Los efectos negativos de los alimentos ultraprocesados sobre la salud van más allá de su perfil nutricional, según los investigadores
Dos importantes estudios realizados en Estados Unidos e Italia relacionan la mortalidad prematura y el cáncer colorrectal con el consumo de alimentos altamente procesados.
El impacto del consumo de alimentos ultraprocesados en la salud humana podría ser más significativo que las cualidades nutricionales de dichos alimentos.
Según una nueva investigación realizada en Italia, las clasificaciones alimentarias que se utilizan actualmente en las etiquetas de los alimentos envasados podrían no dar en el clavo al centrarse principalmente en el perfil nutricional de los alimentos procesados.
La gente debería dejar de centrarse únicamente en el perfil nutricional de los alimentos. Debe empezar a fijarse en el grado de procesamiento de los alimentos que compra.
El artículo de investigación publicado por la revista Journal of the British Medical Association (BMJ) reveló que un consumo significativo de alimentos ultraprocesados conlleva un mayor riesgo de mortalidad por diversas causas. Sin embargo, el perfil nutricional de dichos alimentos no influye en estos riesgos.
La misma edición del BMJ también publicó una investigación estadounidense que demostraba una relación entre el alto consumo de alimentos ultraprocesados y el cáncer colorrectal, con diferencias significativas en el impacto entre hombres y mujeres.
Véase también: Noticias de saludAl analizar los resultados de su estudio de 15 años realizado con más de 20 000 personas, los investigadores italianos evaluaron los efectos del consumo de alimentos ultraprocesados, clasificados como tales según los índices NOVA, al tiempo que tuvieron en cuenta su clasificación nutricional según el Sistema de Perfiles Nutricionales de la Agencia de Normas Alimentarias (FSAm-NPS).
NOVA fue desarrollado por investigadores de la Universidad de São Paulo en Brasil. Según un documento de 2019 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, las definiciones de NOVA sobre los alimentos ultraprocesados son las más utilizadas en la literatura científica.
El FSAm-NPS, por su parte, se utiliza actualmente para clasificar los alimentos en los sistemas de etiquetado en la parte frontal del envase, como el Nutri-Score, de origen francés.
«Sentimos la necesidad de comprobar si Nutri-Score podía realmente ayudar a mejorar la salud pública, ya que la Comisión Europea está considerando actualmente su introducción como sistema obligatorio de clasificación de alimentos en toda la UE», declaró a Olive Oil Times Marialaura Bonaccio, epidemióloga sénior del Instituto Neurológico Mediterráneo de Italia y coautora del estudio.
«En los últimos 10 años, la investigación ha ido más allá de centrarse únicamente en la composición nutricional de los alimentos», añadió. «Gracias al trabajo de Carlos Monteiro y otros, la investigación ha comenzado a centrarse en cómo se transforman y manipulan los alimentos».
Según los investigadores, tanto el FSAm-NPS como el NOVA alcanzan sus objetivos de clasificación de alimentos cuando se aplican individualmente a los productos. Sin embargo, los resultados cambian cuando se consideran ambos índices conjuntamente.
«Ambos sistemas predicen correctamente los riesgos para la salud», afirmó Bonaccio. «Si eliges constantemente alimentos calificados como inadecuados por Nutri-Score, te expones a un mayor riesgo de padecer enfermedades relevantes. Lo mismo ocurre con NOVA, que también se asocia con el riesgo de enfermedad coronaria».
«Sin embargo, cuando se consideran conjuntamente, los riesgos asociados a Nutri-Score se ven reducidos por el sistema NOVA, lo que nos indica que no estamos observando el impacto de una dieta pobre en nutrientes, sino el impacto de los alimentos ultraprocesados», añadió. «Más del 80 % de los alimentos que Nutri-Score califica como de baja calidad son ultraprocesados».
En el estudio, los autores escribieron que «una proporción significativa del mayor riesgo de mortalidad asociado a un consumo elevado de alimentos pobres en nutrientes se explicaba por un alto grado de procesamiento de los alimentos. Por el contrario, la relación entre un alto consumo de alimentos ultraprocesados y la mortalidad no se explicaba por la mala calidad de estos alimentos».
El sistema NOVA suele definir los alimentos ultraprocesados como aquellos que contienen cinco o más ingredientes que no se suelen encontrar en un hogar. Esas sustancias, como los aditivos y potenciadores, forman parte de los métodos de ultraprocesamiento, ya que se derivan de la transformación adicional de los componentes alimentarios.
«La definición de ultraprocesado es crucial porque no es unívoca. Se trata, en gran medida, de sentido común», afirmó Bonaccio. «Si horneo un pastel en casa, puedo utilizar muchos ingredientes sencillos, como harina, huevos o leche. Y el resultado puede depender del equilibrio adecuado entre esos ingredientes».
«Pero cuando, además de eso, utilizo aditivos alimentarios, entonces el pastel empieza a convertirse en un alimento ultraprocesado», añadió. «Por eso la definición no es del todo inequívoca. Por ejemplo, si en un supermercado ves un yogur de frutas cuyo envase muestra cinco líneas de ingredientes, podría bastar para identificar un alimento ultraprocesado».
La industria alimentaria suele utilizar aditivos para dar colores específicos a los alimentos y endulzarlos o conservarlos. Otros aditivos cumplen muchas funciones, como potenciar los sabores, eliminar hongos, inhibir características concretas del alimento o desinfectar el propio alimento.
«El procesamiento de los alimentos podría influir en la salud más allá de su composición nutricional, a través de diversos mecanismos desencadenados por componentes no nutricionales, como los aditivos cosméticos, los materiales en contacto con los alimentos, los compuestos neofórmicos y la degradación de la matriz alimentaria», escribieron los investigadores.
«Los riesgos para la salud que hemos detectado en nuestro estudio están relacionados con un consumo significativo de alimentos ultraprocesados», añadió Bonaccio. «Por lo tanto, la sugerencia aquí no es abolir ese tipo de alimentos, sino limitar su consumo. La gente debería dejar de centrarse únicamente en el perfil nutricional de los alimentos. Deben empezar a fijarse en el grado de procesamiento de los alimentos que compran».
Véase también: La etiqueta Nutri-Score actualizada indica si un alimento es procesado u orgánicoElla recomienda que un método adecuado para limitar los alimentos ultraprocesados es pasar más tiempo en la cocina y seguir el consejo del periodista gastronómico y autor Michael Pollan de no comer ningún alimento que tu abuela no reconocería como comida.
«Tu abuela no sabría qué son sustancias como la maltodextrina. Eso significa que la cocina debe mantenerse fiel al origen de los alimentos y alejarse de la manipulación de los mismos en la medida de lo posible», afirmó Bonaccio, citando un carbohidrato ultraprocesado de uso generalizado.
En un editorial conjunto sobre los dos estudios publicados por el BMJ, Carlos A. Monteiro, profesor de nutrición y salud pública en la Universidad de São Paulo, y Geoffrey Cannon, investigador sénior, advirtieron que «reformular los alimentos ultraprocesados mediante métodos como sustituir el azúcar por edulcorantes artificiales o la grasa por almidones modificados y añadir fibra, vitaminas y minerales exógenos no es una solución».
«Los alimentos ultraprocesados reformulados serían especialmente problemáticos si se promocionaran como productos “de primera calidad” o “saludables”», añadieron. «Seguirían siendo, en parte, principalmente o exclusivamente, formulaciones de sustancias químicas».
Tras su estudio, los investigadores italianos advirtieron contra la adopción de cualquier sistema de etiquetado alimentario basado principalmente en los aspectos nutricionales de los alimentos.
«Dentro del Nutri-Score, por ejemplo, se pueden encontrar alimentos altamente refinados y procesados que obtienen una puntuación buena y aparentemente saludable», señaló Bonaccio. «Esto ocurre porque pueden tener un bajo contenido en sal, azúcar o grasas. Pero eso no significa que deban considerarse alimentos saludables».
Un ejemplo de ello son los refrescos sin azúcar edulcorados artificialmente, que obtienen puntuaciones saludables, «incluso cuando no son alimentos en absoluto, sino solo una formulación química», añadió Bonaccio.
Señaló que el consumo de alimentos ultraprocesados está aumentando a nivel mundial. «En Estados Unidos y el Reino Unido, los datos más recientes muestran que, de media, el 60 % de las calorías diarias proviene de este tipo de alimentos. En Italia todavía estamos en el 20 %, pero esa es la tendencia aquí también».
Aunque los últimos estudios estadounidenses e italianos se suman a la creciente bibliografía sobre los efectos para la salud del consumo de alimentos ultraprocesados, aún no está claro cuáles son las razones de estas consecuencias negativas para la salud.
«Debemos investigar el mecanismo interno», afirmó Bonaccio. «Ahora que podemos dejar de lado los aspectos nutricionales de los alimentos de mala calidad, aún tenemos que comprender qué desencadena esas reacciones tan perjudiciales».
Investigadores de muchos países están trabajando en varias hipótesis, investigando el impacto de las alteraciones en la matriz alimentaria o la destrucción de fitoquímicos y otras sustancias.
Otras investigaciones se centran en el impacto de la separación y la reagrupación de los alimentos en el microbioma y la respuesta a la insulina, o en la exposición al plástico debido al envasado de la mayoría de los productos.
«Cada una de esas condiciones podría ser un desencadenante de procesos fisiopatológicos», afirmó Bonaccio. «Actualmente estamos trabajando en la vía inflamatoria, ya que estos aspectos podrían influir en el aumento de los niveles de inflamación».
«La dieta mediterránea ilumina el camino», concluyó. «La dieta mediterránea no consiste solo en frutas, verduras, un consumo moderado de vino y aceite de oliva; se trata, sobre todo, de una dieta basada en alimentos no procesados. Debemos recordar siempre que proviene de la tradición de los agricultores, basada en alimentos crudos o ligeramente procesados y en el uso de técnicas mínimas».