Los restauradores y productores croatas debaten sobre la posibilidad de aplicar un recargo a los aceites de oliva locales
A los galardonados productores croatas les gustaría que más restaurantes sirvieran aceites de oliva virgen extra locales.
A pesar de la creciente popularidad del aceite de oliva virgen extra croata en el ámbito internacional, los restaurantes del país siguen sirviendo en sus mesas aceites de oliva importados de menor calidad.
Los olivicultores del país debaten cada vez más por qué ocurre esto y si la situación sería diferente si los restaurantes aplicaran un recargo por servir aceite de oliva virgen extra local.
«Estoy totalmente en contra de que se cobre el aceite por separ en los restauranes… Los restauranes deberían mostrar a sus clientes cuál es el aceite adecuado, en cuanto al sabor y, sobre todo, en cuanto a la salud». —
«No es fácil producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad, y es aún más difícil encontrar un consumidor», dijo Ivica Vlatković, un galardonado productor y presidente de una asociación local de olivicultores.
«Por eso tenemos que cambiar las prácticas en el sector de la hostelería», añadió. «Hay que felicitar a las excepciones, pero la mayoría de nuestros restaurantes y tabernas aún no ofrecen aceites nacionales de alta calidad».
Véase también: En Grecia, el aceite de oliva sigue ausente de las mesas de restaurantes y tabernasVlatković comentó que recientemente visitó por primera vez un restaurante en Jazine, una localidad del condado de Zadar. Aunque la comida le encantó, a Vlatković le impresionó menos el aceite de oliva y preguntó a la propietaria del restaurante por qué no había aceite de oliva virgen extra de producción local para acompañar sus delicias caseras.
La dueña respondió que era demasiado caro poner botellas de aceite de oliva virgen extra como si fueran saleros o pimenteros.
Vlatković le sugirió que colocara pequeñas botellas de aceite de oliva en cada mesa en lugar de las habituales botellas de 250 o 500 mililitros.
«Se podría servir una botella pequeña de 100 mililitros con un pico vertedor cuando los comensales se sienten a la mesa, antes de que les sirvan los platos principales», dijo. «Explíqueles brevemente que se trata de un aceite de calidad virgen extra que pueden utilizar mientras se sirve el plato que están esperando».
Vlatković sugirió que los clientes del restaurante utilicen el aceite de oliva con el pan o con sus comidas y se lleven el resto de la botella consigo después. El coste de la botella de aceite de oliva podría pagarse mediante un pequeño recargo en la cuenta final.
Si los clientes no quieren llevarse la botella, Vlatković dijo que se podría aplicar un recargo menor a la cuenta, y el aceite de oliva se podría devolver a la cocina y almacenar para fines culinarios.
El galardonado olivarero Ivica Vlatković
Él cree que esta es una de las mejores formas de fomentar la cultura del aceite de oliva y reducir la cantidad de aceite de oliva adulterado y de baja calidad que circula por los bares y restaurantes del país.
Aunque algunos restaurantes se han opuesto a la idea de cobrar por el aceite de oliva, Vlatković afirma que esto perjudica a los productores. Cree que regalar el aceite de oliva implica que no tiene ningún valor para quienes lo producen o lo venden, lo que influye inconscientemente en el consumidor.
A diferencia de Vlatković, Petar Perković, un responsable de turismo de Dalmacia y aficionado al aceite de oliva, tiene una opinión contraria sobre cobrar por el aceite de oliva.
«Los restaurantes deberían mostrar a sus clientes cuál es el aceite adecuado, en términos de sabor y, sobre todo, en términos de salud», afirmó. «Luego deberían aconsejar al cliente qué aceite combina mejor con el pescado, la carne, las verduras, etc. Dejen que el cliente aprenda, se lo agradecerá, pero no se le debería cobrar por ello».
Perković ha viajado por todo el mundo, pero dijo que solo una vez, en la isla croata de Pag hace unos años, le cobraron por 100 mililitros de aceite.
Perković cuenta que el camarero le sirvió el pescado sin aceite. Cuando pidió un poco de aceite de oliva, el camarero le preguntó cuánto quería. «Bueno, todo el que haga falta», recuerda Perković. El camarero le trajo una botella de 100 mililitros y le cobró 30 kunas croatas (unos 4 € en aquel momento).
«Estoy totalmente en contra de que se cobre el aceite por separado en los restaurantes», subrayó Perković. «Un restaurante no es ni un quiosco, ni una tienda, ni una OPG».
En cambio, Perković cree que los restaurantes deberían ofrecer aceite de oliva virgen extra y explicar al comensal sus beneficios para la salud y sus cualidades organolépticas.
En el restaurante Pjat no se cobra por el aceite.
Independientemente de si creen que los comensales deberían pagarlo, el consenso general entre los productores es que los restaurantes deberían ser embajadores del aceite de oliva virgen extra y ayudar a fomentar su cultura en Croacia.
«Falta conocimiento sobre el buen aceite de oliva», afirma Perković, que tiene un olivar en Ljubče, cerca de Zadar, con 101 olivos, en su mayoría locales.
Es interesante escuchar cómo piensan al respecto también los restauradores de éxito.
Leo Mialić, propietario del Pjat en Zadar, ofrece a los comensales tres tipos de aceite de oliva virgen extra de forma gratuita.
«El aceite es lo primero que llega a la mesa», dijo Mialić. Cuando los comensales se sientan, les trae un plato y trocitos de pan para mojar en el aceite de oliva antes de que llegue el plato que han pedido.
«Intento tener tres categorías de aceite: robusto, medio y delicado», explica.
Además del Ol Istria, procedente de los olivares de la Laguna de Istria, también hay aceites galardonados de OPG Kutija y OPG Baradić, del norte de Dalmacia.
Pjat solo sirve platos tradicionales dálmatas elaborados con carne de carnicerías locales, verduras del mercado y pescado fresco de la pescadería.
Fresco y local es la fórmula que ha atraído al restaurante a clientes habituales, en su mayoría locales, y cada día llegan nuevos comensales.
«Del extranjero, los huéspedes de los hoteles Kolovare y Bastion vienen por recomendación, y los propietarios también recomiendan Pjat a quienes preguntan dónde pueden comer bien», dijo Mialić.
«Todos los días preparamos callos, hígado a la veneciana de cordero y ternera, guisos, pimientos rellenos, brudet de anguila y pescado frito de la captura del día», explica Anita Mialić, la esposa de Leo, que cocina en el restaurante.
Se utiliza mucho aceite de oliva en todos los platos y ensaladas, pero Mijalići no lo cobra.
«Intentamos incluir en el precio final lo que se gasta en condimentos para las ensaladas y en ingredientes, basándonos en los precios de compra», explicaron los dos.
Mate Ražov, propietario de otro restaurante, Maranovi Dvor en Sukošan, tiene una opinión similar. La única diferencia es que Ražov ofrece a los comensales su galardonado aceite de oliva virgen extra.
«Desde el principio, solo hemos ofrecido pizza casera, bebidas y nuestro propio aceite de oliva virgen extra», dijo Ražov, que tiene 200 olivos en plena floración en Škabrnja, en Ravni Kotar. La mitad son de la variedad Oblica, y la otra mitad son Leccino y Pendolino.
Con un rendimiento del 15 % de la cosecha del año pasado, obtuvimos 600 litros de aceite, dijo Ražov, y añadió que espera obtener aún más aceite de sus aceitunas en los próximos años.
Su aceite ha ganado recientemente premios en dos concursos locales, pero Ražov afirma que no se duerme en los laureles.
«No compito por los premios», dijo Ražov. «Mi familia y yo no percibimos la copa del campeonato como una victoria o un premio, sino como una confirmación de la calidad del trabajo».
Ražov no cobra un suplemento por el aceite de oliva virgen extra que sirve en el restaurante.
Cada mesa cuenta con una elegante botella de 250 mililitros y otros condimentos. La disposición de las mesas da la impresión de que su propietario se esfuerza especialmente por acercar los aceites de oliva virgen extra a los comensales.
«Cuando lo prueban, muchos comensales quieren comprar una botella», dijo Ražov. «Especialmente los navegantes del puerto deportivo de Zlatna Luka y otros también. En general, no tenemos problemas para vender aceite».
El restaurador no ha considerado cobrar por las botellas individuales más pequeñas de aceite de oliva para que cada cliente se las lleve a casa, pero advirtió que cobrar por el aceite de oliva podría ser un arma de doble filo.
«Prefiero donar el aceite antes que venderlo de esa manera», dijo. En su lugar, Ražov refleja el uso generoso del aceite de oliva en el proceso de cocción y en las mesas en el precio de los platos de su menú.
«Es importante que los precios sean realistas, que se correspondan con la calidad de lo que se ofrece y que el comensal quede satisfecho», añadió.
Los aceites de oliva virgen extra están empezando a abrirse camino en el sector de la hostelería. Las experiencias de Matan Dvori y Pjat pueden servir de ejemplo y guía.
Ambos restaurantes ofrecen delicias caseras, bebidas y aceite de oliva virgen extra local. Gozan de buena reputación; trabajan todo el año, no solo durante la temporada turística, como hacen muchos otros. Gracias a su calidad, han atraído a clientes nacionales y extranjeros, y así es como han tenido éxito.
«Esto recuerda a la situación de los vinos locales hace unos 20 años», dijo Mialić. «No funcionó hasta que los jóvenes enólogos “rompieron el hielo” con sus acciones, aclarando cómo producir, almacenar, etiquetar y comercializar vinos de calidad».
«Cuando los productores de vino asimilaron la lección, los restauradores se fueron sumando poco a poco, por lo que ahora los vinos nacionales de calidad ya no son una rareza en las mesas de los establecimientos de restauración», añadió.