Un estudio relaciona los métodos de cocción con la salud

Una nueva investigación publicada en *Nature Scientific Reports* ha identificado algunos de los efectos que tienen los distintos métodos de cocción sobre la salud metabólica y la inflamación.

El equipo de investigadores españoles estudió cómo el consumo de alimentos crudos, en comparación con su cocción mediante hervido, asado, fritura en sartén, fritura, tostado, salteado y guisado, afecta a la función renal, a la inflamación o altera otros biomarcadores relevantes.

La investigación sobre cómo la preparación de los alimentos influye en su valor nutricional se ha convertido en un campo de estudio cada vez más común, a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de lo que comen y cómo lo hacen.

Véase también: Cocinar con aceite de oliva virgen extra

«La epidemiología nutricional clásica se ha centrado en un enfoque basado en alimentos individuales, examinando el papel de ciertos alimentos o grupos de alimentos en la salud», explicaron a Olive Oil Times Montserrat Rodríguez-Ayala y Pilar Guallar-Castillón, investigadoras de la Universidad Autónoma de Madrid y coautoras del estudio.

«Sin embargo, los métodos de cocción apenas se han explorado utilizando datos poblacionales», añadieron. «Los métodos de cocción se han abordado principalmente al estudiar sus efectos sobre las características fisicoquímicas de los alimentos o la biodisponibilidad de los nutrientes».

El estudio transversal realizado con casi 2.500 residentes españoles mayores de 65 años mostró tendencias, como mejores resultados de salud al consumir mayores cantidades de alimentos crudos o salteados.

Los investigadores también destacaron las desventajas de cocinar con aceites vegetales —aunque cabe destacar que no con aceite de oliva— a altas temperaturas.

En su estudio, los investigadores descubrieron que cuatro métodos de cocción diferentes —crudo, hervido, frito y tostado— se correspondían con efectos beneficiosos sobre varios marcadores inflamatorios, así como con una mejora de la función renal, el equilibrio de las hormonas tiroideas y los niveles de vitamina D.

Ninguno de los métodos de cocción, incluida la fritura, mostró asociaciones perjudiciales significativas con los biomarcadores inflamatorios y metabólicos evaluados por los investigadores.

«Nuestro estudio es un primer acercamiento al efecto de los métodos de cocción sobre la salud», afirmaron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. «Por lo tanto, con la información disponible actualmente, no se pueden hacer recomendaciones para evitar ciertos métodos de cocción. Sin embargo, los métodos de cocción que no incluyen la adición de aceites calentados a altas temperaturas son seguros y pueden estar potencialmente asociados con beneficios para la salud».

Muchas guías dietéticas sugieren que los alimentos crudos y hervidos aportan más beneficios para la salud que los fritos, cuyo consumo debería limitarse.

«Nuestros resultados coinciden con esta recomendación sobre el consumo de alimentos crudos y hervidos», afirmaron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. «Sin embargo, en nuestra población no se observó ningún efecto nocivo del consumo de alimentos fritos, posiblemente porque el aceite de oliva es la principal fuente de grasa para freír en España».

«El aceite de oliva se considera muy estable cuando se calienta a altas temperaturas y también es rico en antioxidantes y flavonoides», añadieron. «Otros aceites o grasas añadidos no han demostrado estas propiedades. Por lo tanto, los resultados podrían variar en poblaciones que utilicen otros aceites o grasas para cocinar».

«En España, el consumo de aceite de oliva podría ejercer una influencia positiva en la salud, lo que podría influir en cierta medida en el efecto sobre la salubridad de los diferentes métodos de cocción», continuaron los investigadores. «El papel del aceite de oliva como grasa para cocinar podría ser muy importante, pero aún no se ha cuantificado».

Además, Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón señalaron que el estudio, compuesto por un 53 % de voluntarias y con una edad media de 71 años, no era representativo de la población española.

Sugirieron que las personas de este grupo demográfico podrían llevar una alimentación más saludable en comparación con las generaciones más jóvenes, lo que podría dar lugar a resultados diferentes incluso teniendo en cuenta los métodos de cocción.

«Hasta ahora, no se ha realizado ningún estudio similar en poblaciones más jóvenes, y es de esperar que los resultados puedan variar en cierta medida», afirmaron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. «La calidad de la dieta es menor entre los jóvenes porque el cumplimiento del patrón dietético mediterráneo ha disminuido entre ellos y también porque ha aumentado el consumo de alimentos ultraprocesados».

«Por lo tanto, partimos de una situación metabólica más desfavorable», añadieron. «Sin embargo, creemos que la regla general de evitar métodos de cocción con aceites añadidos a altas temperaturas también sería beneficiosa para los jóvenes».

Los mismos investigadores también participaron en otro estudio que reveló que el consumo de aceite de oliva se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares. Cuanto mayor es la calidad del aceite de oliva, mejores son los resultados.

«Nuestro grupo de investigación ha demostrado que el consumo de aceite de oliva no aumentaba el riesgo coronario ni el riesgo de accidente cerebrovascular, a pesar de ser un alimento rico en energía», afirmaron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. «Recientemente, también hemos demostrado que el consumo de aceite de oliva virgen se asociaba con una menor aterosclerosis en las arterias carótidas y femorales, así como con una disminución del calcio coronario».

Los investigadores añadieron que es necesario realizar más estudios longitudinales y a largo plazo para ampliar los conocimientos actuales sobre los métodos de cocción y establecer asociaciones más sólidas.

Explicaron que esos métodos deben explorarse para determinar el papel que pueden desempeñar en diferentes poblaciones, como las no mediterráneas, y en diferentes grupos de edad.

«Nuestros resultados son un primer paso en el proceso de establecer el papel de los métodos de cocción en la salud», afirmaron Rodríguez-Ayala y Guallar-Castillón. «Sin embargo, se necesita más investigación básica y basada en la población antes de establecer conclusiones definitivas».

«Sin duda, saber qué métodos de cocción podrían incluirse como hábitos alimentarios saludables es una parte esencial de la prevención y el tratamiento de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta», concluyeron. «Se ha abierto un nuevo campo de la prevención dietética».

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