El uso de aceite de oliva virgen extra y subproductos de la almazara para elaborar aperitivos saludables
Los investigadores utilizan aceite de oliva virgen extra y un subproducto patentado de la almazara para elaborar galletas enriquecidas con polifenoles.
Los investigadores de Phenols4Health están trabajando para evaluar métodos de cocción con aceite de oliva virgen extra y un subproducto de la producción de aceite de oliva de fórmula propia, con el fin de crear una nueva línea de aperitivos saludables.
«Nuestro principal objetivo es… comprender cómo el aceite de oliva virgen extra, rico en compuestos fenólicos, puede inhibir la formación de algunos compuestos, incluidos los productos finales de la glicación avanzada, en los alimentos cocinados», explicó a Olive Oil Times Ítala Marx, investigadora posdoctoral de la Universidad de Córdoba e investigadora principal de Phenols4Health.
Los productos finales de la glicación avanzada se forman cuando las proteínas o las grasas se combinan con el azúcar en el torrente sanguíneo. Contribuyen al aumento de la inflamación y el estrés oxidativo asociados a la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
«Nuestros resultados anteriores indicaban que los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra pueden minimizar la oxidación de los lípidos y, en este sentido, debido a su alta capacidad antioxidante, esperamos que también inhiba la formación de estos compuestos», añadió Marx.
El objetivo secundario de los investigadores es identificar métodos de cocción que conserven los polifenoles, que se degradan cuando se exponen al calor, la luz y el oxígeno.
Por ejemple, Marx dijo que el equipo ha estado probando diferentes métodos de cocción, analizando alternativas emergentes como la fritura al aire.
Véase también: El aceite de oliva virgen extra da lugar a un Sottoli de calidad superior en Apulia«Queremos comprender cómo los diferentes métodos de cocción pueden afectar no solo a la composición fenólica, sino también a la inhibición de los productos finales de la glicación avanzada y a la reducción de la oxidación de los lípidos en los alimentos cocinados», añadió.
El proyecto, en el que participan científicos de la Universidad de Córdoba (España) y de la Universidad de Campinas (Brasil), ya ha desarrollado una galleta a base de aceite de oliva virgen extra y está trabajando en la producción de harina enriquecida con su novedoso subproducto.
En una de las fórmulas, los investigadores prepararon las galletas de la misma manera que las galletas normales, sustituyendo el aceite de girasol por aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual, producido en el desierto de Tabernas, en la provincia andaluza de Almería. También sustituyeron la harina blanca por harina de garbanzos sin gluten.
Debido a una cosecha temprana, a las características genéticas naturales de la variedad Picual y al clima del desierto de Tabernas, los investigadores seleccionaron un aceite de oliva virgen extra con un contenido muy alto de polifenoles, de 1.500 miligramos por kilogramo.
Como resultado, Marx afirmó que las propiedades sensoriales de las galletas de aceite de oliva virgen extra eran distintivas, con un amargor pronunciado y el olor característico del aceite de oliva virgen extra fresco. Los investigadores también analizaron fórmulas de galletas utilizando aceite de oliva refinado como control.
Su objetivo es crear productos que resulten atractivos para diversos consumidores y que sean alternativas más saludables a los aperitivos típicos.
Además, los investigadores elaboraron galletas saladas utilizando harina de garbanzos enriquecida con su subproducto de la producción de aceite de oliva patentado.
«Para garantizar el enriquecimiento fenólico de las galletas y proponer una estrategia de valorización de los subproductos de la producción de aceite de oliva, estamos desarrollando fórmulas con harina de garbanzos enriquecida, lo que puede contribuir aún más a la reducción de la oxidación de los lípidos, y que, según nuestra hipótesis, también prevenirá la formación de productos finales de glicación avanzada», dijo Marx.
«Nuestros resultados anteriores con otros alimentos, como las patatas fritas y el pollo empanado, demostraron que era possible reducir la oxidación de los lípidos utilizando aceite de oliva virgen extra y enricecer los alimentos con compuestos antioxidantes a partir del subproducto de la producción de la aceituna», añadió.
El proyecto Phenols4Health forma parte de una tendencia más amplia en el Mediterráneo en la que los investigadores buscan usos alternativos para los subproductos de la producción de aceite de oliva.
Un estudio de 2024 identificó el polvo de aceituna liofilizado, un subproducto de la producción de aceitunas de mesa que conserva compuestos fenólicos y ácidos grasos monoinsaturados, como un ingrediente saludable para enriquecer productos de panadería, condimentos y suplementos alimenticios.
Otras iniciativas han reutilizado los residuos del olivo para crear una gama ecléctica de productos, desde biocombustibles y bioplásticos hasta aislantes para la construcción, supercapacitores y piensos para animales.
Por su parte, Marx cree que los snacks enriquecidos con el subproducto del aceite de oliva serán una fuente de ingresos en auge para los productores de aceite de oliva, y que nuevas empresas se especializarán en la elaboración de estos snacks ricos en fenoles.
De hecho, una vez que el proyecto Phenols4Health finalice en mayo de 2026, Marx está considerando lanzar una start-up que produciría una nueva generación de alimentos funcionalmente enriquecidos.
«Mi principal objetivo es desarrollar nuevos productos… que sean nutritivos, sostenibles y saludables, así como crear nuevas vías y fuentes de ingresos para los productores de aceite de oliva», afirmó.
«Estos resultados nos permiten pensar de forma innovadora y proponer el desarrollo de nuevos aperitivos saludables y sin gluten», concluyó Marx.