioxidants reveló que el valor nutricional del polvo de grillo «puede considerarse equivalente al de la proteína de la leche, los huevos y la leche de vaca». El estudio también descubrió varias propiedades antioxidantes en el polvo. 

Además, los insectos son una excelente fuente de grasa, que constituye hasta el 50 % de la masa deshidratada total de un insecto.

Aun así, hasta el 70 % de dicho contenido son ácidos grasos poliinsaturados, cuyo consumo se considera esencial para la salud humana.

Por eso, los insectos ricos en grasas poliinsaturadas, combinados con los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva virgen extra, son una alternativa significativamente más saludable que las combinaciones alimentarias convencionales.

Como resultado, se están explorando activamente platos que contienen insectos y aceite de oliva virgen extra.

Entre los insectos que se investigan actualmente en Occidente como alternativas más viables a los alimentos convencionales se encuentran los grillos, los saltamontes, las langostas, las cucarachas, las termitas, los escarabajos, las cigarras, las polillas, los chinches y las moscas.

Algunos chefs están trabajando duro para incorporar algunos de estos insectos en platos tradicionales, como la pasta y la pizza, con el fin de aumentar su atractivo para los consumidores habituales.

«La pasta de grillo está en camino», declaró a Olive Oil Times Carlotta Totaro Fila, una olivicultora de Apulia y propietaria de la fábrica italiana de insectos Alia. «Cocinada de la forma habitual, la pasta de grillo se puede aderezar con una amplia variedad de salsas y acompañamientos mediterráneos comunes, como aceite de oliva virgen extra, tomates y parmesano». 

«Y está buena», añadió. «Al experimentar con muchas recetas diferentes elaboradas con nuestro polvo de grillo, descubrimos lo versátil que era el producto. Tiende a aportar un ligero sabor a nuez que mejora la experiencia». 

La harina para pasta puede elaborarse en parte con polvos derivados de insectos. Estos se obtienen congelando los grillos, lo que los mata rápidamente, y luego sometiendo a los insectos congelados a temperaturas extremadamente altas durante unos segundos en el interior de un recipiente al vacío.

«La harina de grillo no es harina tal y como solemos concebir el producto», dijo Totara Fila. «Por eso la llamamos polvo de grillo».

Como alternativa, los insectos se pueden añadir fácilmente a la salsa que acompaña a una pasta convencional. Los expertos creen que a los chefs europeos dispuestos a experimentar les esperan oportunidades de innovación inconmensurables.

Sin embargo, Totaro Fila sugirió que aún queda mucho trabajo por hacer para convencer a los consumidores de las ventajas de pasarse a los alimentos a base de insectos.

«La creatividad es importante», añadió Cavasin, el bloguero gastronómico. «No necesitamos reinventar la tradición. En cambio, podemos ampliar nuestros horizontes, buscar nuevas oportunidades y hacer que la dieta mediterránea sea aún más saludable y sostenible».

«Piensa en la deliciosa pizza de grillos», añadió. «Si quieres innovar en casa, solo necesitas un poco de harina de grillos para añadirla a la harina convencional. Descubrí que la masa de la pizza sube perfectamente con hasta un 30 % de harina de grillos y le aporta un ligero matiz a nuez». 

Cavasin añadió que si se adereza este plato a base de grillos con aceite de oliva virgen extra, tomates y mozzarella, el resultado es una auténtica pizza italiana.

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