Una escuela de cocina en España se propone promover el uso y los beneficios del aceite de oliva virgen extra
La Academia Internacional de Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra tiene como objetivo promover la dieta mediterránea y los beneficios para la salud de cocinar con aceite de oliva virgen extra.
«Difundiremos por todo el mundo los beneficios de cocinar con aceite de oliva virgen extra», afirmó José Antonio Amérigo, presidente y fundador de la Academia Internacional de Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra (ICA), una institución culinaria presentada oficialmente en Benalmádena (Málaga, España) a finales de noviembre.
Creada para promover a nivel mundial la dieta mediterránea y los beneficios
biológicos del AOVE
, la Academia asume dos tareas: enseñar a cocinar con aceite de oliva virgen extra y proporcionar una base científica sobre sus características y aplicaciones en la cocina.
«Me gustaría que el aceite de oliva virgen extra se utilizara como la grasa oficial para cocinar en los hogares y restaurantes». —
Los primeros seminarios y talleres, impartidos en inglés y español, comenzarán el 16 de enero en la Finca de los Caballeros, en Benalmádena, en la mundialmente famosa Costa del Sol.
«Vamos a enseñar a cocinar a los cocineros», explicó Amérigo a Olive Oil Times. Concibió el proyecto, dijo, porque «los cocineros no cocinan con aceite de oliva virgen extra» y porque el uso del producto, con demasiada frecuencia, no va más allá del aderezo de ensaladas. «Me gustaría que el aceite de oliva virgen extra se utilizara como la grasa oficial para cocinar en hogares y restaurantes», afirmó.
Los cursos del ICA están dirigidos a profesionales de la cocina: restaurantes, empresas alimentarias, otras escuelas de cocina, nutricionistas y autoridades sanitarias, pero especialmente a los chefs, cuya popularidad los convierte en «grandes defensores» y les da el poder de promover una dieta más saludable.
Amérigo, que también es presidente de la Oleocanthal International Society, está convencido de que, tras la lucha contra el tabaco, la sal y las bebidas azucaradas, la próxima cruzada por la salud será «contra las grasas trans, la mantequilla y la margarina —y ahí podríamos tener una oportunidad de oro. El trabajo de la Academia va en esa dirección».
Además de los profesionales de la salud, el ICA cuenta con dos chefs-formadores apasionados por el aceite de oliva: Daniel García Peinado, profesor de los primeros cursos, es creador de nuevos platos y embajador del aceite de oliva virgen extra para técnicas culinarias; y Firo Vázquez, propietario y chef del restaurante «El Olivar», productor del aceite de oliva Olivar de Moratalla y reconocido promotor del aceite de oliva virgen extra.
Base científica para cocinar con AOVE
La Academia también tiene como objetivo ampliar el conocimiento científico sobre los usos del aceite de oliva virgen extra en la cocina. Por ejemplo, estudiando cómo los fenoles del aceite de oliva virgen extra se transmiten a los alimentos cocinados, y descartando viejos prejuicios, como la creencia de que otras grasas son preferibles para ciertas técnicas culinarias como la fritura.
Amérigo no cree que el aceite de oliva virgen extra «esté recibiendo el reconocimiento que merece por sus componentes fenólicos, que son los que marcan la diferencia. Tiene las mejores cualidades en cuanto a punto de humeo, antioxidantes… es mejor que cualquier otro aceite vegetal y, por supuesto, que la mantequilla y la margarina. Todo ello se basa en pruebas científicas».
El consejo asesor de la ICA incluye a investigadores y expertos en salud de Estados Unidos, Francia, Australia y España. «Hemos realizado un gran trabajo de documentación y hemos creado un pequeño laboratorio vinculado a la Fundación de la Universidad de Granada», explicó el presidente de la Academia a Olive Oil Times.
Una misión internacional
La Academia no solo llevará a cabo actividades en la sede de Benalmádena; el objetivo es llevar la formación a lugares con una actitud positiva hacia la innovación en salud, como Australia, Japón, Rusia o la Unión Europea.
Pero, sobre todo, la ICA quiere centrarse en Estados Unidos, donde, según Amérigo, son cada vez más conscientes de que «tienen que cambiar su dieta y nosotros podemos hacer un muy buen trabajo porque ellos creen en la innovación».
La Academia ya cuenta con acuerdos de colaboración con la Universidad de Drexel en Filadelfia y la Academia Culinaria de Melbourne (Australia), y ha iniciado procesos de afiliación con escuelas de cocina en varios países.