Una «odisea» del aceite de oliva en la feria Winter Fancy Food

El aceite de oliva griego causó sensación este año en la Winter Fancy Food Show gracias a un seminario titulado «La gran odisea del aceite de oliva». El evento fue organizado por SEVITEL, la asociación griega de productores de aceite de oliva e industrias relacionadas.

El seminario fue presentado por Aris Kefalogiannis, director ejecutivo de la empresa de alimentos mediterráneos Gaea, y Filio Myrtsidou, consultora de marketing.

Myrtsidou es una enérgica defensora de la marca del aceite de oliva griego y fue una de las tres mujeres participantes en las Rutas del Olivo en 2008 — un viaje en motocicleta de 52 días y 23 000 km desde la antigua Mesenia, en el Peloponeso, a lo largo de la Ruta de la Seda para llevar una simbólica «llama de la paz» y una corona de olivo de 4000 años de antigüedad a 14 países, llegando a China para los Juegos Olímpicos de 2008.

El primer ponente, Dan Flynn, director del Centro del Olivo de la UC Davis, realizó una inspiradora presentación titulada «Más allá del virgen extra», en la que explicó por qué no todos los aceites virgen extra son iguales y por qué los análisis químicos por sí solos no son la medida definitiva de la excelencia del aceite de oliva virgen extra.

La UC Davis ha ido ampliando de forma constante sus programas educativos y de formación en materia organoléptica. Flynn explicó por qué algunos aceites de oliva virgen extra pueden superar los análisis químicos «con nota» y ser considerados defectuosos por los expertos en análisis organoléptico.

Puede producirse un defecto en cualquiera de las numerosas etapas de la producción y el embotellado del aceite de oliva virgen extra. Flynn señaló que, en primer lugar, es necesario partir de una buena variedad de aceituna, cosechada de forma adecuada, en el momento oportuno y molida en el mismo día. A continuación, debe almacenarse, embotellarse, envasarse, transportarse y, finalmente, entregarse al cliente, todo ello en condiciones óptimas.

El tipo de almazara también influye en la calidad del aceite de oliva virgen extra, al igual que la temperatura durante la fase de malaxación. Si se utiliza agua en el proceso de extracción, debe estar a menos de 27 ºC y reducirse al mínimo para conservar toda la gama de características aromáticas y gustativas.

Flynn nos recordó que la aceituna es una fruta y que el aceite de oliva virgen extra es el jugo de la aceituna. A diferencia de los aceites extraídos químicamente de frutos secos o semillas, el AOVE es extremadamente sensible a la luz, el calor y el oxígeno, y puede deteriorarse muy rápidamente. Un experto organoléptico bien formado puede identificar defectos en cualquiera de las etapas de la producción. Algunos defectos no pueden detectarse únicamente mediante análisis químicos. Tras un análisis químico exhaustivo, el sabor es, de hecho, el árbitro definitivo de la excelencia del AOVE.

Flynn expresó su apoyo al método de resonancia magnética nuclear (RMN) y confirmó una colaboración con la American Farm School de Tesalónica, que sigue el modelo del UC Davis Olive Center de California. Se creó un grupo académico multidisciplinar que tiene la tarea de conectar con los responsables del sector olivarero para examinar el cultivo del olivo y los procesos de elaboración del aceite de oliva en Grecia.

Muchos productores griegos de aceite de oliva virgen extra no han comprendido la importancia de presentar sus AOVE a concursos de aceite de oliva. Flynn cree que estos concursos son ahora más importantes que nunca. Un análisis químico exhaustivo, junto con un premio de un concurso, o un análisis organoléptico realizado por un experto de renombre, es una forma excelente de ganarse la confianza del cliente, explicó Flynn, y una tarjeta de visita eficaz a la hora de entrar en un nuevo territorio, especialmente en el mercado estadounidense.

Los siguientes en intervenir fueron Prokopios Magiatis y Eleni Melliou, el equipo que inventó el método de RMN para medir los compuestos fenólicos individuales en el aceite de oliva virgen extra. Siguen descubriendo nuevos métodos de análisis y compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen extra, y describieron cómo la aparición del método de RMN ha contribuido a una mayor concienciación sobre la alta calidad del aceite de oliva griego y las mejores formas de elevar aún más la calidad.

En toda Grecia, pequeños productores independientes están logrando éxito comercial y consolidando marcas mediante la producción de AOVE con alto contenido fenólico y excelentes características organolépticas.

El equipo presentó su nuevo método colorimétrico portátil para medir el oleocanthal y la oleaceína en un tubo de ensayo.

La última ponencia corrió a cargo de Kostas Peimanidis, consultor de sistemas de acreditación y certificación DOP. Lanzó un emotivo llamamiento a la acción para la industria del aceite de oliva griega, identificando los avances logrados en los últimos años y también el trabajo que aún queda por hacer.

Hoy en día, las importaciones de aceite de oliva griego representan el 1,7 % del mercado estadounidense, una cifra insignificante en comparación con los aceites de oliva españoles e italianos, que acaparan conjuntamente el 87 % de la cuota de mercado. Peimanidis mencionó que uno de cada veinte griegos tiene un vínculo familiar directo con un olivar.

El análisis sensorial es imprescindible, coincidió, y aunque el sello DOP es garantía de autenticidad y trazabilidad, el sabor y el aroma son lo que marca la diferencia. El Instituto Tecnológico Educativo de Kalamata, acreditado según la norma ISO 17025 para la evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen, es una importante «herramienta» científica para seleccionar el mejor AOVE, añadió.

Peimanidis también llamó la atención sobre el sello oficial del Estado de California, que contiene la imagen de Atenea, quien, según la mitología griega, regaló el olivo a Atenas. También incluye la palabra griega Eureka («Lo he descubierto»). Eureka es la palabra que pronunció el antiguo sabio Arquímedes cuando descubrió lo que en física se conoce como el principio de Arquímedes de la flotabilidad mientras se bañaba (287 a. C.–212 a. C.).

La «Gran Odisea del Aceite de Oliva» fue así redefinida por Peimanidis como la «Odisea del Aceite de Oliva Griego». La Odisea es una metáfora del largo camino que le queda por recorrer al aceite de oliva griego para aumentar su presencia en EE. UU.

Peimanidis, en su afán por inspirar nuevos esfuerzos para comercializar el aceite de oliva griego en EE. UU., también propuso que Atenas y la ciudad californiana de Davis pudieran establecer una especie de relación de hermandad para destacar su estrecha relación. Atenas representa el origen mítico del olivo, y California y la UC Davis su búsqueda incesante de la excelencia —αἰὲν ἀριστεύειν (superarse siempre), derivado del sexto libro de la Ilíada de Homero— y su amor compartido por el excelente AOVE.

También me reuní con Alkiviadis Kalabokis, director general de la empresa Great Exhibitions, que organiza eventos educativos y promocionales para productos griegos. Quería transmitir una perspectiva más positiva sobre la situación de la industria del aceite de oliva griega, y concretamente de Creta. «Creta es líder en la exportación de aceite de oliva virgen extra de marca y ha pasado de exportar el 95 % de su aceite de oliva virgen extra a granel a exportar ahora menos del 70 %», afirmó. «Sus esfuerzos están dando sus frutos», añadió enfáticamente.

De hecho, en artículos recientes me he centrado más en los problemas a los que debe prestar atención la industria griega del aceite de oliva y, sin embargo, he visitado a muchos olivareros independientes por toda Grecia y me ha sorprendido su voluntad de seguir trabajando en los olivares con muy pocos o ningún beneficio económico.

Muchos han perdido dinero por segundo año consecutivo, ya sea por una mala gestión del problema de la mosca de la fruta o por los costes cada vez mayores de la actividad empresarial. No solo han perdido beneficios, sino que han tenido que vender activos para pagar deudas. Algunos no tuvieron más remedio que vender aceite de oliva virgen extra de alta calidad a granel a precios de saldo. Su inquebrantable voluntad de seguir adelante es una gran fuente de inspiración.

Mientras tanto, aquellos que han podido mantener su producción de aceite de oliva virgen extra están viendo recompensados sus esfuerzos. Los precios a granel del aceite de oliva virgen extra en toda Grecia se mantienen estables por encima de los 3 € por kilo y cada vez es más difícil encontrar a alguien dispuesto a vender a estos precios.

Se espera que los precios suban rápidamente a partir de ahora. Los fuertes vientos, la nieve y la lluvia que han azotado recientemente toda Grecia han causado graves pérdidas a la producción restante de la cosecha, y estas pérdidas aún no se reflejan en los últimos precios del aceite de oliva virgen extra a granel griego. La verdad es que, si los agricultores hubieran contado con más apoyo de los bancos para financiar los costes de la cosecha, ninguno de ellos habría vendido a precios bajos tan pronto para cubrir sus gastos inmediatos.