Un chef de Florencia pone el aceite de oliva en el centro de un menú de verano

En su restaurante Ora d’Aria, situado en pleno centro de Florencia, el chef Marco Stabile ha diseñado un almuerzo veraniego en torno al aceite de oliva virgen extra y dedicado a los lectores de Olive Oil Times.

Su pasión por la cocina nació en la cocina de su abuela y se fue consolidando junto a su madre, antes de llevarlo a otras partes del mundo.

Un almuerzo de verano debe ser fresco y ligero, pero a la vez satisfactorio y lleno de sabor y notas vibrantes. Aquí es donde el aceite de oliva virgen extra cobra protagonismo.– Marco Stabile, chef de Ora d’Aria en Florencia

Stabile perfeccionó su técnica y su sensibilidad gastronómica en varios países europeos y en Estados Unidos antes de regresar a su Toscana natal para crear un espacio dedicado a lo que él describe como una expresión culinaria «auténtica e innovadora».

En Ora d’Aria, reinterpreta los clásicos con «respeto y ligereza», creando platos realzados por un uso magistral del aceite de oliva virgen extra.

«Una comida de verano debe ser fresca y ligera, pero a la vez satisfactoria y llena de sabor y notas vibrantes», afirmó Stabile al presentar sus creaciones. «Ahí es donde el aceite de oliva virgen extra cobra protagonismo».

Tarta de garbanzos con calamares pequeños, salicornia y robiola – Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

«Nuestro entrante es una torta de garbanzos preparada al estilo de una crepe, asada en una sartén de acero al carbono y rellena de calamares pequeños cocinados en aceite de oliva virgen extra, salicornia y robiola», explicó Stabile.

La harina de garbanzos, el agua, la sal y el aceite de oliva virgen extra son los ingredientes fundamentales de esta torta, que tradicionalmente se hornea en horno de leña en la Toscana y Liguria.

Con sus diversas variantes regionales y denominaciones, esta receta se extendió a otras partes de Italia, como Piamonte, Emilia-Romaña, Véneto y Cerdeña, y llegó a la Provenza francesa, Buenos Aires y Montevideo gracias a la emigración italiana.

Stabile añade harina de arroz a la receta original. Deja que la masa fermente toda la noche en la nevera, retira la espuma que sube a la superficie al día siguiente y la cocina en una sartén de acero al carbono con aceite de oliva virgen extra.

«Los calamares pequeños se cocinan escalfados en aceite de oliva», explica el chef. «En el plato, se combinan con hinojo marino, que aporta un toque de sal y yodo a la receta, aportando profundidad de sabor y una nota crujiente, y con el queso robiola. Dos hojitas de calaminto añaden una nota fresca y vivaz».

Para este plato, Stabile eligió un Leccino monovarietal aromático con notas frescas y vivaces.

Sopa de tomate «Ultra» y pan toscano con helado de albahaca – Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

«En mi Ultra-pappa al pomodoro servida con helado de albahaca, la innovación reside en las cuatro variedades diferentes de tomate —tomate florentino, datterino, tomate cherry y Camone confitado— combinadas con pan toscano en dos texturas, suave y crujiente», comentó Stabile sobre su reinterpretación del popular plato campesino toscano.

«El toque mágico del calor del momento y el sabor refrescante del helado de albahaca completan la aventura sensorial».

Ingredientes para 4 raciones

Ultra-pappa al pomodoro

• 200 g – 7 oz (1 ¼ tazas) de tomates acanalados florentinos, datterino y cherry recién cosechados (si se prepara este plato en invierno, se pueden utilizar tomates en conserva)
• 100 g – 3,5 oz (½ taza) de tomates Camone confitados (pelados, sin semillas y secados a 70 °C – 158 °F)
• 100 g – 3,5 oz (1 taza) de pan rallado toscano remojado
• 50 g – 1,75 oz (1 taza) de pan toscano cortado en lonchas finas
• 50 g (3 ½ cucharadas soperas) de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 2 g (½ cucharadita) de pimentón dulce
• 2 g (½ cucharadita) de pimentón picante
• Sal al gusto

Helado de albahaca

• 200 g – 7 fl oz (⅞ taza) de leche
• 75 g – 2,6 oz (⅓ taza + 1 cucharada) de azúcar
• 50 g – 1,75 fl oz (¼ de taza) de nata fresca
• 2 g (½ cucharadita) de harina de algarroba
• 60 g – 2,1 oz (2 tazas de hojas sin apretar) de albahaca, escaldada y enfriada

Preparación

Separa la pulpa del tomate del agua de tomate. Reduce el agua de tomate a la mitad a fuego lento. Rehoga el ajo en aceite de oliva virgen extra, retíralo y añade los tomates. Cocina durante unos 20 minutos y, a continuación, pásalo por un pasapurés.

Añade los tomates confitados, cortados en cubitos pequeños, junto con el agua de tomate reducida y los dos tipos de pimentón. Cocina durante unos minutos más y sazona con sal.

Hervir la leche con la harina de algarroba y el azúcar. Dejar enfriar y, a continuación, añadir la nata y la albahaca triturada. Verter la mezcla en una heladera y batir hasta que adquiera la consistencia deseada.

Como alternativa, se puede utilizar un congelador, batiendo la mezcla cada 10 o 15 minutos hasta que se solidifique.

A la hora de servir, tuesta las rebanadas muy finas de pan en el horno. Sirve la pappa al pomodoro bien caliente en un plato, añade una bola de helado de albahaca y remata con el pan crujiente desmenuzado en el centro.

Stabile completó el plato con un aceite monovarietal de Frantoio, cuyas notas vegetales e intensamente afrutadas, junto con los toques de hierba fresca, alcachofa y almendra verde, resaltan sus matices.

Fricasé de gambas rojas sicilianas con calabacines redondos toscanos – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

«Para completar la experiencia gustativa, propongo un fricasé de gambas rojas sicilianas y calabacines redondos toscanos», dijo Stabile. «El dulzor y la salinidad de los crustáceos se equilibran a la perfección con el suave amargor y el sabor salado de la hortaliza recién recolectada».

El fricasé se elabora con gambas, un caldo extraído de sus cabezas y calabacines salteados y crujientes, todo ello unido por una yema de huevo aterciopelada que da cohesión a las diferentes texturas de la composición.

«Para este plato, he elegido un aceite que evoca las notas de un huerto», explica Stabile. «Un monovarietal Maurino o un Nocellara del Belice serían ideales».

Aceite dulce – Olio Dolce

Stabile creó el postre «Olio Dolce» en 2008 como homenaje al aceite de oliva virgen extra y a su versatilidad en la cocina.

Consta de cuatro preparaciones: tres con un aceite diferente y una que incorpora aceitunas, además de un aceite de oliva adicional que se utiliza para dar el toque final al plato.

Ingredientes para 4 raciones

Crema de sémola y robiola

• 250 g – 8,8 oz (1 taza + 2 cucharadas) de agua
• 50 g – 1,75 oz (⅓ de taza) de sémola
• 150 g – 5,3 oz (⅔ taza) de queso robiola
• Zumo de ½ lima
• 35 g – 1,2 oz (2 ½ cucharadas soperas) de aceite de oliva virgen extra con aroma a alcachofa

Cuece la sémola con el agua; a continuación, añade el resto de ingredientes y calienta hasta los 70 °C (158 °F) en una batidora de cocina como una Bimby o una Thermomix.

Mousse de chocolate blanco y aceite de oliva virgen extra

• 100 g – 3,5 oz (½ taza) de nata
• 50 g – 1,75 oz (¼ de taza) de nata para montar
• 15 g – 0,5 oz (1 cucharada) de chocolate blanco
• 20 g – 0,7 oz (1 ½ cucharadas soperas) de azúcar granulado
• 10 g – 0,35 oz (2 cucharaditas) de aceite de oliva virgen extra con aroma a hoja de tomate
• 1 g – 0,035 oz (¼ de cucharadita) de agar-agar
• 1 g – 0,035 oz (¼ de cucharadita) de goma de algarrobo

Hierve la nata con el azúcar y, a continuación, añade el agar-agar y la goma de algarroba. Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate blanco troceado y remueve hasta que quede homogéneo. Añade el aceite de oliva virgen extra y deja que la mezcla se enfríe. Incorpora la nata montada con movimientos envolventes.

Helado de aceitunas Taggiasca

• 250 g – 8,8 oz (1 taza + 2 cucharadas) de leche entera
• 175 g – 6,2 oz (¾ de taza) de nata
• 125 g – 4,4 oz (½ taza + 2 cucharadas) de azúcar granulado
• 25 g – 0,9 oz (1 cucharada) de glucosa
• 3 yemas de huevo
• 1,5 g – 0,05 oz (½ cucharadita) de harina de algarroba
• 25 g – 0,9 oz (2 cucharadas) de aceitunas Taggiasca sin hueso en aceite de oliva virgen extra

Pasteuriza todos los ingredientes excepto las aceitunas. Pica finamente las aceitunas y añádelas a la heladera mientras se bate.

Crumble de aceite de oliva virgen extra

• 100 g – 3,5 oz (¾ de taza) de harina
• 60 g – 2,1 oz (4 cucharadas soperas) de aceite de oliva virgen extra con aroma a almendra
• 100 g – 3,5 oz (½ taza) de azúcar granulado
• 30 g – 1 oz (2 cucharadas) de clara de huevo

Mezclar todos los ingredientes en una batidora de pie hasta que la mezcla adquiera una textura arenosa. Extender sobre un Silpat y hornear a 180 °C (356 °F) durante siete minutos.

Los platos se emplatan y se rematan en la mesa con aceite de oliva virgen extra de Ascolana, que desprende un envolvente aroma a tomate.

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 Florencia, Italia
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
Abierto para cenar los lunes, martes, miércoles, viernes y sábados. Cerrado los jueves y domingos.