`Una 'odisea' de aceite de oliva en la comida de lujo de invierno

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Una 'Odisea' de aceite de oliva en Winter Fancy Food

Enero 21, 2015
Athan Gadanidis

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El aceite de oliva griego en el Winter Fancy Food Show tuvo impacto este año a través de un seminario llamado "La gran odisea del aceite de oliva ”. El evento fue organizado por SEVITEL, la asociación griega de procesadores de aceite de oliva e industrias relacionadas.

El seminario fue presentado por Aris Kefalogiannis, CEO de la compañía de alimentos mediterráneos Gaea y Filio Myrtsidou, un consultor de marketing.

Myrtsidou es un enérgico defensor de la marca griega de aceite de oliva que fue una de las tres mujeres participantes en el Rutas del olivo en 2008: un viaje en motocicleta de 52 días y 23,000 km desde la antigua Mesenia en el Peloponeso a lo largo de la Ruta de la Seda para llevar un símbolo "llama de paz ”y una corona de olivos de 4,000 años de antigüedad en 14 países, llegando a China para los Juegos Olímpicos de 2008.

El primer orador, Dan Flynn, director de la UC Davis Olive Center, hizo una presentación inspirada titulada "Más allá de la Virgen Extra ", explica por qué no todas las vírgenes adicionales son iguales y por qué las pruebas químicas por sí solas no son la medida final de la excelencia del AOVE.

UC Davis ha estado ampliando constantemente sus programas organolépticos de educación y capacitación. Flynn explicó por qué algunos AOVE pueden pasar análisis químicos "con gran éxito ”y los expertos organolépticos lo considerarán defectuoso.

Un defecto puede ocurrir durante cualquiera de las muchas etapas de producción de aceite de oliva virgen extra y embotellado. Flynn dijo que primero debe comenzar con una buena variedad de aceituna, cosechada de manera adecuada, en el momento adecuado y fresada en el mismo día. Luego debe almacenarse, embotellarse, envasarse, transportarse y, finalmente, entregarse al cliente, todo en condiciones óptimas.

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El tipo de molino también juega un papel en la calidad del AOVE al igual que la temperatura durante el malaxation escenario. Si se utiliza agua en el proceso de extracción, debe ser inferior a 27ºC y mantenerse al mínimo para mantener la gama completa de características de aroma y sabor.

Flynn nos recordó que la aceituna es una fruta y el AOVE es el jugo de la aceituna. A diferencia de los aceites químicamente extraídos de nueces o semillas, el AOVE es extremadamente sensible a la luz, el calor y el oxígeno y puede deteriorarse muy rápidamente. Un experto organoléptico bien entrenado puede identificar defectos en cualquiera de las etapas de producción. Algunos defectos no pueden ser detectados por análisis químico solo. Después de un análisis químico exhaustivo, el sabor es el árbitro final de excelencia para el AOVE.

Flynn expresó su apoyo a la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) método y afirmó una colaboración con la escuela American Farm en Thessaloniki, que sigue el modelo del UC Davis Olive Center en California. Se creó un grupo académico multidisciplinario que tiene la tarea de conectarse con los funcionarios de la industria del olivo para examinar el cultivo del olivo y los procesos de elaboración del aceite de oliva en Grecia.

Muchos productores griegos de AOVE no han entendido la importancia de enviar sus AOVE a competiciones de aceite de oliva. Flynn cree que se están volviendo más importantes que nunca. Un análisis químico exhaustivo junto con un premio de competencia, o un análisis organoléptico realizado por un experto bien conocido, es una excelente manera de ganar la confianza del cliente, explicó Flynn, y una tarjeta de presentación efectiva al ingresar a un nuevo territorio, especialmente cierto para los EE. UU. mercado.

El siguiente fue Prokopios Magiatis y Eleni Melliou, el equipo que inventó el método de RMN para medir al individuo. compuestos fenólicos en aceite de oliva virgen extra. Continúan descubriendo nuevos métodos de prueba y compuestos fenólicos en AOVE y describieron cómo la aparición del método de RMN ha contribuido a una mayor conciencia de la alta calidad del aceite de oliva griego y las mejores formas de aumentar aún más la calidad.

En toda Grecia, los pequeños productores independientes están logrando el éxito comercial y estableciendo marcas al producir AOVE altamente fenólicos combinados con excelentes características organolépticas.

El equipo presentó su nuevo método de medición colorimétrico manual. oleocantal y oleaceina en un tubo de ensayo.

La última conferencia fue presentada por Kostas Peimanidis, quien es un consultor de sistemas de acreditación y certificación PDO. Hizo un llamamiento a la acción conmovedor para la industria griega del aceite de oliva al identificar el progreso realizado en los últimos años y también el trabajo que aún queda por hacer.

Hoy en día, las importaciones de aceite de oliva griego representan el 1.7 por ciento del mercado estadounidense, eclipsado por los aceites de oliva españoles e italianos que disfrutan de un 87 por ciento combinado de cuota de mercado. Peimanidis mencionó que uno de cada veinte griegos tiene una relación familiar directa con un olivar.

El análisis sensorial es un deber, acordó, y aunque el sello PDO es una garantía de autenticidad y trazabilidad, el sabor y el olor son los que marcan la diferencia. El Instituto Tecnológico Educativo de Kalamata acreditado por ISO 17025 para evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen es un científico significativo "herramienta "para seleccionar el mejor AOVE, agregó.

Peimanidis también llamó la atención sobre el funcionario. Sello Estatal de California, que contiene la imagen de Atenea que, según la mitología griega, regaló el olivo a Atenas. También incluye la palabra griega. Eureka ("Lo descubrí"). Eureka es la palabra que pronunció el antiguo erudito Arquímedes cuando descubrió lo que se conoce en física como el principio de flotabilidad de Arquímedes mientras se bañaba (287 BC– 212 BC).

La "La gran odisea del aceite de oliva "fue redefinida por Peimanidis como la "Odisea griega del aceite de oliva ”. La Odisea es una metáfora del largo viaje por delante para que el aceite de oliva griego aumente su presencia en los Estados Unidos.

Peimanidis, en su búsqueda para inspirar nuevos esfuerzos para comercializar el aceite de oliva griego en los Estados Unidos, también propuso que Atenas y la ciudad de California en Davis pudieran formar una especie de relación de hermandad para resaltar su estrecha relación. Atenas representando el origen mítico del olivo, y California y UC Davis su búsqueda interminable de excelencia - α --ν ἀριστεύειν (siempre sobresaliente) derivado del sexto libro de la Ilíada de Homero y su amor compartido por el excelente AOVE.

También me reuní con Alkiviadis Kalabokis, director gerente de la compañía Great Exhibitions, que organiza eventos educativos y promocionales para productos griegos. Quería transmitir una perspectiva más positiva sobre el estado de la Industria griega del aceite de oliva, y específicamente para Creta. "Creta es líder en exportaciones de AOVE de marca y ha pasado de exportar el 95 por ciento de su AOVE a granel a ahora exportar menos del 70 por ciento ”, dijo. "Sus esfuerzos están dando sus frutos ”, dijo enfáticamente.

De hecho, en artículos recientes me he centrado más en los problemas en los que la industria griega del aceite de oliva debe enfocarse y, sin embargo, he visitado a muchos productores independientes de aceitunas en toda Grecia y me ha sorprendido su voluntad de seguir trabajando en los olivares con muy poco o nada financiero. regreso.

Muchos han perdido dinero ahora por segundo año consecutivo, ya sea por una mala gestión del problema de la mosca de la fruta o por los costos cada vez mayores de hacer negocios. No solo perdieron ganancias sino que tuvieron que vender activos para pagar deudas. Algunos no tuvieron más remedio que vender AOVE de alta calidad a granel a precios bajísimos. Su inquebrantable voluntad de continuar es una fuente de gran inspiración.

Mientras tanto, aquellos que pudieron conservar su producción de AOVE están siendo recompensados. Los precios a granel para el AOVE en Grecia se mantienen estables por encima de los 3 € por kilo y se está volviendo difícil encontrar a alguien dispuesto a vender a estos precios.

Se espera que los precios aumenten rápidamente desde aquí. Los recientes vientos fuertes, nieve y lluvia en Grecia han causado graves pérdidas a la producción de cosecha restante y las pérdidas aún no se reflejan en los últimos precios del AOVE griego a granel. La verdad es que si los agricultores tuvieran más apoyo de los bancos para financiar los costos de cosecha, ninguno de ellos habría vendido a precios bajos tan temprano para cubrir sus gastos inmediatos.

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