Oliva: Cómo las fábulas antiguas se convierten en aceites de oliva galardonados
La combinación de variedades locales procedentes de árboles centenarios y jóvenes, junto con las prácticas ecológicas y el terruño siciliano, contribuyen a que los aceites de Francesca Oliva destaquen.
Una moderna almazara de aceitunas se encuentra estratégicamente situada entre las montañas y el mar, en una de las regiones productoras de aceite más famosas del mundo, en el sureste de Sicilia.
La Azienda Agricola Oliva da la bienvenida a los visitantes con chumberas, miles de olivos centenarios y decenas de coloridos limoneros.
Estamos orgullosos de vivir en una tierra acogedora, llena de colores y cultura, y eso es lo que representa nuestro Favola (aceite de oliva virgen extra).
Desde hace años, el aceite de oliva virgen extra de la familia Oliva ha ganado codiciados premios de calidad, incluido un Premio de Oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021.
Este productor a pequeña escala y de alta gama cuenta con más de 5000 olivos, y sus aceites de oliva llevan décadas presentes en los restaurantes locales. La familia comenzó su aventura con el aceite de oliva en 1957, y los fundadores forjaron fuertes lazos con la comunidad local.
Véase también: Perfiles de productoresOliva significa «oliva» en italiano. En Sicilia (y también en otras partes del sur de Italia), muchos apellidos comunes están relacionados con las actividades económicas tradicionales de la región.
«Nuestro apellido familiar proviene de la historia de esta zona, donde el cultivo del olivo tiene raíces ancestrales», explicó a Olive Oil Times Francesca Oliva, propietaria de la empresa. «En épocas más recientes, desde la década de 1960, nuestra almazara transformaba aceitunas de toda la zona y la familia también solía comprar aceitunas a productores de localidades vecinas».
«Dado el creciente interés mostrado por nuestros huéspedes internacionales y amigos del extranjero, en 2013 decidimos convertir nuestras operaciones en una empresa centrada en nuestros olivos», añadió. «La excelencia del producto nos ayudó a llegar al extranjero».
«Desde entonces, hemos ido incorporando poco a poco nuevos olivares a nuestras tierras», continuó Oliva. «También plantamos nuevos olivares. Pero no pretendemos convertirnos en productores de aceite de oliva a gran escala, ya que nuestro objetivo es una producción de calidad, ecológica y sostenible».
Uno de los motores de los esfuerzos de la familia Oliva por llegar al mercado internacional fueron los numerosos visitantes que acudían a la almazara y degustaban sus aceites de oliva virgen extra.
Hoy en día, el oleoturismo es el centro de la reciente legislación italiana que allana el camino hacia una nueva forma de turismo. La última iniciativa para promover la producción tradicional de aceite de oliva llega tras el éxito del enoturismo, que ha combinado el turismo y la producción de vino en las últimas dos décadas.
«Llevamos muchos años recibiendo a nuestros visitantes, desde antes de que existiera la ley», dijo Oliva. «Cuando llegan, les mostramos las instalaciones, les permitimos descubrir las mejores cualidades del aceite de oliva virgen extra, les hacemos degustar nuestros productos y compartimos con ellos la pasión y el trabajo que hay detrás de tal excelencia».
Las principales variedades de aceituna de la familia Oliva incluyen la local Tonda Iblea, tanto para la producción de aceite de oliva como de aceitunas de mesa. Fuertes y altos, los olivos Tonda Iblea prosperan en las suaves colinas de la isla y también son conocidos por sus grandes drupas.
A partir de estos frutos, la familia Oliva elabora Favola, «fábula» en español, un galardonado aceite de oliva virgen extra ecológico.
«Nuestro aceite de oliva representa las raíces de la Sicilia agrícola, de una época, no muy lejana, en la que los agricultores y los trabajadores compartían sus días en la finca, reuniéndose por la noche alrededor de la misma mesa para narrarse unos a otros los cunti, los cuentos tradicionales que se contaban para entretener a los invitados», dijo Oliva.
«Favola es un pequeño pedazo de nuestra historia», añadió. «Es también la historia de nuestra cultura gastronómica, un producto cosechado y embotellado a mano».
Favola es un aceite monovarietal robusto con notas de alcachofa, guindilla roja, tomate y hierbas.
«No utilizamos tratamientos químicos en nuestros olivos», dijo Oliva. «Seguimos cuidadosamente cada paso de la maduración y cosechamos a mano en el mejor momento posible de la temporada. Por lo general, se trata de una cosecha temprana para confirmar las cualidades únicas de Favola año tras año».
En las 12 horas siguientes a la recolección, las aceitunas llegan a la almazara familiar, dotada de la más avanzada tecnología, y se transforman en aceite de oliva virgen extra.
«Estamos orgullosos de vivir en una tierra acogedora, llena de colores y cultura, y eso es lo que representa nuestro Favola», dijo Oliva. «La Tonda Iblea es la variedad más valiosa de la zona de Siracusa. Sus características producen esa sensación de sabor afrutado a hoja de tomate verde que la hace reconocible y, a menudo, inolvidable».
La familia Oliva también cultiva aceitunas Cerasuola, cuyos árboles se pueden ver fácilmente por todo el oeste de Sicilia. Utilizando esta otra variedad local, la familia Oliva también produce el aceite monovarietal siciliano con IGP (Indicación Geográfica Protegida).
Entre las características de la variedad Cerasuola destaca su resistencia a la sequía y a los climas más cálidos.
«Sí, nuestros huertos están, de hecho, muy cerca de la estación meteorológica, que registró la temperatura más alta de la historia el año pasado», dijo Oliva.
En julio de 2021, las olas de calor en el sur de Italia provocaron temperaturas sin precedentes, incluyendo los 48,8 ºC registrados en Sicilia, un récord para Europa continental.
A esta ola de calor le siguieron lluvias excesivas, que se prolongaron hasta las primeras semanas de la temporada de recolección de aceitunas.
«Aun así, la cosecha de la temporada actual es modesta en cuanto a cantidad, pero la calidad ha aumentado en los últimos años», dijo Oliva.
La familia Oliva también utiliza aceitunas Cerasuola en su mezcla Favola, junto con la variedad siciliana Nocellara Etnea.
«La Nocellara Etnea suele presentar un ligero sabor afrutado, amargor y picante de intensidad ligera o media», explicó Oliva. «Puede recordar notas de almendra y, en ocasiones, de fruta madura».
La familia también produce un aceite de oliva virgen extra monovarietal Moresca, elogiado por su alto contenido en polifenoles. La variedad también es muy apreciada por los agricultores por sus rendimientos mayoritariamente constantes, que solo se ven parcialmente afectados por el típico patrón de alternancia de la producción de los olivos.
En comparación con el monovarietal Tonda Iblea, las aceitunas Moresca producen un aceite de oliva afrutado menos pronunciado, con solo unas pocas notas amargas y picantes y aromas de almendra y manzana verde.
Entre los objetivos de la familia Oliva se encuentra el de proporcionar a sus clientes una mejor comprensión del aceite de oliva virgen extra y su precio. Olive argumentó que esta educación comienza simplemente con la cata del producto.
«Los productores deberían unirse para dar el valor adecuado a sus productos», dijo Oliva. «Podrían acercarse a los consumidores de formas novedosas, hacer que sus clientes prueben las diferentes variedades y comprendan sus características».
«No hace falta tener un paladar entrenado profesionalmente para apreciar el sabor de un excelente aceite de oliva virgen extra en comparación con aceites de menor calidad», añadió. «Un excelente aceite de oliva virgen extra no puede venderse a un precio insostenible».
La familia también invierte en envases inteligentes para sus aceites de oliva virgen extra, cuyas botellas se envían tradicionalmente en envases reciclables y reutilizables protegidos de la luz.
«Cuando hablamos de vender aceites de oliva virgen extra a los hogares, las latas grandes deberían prohibirse», afirmó. «Las familias compran esa lata. Luego tienen que verter el contenido en otros recipientes, lo que pone en peligro la calidad y la conservación».
«Esas latas también retienen parte del producto, lo cual es inaceptable dada la calidad», añadió. «Se debería hacer más para dar valor a los productos».
Además de las botellas tradicionales, la familia también ha invertido en otros formatos, como envases de 25 mililitros, que a menudo se venden a restaurantes. Este método de envasado también protege el producto, al tiempo que permite a los clientes interesados degustar los sabores de las diferentes variedades.
«Creemos que el cultivo del olivo puede ser un valioso motor de cambio, al tiempo que apoya a otras empresas», concluyó Oliva. «Puede generar un nuevo valor para el turismo y aumentar el interés por desarrollar una nueva economía verde».