Conoce a la pareja genovesa que cultiva aceitunas italianas tradicionales en Uruguay

Tras más de cuatro décadas recorriendo el mundo y trabajando en proyectos de ayuda humanitaria y desarrollo, Maria Vittoria Saccarello y Domenico Bruzzone querían emprender un nuevo proyecto tras su jubilación.

En lugar de volver a su Génova natal desde su último destino en África Occidental (tras pasar por Viena, Centroamérica, África Occidental, Bolivia y Pakistán), comenzaron a buscar un lugar donde establecerse en América Latina, con un plan de trabajo concreto.

Véase también: Perfiles de productores

«Nuestra primera misión fuera de Europa fue en la frontera mexicana con Guatemala», dijo Bruzzone. «Latinoamérica nos causó una impresión duradera».

Al mismo tiempo, la pareja se apasionó por el cultivo del olivo, en parte debido a su infancia en el norte de Italia y a sus experiencias trabajando con el Gobierno italiano para plantar olivos en Egipto, Líbano y Pakistán.

Finalmente, la pareja identificó a Uruguay como un lugar adecuado para su nuevo proyecto, citando la economía dolarizada, la estabilidad política, el idioma, las similitudes culturales con Italia y un terruño propicio para el olivo.

«Investigamos un poco sobre el tamaño necesario para que la empresa fuera auto­sufi­ciente desde el punto de vista e­co­nó­mico y la inv­es­tida­ción resultara rentable», dijo Saccarello.

La pareja acabó comprando en 2012 una parcela de 40 hectáreas en el departamento central de Florida, a 100 kilómetros al noreste de Montevideo, la capital de Uruguay. Plantaron sus primeros olivos en 2014 y produjeron aceite de oliva por primera vez en 2019.

Aunque Arbequina, Picual y Coratina son las variedades dominantes en Uruguay, Saccarello y Bruzzone optaron por importar variedades tradicionales italianas, entre ellas Taggiasca, Frantoio, Leccino y Pendolino, de un conocido vivero italiano.

«Cuando plantamos por primera vez, nadie conocía la Taggiasca, la Frantoio, la Leccino y la Pendolino en Uruguay», dijo Saccarello. «Así que el agrónomo nos pidió que plantáramos Arbequina para comparar sus rendimientos con los de las variedades italianas».

Tras varios contratiempos, entre ellos la muerte de la mitad de los árboles de Arbequina durante el primer año porque las raíces no lograron arraigar, y un tornado que derribó unos 500 árboles en el olivar —lo que inspiró el nombre de la marca, Pique Roto, o palo roto, la pareja descubrió que las variedades italianas prosperaban en Uruguay, especialmente la Taggiasca y la Pendolino.

«Las variedades del norte de Italia tienen mayor afinidad que las españolas [Arbequina y Picual] porque [Florida] tiene un clima más lluvioso, casi frío», dijo Bruzzone.

La combinación de variedades convencionales e importadas de Italia también dio lugar a una cosecha escalonada.

«Comienza a finales de marzo o principios de abril con la Arbequina, luego pasa a la Leccino, dependiendo de la velocidad del ciclo de maduración de la aceituna, continúa con la Frantoio y termina con la Taggiasca a mediados de junio», explicó Bruzzone. «Esto permite programar la cosecha y armonizarla si no hay exceso de lluvia».

Saccarello añadió que otros productores suelen cosecharlo todo temprano para evitar la humedad invernal y el mayor riesgo de que las aceitunas desarrollen antracnosis, lo que provoca defectos en el aceite.

Aunque una quinta parte de sus árboles son de la variedad Arbequina, Bruzzone y Saccarello se centran principalmente en las variedades italianas, y al principio vendían aceite de oliva virgen extra de Arbequina a granel. «Con la venta de la Arbequina, solemos financiar toda la cosecha», dijo Bruzzone.

La pareja produce dos aceites de oliva virgen extra: Tosca, una mezcla de campo toscana de Frantoio, Leccino y Pendolino, y un monovarietal de Taggiasca.

«No elaboramos el Tosca en la almazara. Un año, el Tosca puede tener más Frantoio, lo que lo hace más afrutado y verde, más picante y más amargo», explica Saccarello. «Otro año, puede tener más Leccino, lo que le aporta una interesante nota dulce. El Tosca es un producto de lo que nos da la tierra».

Por otro lado, el monovarietal Taggiasca es un aceite de oliva único de final de temporada que obtuvo uno de los cuatro primeros premios en los Premios Mario Solinas 2024, celebrados en Uruguay.

«Obviamente, esto nos motiva mucho», dijo Bruzzone. «Es un reconocimiento a diez años de duro trabajo».

Añadió que el premio era especialmente gratificante tras la cosecha de 2024, marcada por el tiempo nublado y lluvioso, lo que hizo que la recolección de las aceitunas y otras tareas en los olivares fueran muy intensas.

«La cantidad de lluvia fue tremenda; apenas paró», dijo Bruzzone. «También nos preocupaba la calidad del aceite, ya que las aceitunas habían tenido muy poca exposición al sol antes de la recolección».

En la almazara, Saccarello explicó que tuvo que ajustar la calibración del decantador, la velocidad de malaxado y los tiempos cada día debido a la cantidad de agua que contenían las aceitunas, para evitar que la pasta se convirtiera en una emulsión acuosa.

A pesar de estos retos, Pique Roto cosechó 193 toneladas métricas de aceitunas, una cifra significativamente superior a las 53 toneladas cosechadas en 2023 durante la histórica sequía de Uruguay.

En general, los datos preliminares de la cosecha del sector privado muestran que Uruguay produjo 614 toneladas de aceite de oliva en 2024, siendo Pique Roto una de las pocas empresas que registró un aumento de la producción en comparación con 2023.

Si bien la lluvia fue el principal reto de la empresa en 2024, encontrar suficientes trabajadores para llevar a cabo una cosecha manual y trabajar en la almazara siempre es un desafío.

A pesar de los retos laborales, Saccarello afirma que prefiere la cosecha manual a la mecánica, ya que le permite controlar la cantidad de fruta que llega al molino.

La empresa cuenta con ma­quina­ria Mori-Tem ca­pa­z de pro­ce­sar 500 ki­lo­gramos por hora.

«El objetivo es moler no más de cinco toneladas de aceitunas al día, ya que esta cantidad nos permite tener el máximo control de calidad posible», afirmó.

De cara a la cosecha de 2025, Bruzzone y Saccarello prevén una cosecha razonablemente buena, estimando que será de entre 150 y 170 toneladas de aceitunas.

«Hay árboles cargados de frutos y otros que no tienen nada», dijo Saccarello. «De todos modos, ya veremos cómo continúa el crecimiento de las aceitunas».

Bruzzone y Saccarello indicaron que la empresa tiene previsto lanzar una marca monovarietal de Pendolino tras la introducción de su última variedad bivarial, Sur, una mezcla de Arbequina y Coratina, esta última muy común en Uruguay.

«Queremos exper­i­mentar con un Pendolino mono­var­ial, algo que también es bastante raro en Italia», dijo Saccarello.

«El Pendolino es un árbol muy inter­es­ante que, según nuestro agrónomo, debería culti­va­rse más», añadió Bruzzone. «Es un aceite muy intenso y la planta es majes­tica».

Dependiendo del resultado del aceite y de la re­acción del mercado, la pareja decidirá si se queda con una parte sign­i­fi­cativa del lote o si lo mezcla en un tanque con Tosca.

Aunque la producción de aceite de oliva es su pasión, Saccarello afirmó que la clave del éxito de la empresa es introducir una gama de productos en el mercado, desarrollar aún más aquellos que resulten más atractivos y apostar fuerte por ellos.

«Se trata de un complemento económico muy importante para la plantación», afirmó Bruzzone.

Además del aceite de oliva, la pareja produce aceitunas de mesa en salmuera con un tratamiento tradicional de nueve meses. La mayoría de las aceitunas de mesa en Uruguay se importan de Argentina y se tratan con lejía, lo que da lugar a un perfil de sabor notablemente diferente.

«Casi todos los elementos nutricionales de la aceituna, sus propiedades organolépticas y los probióticos se pierden casi por completo [cuando se trata con lejía]», dijo Bruzzone.

Saccarello, a quien le encanta cocinar en su tiempo libre, dijo que la empresa también vende una gama de patés de aceituna elaborados en su laboratorio con vistas a los olivos.

«Cuando empezamos con las aceitunas de mesa, me di cuenta de que no había paté de aceitunas en el mercado», dijo. «Así que empecé a crear una línea de productos llamada “pasiones regionales”, basada en recetas tradicionales de la dieta mediterránea de las diferentes regiones de Italia».

«Actualmente estamos trabajando en dos productos antes de lanzarlos al mercado», dijo. «A veces no tienen éxito inmediato, pero la mayoría de las veces salen bien».

Otro aspecto del sector olivarero uruguayo en el que Pique Roto está trabajando para introducirse es el oleoturismo.

Bruzzone señaló que el oleoturismo ofrece a los productores una excelente oportunidad para educar a los consumidores sobre los beneficios para la salud y la sostenibilidad del aceite de oliva virgen extra, al tiempo que fomenta la disposición a pagar.

«No hay mejor manera de explicar al consumidor las ventajas del aceite de oliva que una visita a una plantación donde pueda comprender qué es este árbol, cómo se desarrolla, cómo se cuida y cuánto trabajo conlleva», afirmó.

Dado que Pique Roto centra sus esfuerzos en el mercado nacional —aunque la empresa ya ha exportado Arbequina a granel anteriormente —, Saccarello hizo hincapié en que es necesario llevar a los uruguayos a los olivares y explicarles la diferencia entre la producción local y las importaciones procedentes de grandes productores y embotelladores españoles, italianos y argentinos.

«Hay que mostrarle al consumidor el olivo y decirle: “mira ese árbol, es el responsable de la caja de tres litros que compraste la semana pasada”», dijo, señalando que es más difícil hacerse una idea de cómo son diez kilos de aceitunas en comparación con un litro de aceite. «Esto les ayuda a entenderlo», afirmó.

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