El aceite de oliva virgen extra mejora aún más una buena pizza, según un estudio
Un nuevo estudio revela que el aceite de oliva tiene un efecto sensorial y químico significativo en la pizza napolitana.
Una nueva investigación publicada en la revista Foods ha revelado que añadir aceite de oliva virgen extra como ingrediente a la emblemática pizza napolitana podría afectar a su calidad.
Los autores del estudio se centraron en la pizza napolitana con la denominación «ETG» («Estatus Tradicional Garantizado»). Esta certificación de la UE estandariza los ingredientes utilizados y el proceso de elaboración de la pizza.
Según el artículo, los diferentes aceites de oliva virgen extra (AOVE) dejan su propia huella en las pizzas. La investigación evaluó algunos de los efectos sobre las características químicas y sensoriales del producto final.
Tal y como describe la asociación Qualigeo, «la Pizza Napoletana STG es un producto redondo cocido al horno con bordes altos (corteza) y un relleno central. La masa se elabora con harina de trigo blando, levadura de cerveza, agua y sal».
La Pizza Napoletana TSG puede presentarse en dos versiones: Margherita o Marinara. El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente fundamental para ambas variedades.
Véase también: En Nápoles, maridaje de la pizza con AOVE localesSegún los científicos, valorar la importancia del aceite de oliva virgen extra reducirá la probabilidad de que se sustituyan algunos de los ingredientes de la pizza.
«Existe el riesgo de una disminución general de la calidad de la producción alimentaria, incluida la pizza, ligada a la elección de adoptar ingredientes diferentes y de menor coste en un mercado global en el que los alimentos "Made in Italy" siguen teniendo un gran éxito y siendo muy apreciados», escribieron.
En el estudio se analizaron tres aceites de oliva diferentes. Uno era un aceite de oliva refinado de menor calidad, el segundo era un aceite de oliva virgen extra comercial y el tercero era un aceite de oliva virgen extra monovarietal de alta calidad producido a partir de aceitunas de la variedad Ottobratica.
Las tres pizzas se analizaron antes y después de su cocción en horno. Para evaluar las muestras de aceite de oliva se utilizaron la acidez libre, el índice de peróxidos y los índices espectrofotométricos.
También se llevaron a cabo análisis exhaustivos de todos los ingredientes de las pizzas. Se mezcló el aceite de oliva con los demás ingredientes, como los tomates, para evaluar la oxidación, la presencia de polifenoles y otros factores.
Ambos AOVE obtuvieron mejores resultados que el aceite de oliva refinado. El análisis también reveló que los antioxidantes de los AOVE protegen los tomates durante la cocción.
Además, un panel de doce catadores cualificados realizó un análisis sensorial a ciegas inmediatamente después de la cocción. Se degustaron los tres tipos diferentes de pizzas en orden aleatorio.
El análisis ha demostrado un perfil de sabor de mayor calidad para la pizza elaborada con AOVE Ottobratica, que obtuvo una puntuación significativamente más alta en sabor general, sabor a tomate y equilibrio entre el aceite de oliva y los demás ingredientes.
Los científicos atribuyeron los resultados de Ottobratica a su mayor contenido nutricional y de antioxidantes, lo que influyó en el perfil nutricional de la pizza y mejoró sus sabores.