Los olivareros croatas prevén una cosecha mejor que la del año pasado, a pesar de los meses de intenso calor y sequía. Sin embargo, a medida que las almazaras procesan la nueva cosecha, los productores señalan que los elevados costes operativos y un impuesto sobre el valor añadido del 25 % aplicado a los servicios de molienda están mermando sus beneficios.
La prolongada cosecha sigue en marcha en algunas zonas de Dalmacia, donde los olivareros informan, en general, de rendimientos satisfactorios y frutos sanos. Las cifras definitivas de producción no se conocerán hasta que finalice la molienda.
«Mejor que el año pasado», declaró a Olive Oil Times Ante Vulin, un olivarero de Pakoštane que cultiva unos 1.000 árboles cerca del lago Vrana.
Vulin recordó que Croacia importó más aceite de oliva del que produjo el año pasado, una temporada difícil para los olivareros del condado de Zadar. Allí se cosecharon 6.450 toneladas métricas de aceitunas y se produjeron 1.906,5 hectolitros de aceite, casi un 40 % menos que el año anterior, según las cifras citadas por el agricultor.
«A quienes hayan podado y regado este año no les faltará aceite, a pesar de las condiciones meteorológicas extremas», afirmó Vulin.
Los agrónomos locales, entre ellos el difunto Ante Medin, de Zadar, llevan mucho tiempo haciendo hincapié en la importancia de la poda. El agrónomo Šime Marcelić y sus colegas también destacaron las ventajas de mantener copas abiertas y bien gestionadas.
Marcelić señaló que los árboles podados adecuadamente pueden dar fruto en toda la copa, en lugar de hacerlo principalmente a lo largo de sus ramas exteriores. Las condiciones favorables de la primavera favorecieron la floración y el cuajado, pero el calor prolongado del verano alteró posteriormente el desarrollo de los frutos.
Zadar registró 38 milímetros de precipitaciones en junio y solo un poco más a principios de julio. Desde entonces hasta mediados de septiembre, gran parte de la región prácticamente no recibió lluvia. La sequía retrasó el desarrollo del hueso y redujo el crecimiento de la pulpa del aceituno, lo que provocó que muchos olivares presentaran frutos más pequeños.
El calor frena la acumulación de aceite
El aceite comienza a acumularse en las aceitunas a medida que el hueso se endurece, generalmente a finales de julio y en agosto. El calor extremo interrumpió ese proceso en los olivares sin riego, especialmente allí donde las temperaturas alcanzaron los 40 ºC. Algunos frutos se arrugaron, se secaron o cayeron antes de que llegaran las tan esperadas lluvias en la segunda quincena de septiembre.
Vulin señaló que un mayor porcentaje de extracción de aceite no siempre significa que el fruto haya producido más aceite. A medida que las aceitunas pierden agua, la proporción de aceite en peso puede aumentar incluso cuando la cantidad absoluta de aceite varía poco.
Los agricultores con riego, incluido Vulin, pudieron comenzar la molienda a principios de octubre. Afirmó que los aceites de cosecha temprana presentaban características sensoriales deseables, como el sabor afrutado, el picante y el equilibrio, junto con altas concentraciones de polifenoles.
El verano inusualmente caluroso también tuvo una consecuencia favorable: la reducción de la presión ejercida por la mosca del olivo, una plaga que puede causar graves daños a los cultivos.
Toni Družijanić, agrónomo y presidente de la Asociación de Olivicultores del Condado de Zadar, coincidió en que las altas temperaturas ralentizaron la maduración y la acumulación de aceite. También señaló que los olivares con mayor cantidad de materia orgánica en el suelo, especialmente en terrenos rocosos e islas, resistieron mejor el calor y la escasez de agua.
Družijanić es propietario de Orkulo, una empresa cuyos equipos han prestado servicios profesionales de recolección durante el último mes.
Según los especialistas locales, el calor de julio y agosto frenó el desarrollo de dos generaciones de mosca del olivo, lo que dejó relativamente pocos daños visibles. Según indicaron, aún no ha aparecido una tercera generación en cantidades significativas, aunque los agricultores siguen teniendo que cosechar sin demora.
Las preocupaciones más inmediatas son las lluvias otoñales y los fuertes vientos, como la bora del noreste y el jugo del sur, que pueden hacer caer al suelo las aceitunas maduras.
El agrónomo Zvonimir Vlatković, del servicio de asesoramiento agrícola del Ministerio de Agricultura, estimó que la provincia de Zadar cuenta con alrededor de un millón de olivos que producen aproximadamente 10 500 toneladas métricas de aceitunas esta temporada.
«Si se consigue cosecharlo todo, deberíamos producir unos 13 500 hectolitros de aceite de oliva», afirmó Vlatković. Prevé que la producción nacional alcance aproximadamente los 55 000 hectolitros, una cifra considerablemente superior a la del año pasado.
La economía de una mejor cosecha
Una buena cosecha no se traduce necesariamente en un beneficio holgado. Un productor local ofreció un desglose de los costes de recolectar 2.136 kilogramos de aceitunas y producir unos 250 litros de aceite, con un rendimiento de extracción de alrededor del 12 por ciento.
Sus gastos directos de producción ascendieron a 2.040 €, incluidos 750 € por la molienda, a 0,35 € por kilogramo de aceitunas. Vender el aceite a 20 € el litro generaría 5.000 € en ingresos, lo que dejaría 2.960 € tras deducir esos gastos directos.
Esa cifra no tiene en cuenta el trabajo del agricultor ni el de los miembros de su familia a lo largo de varios meses, lo que reduce sustancialmente el rendimiento efectivo.
Para los consumidores, se prevé que los precios del aceite de oliva en la provincia de Zadar se mantengan cerca de los niveles del año pasado, aunque algunos productores anticipan subidas del 10 al 15 % para compensar el aumento de los costes de los insumos y de la mano de obra.
El aceite de oliva sin marca vendido directamente por las explotaciones familiares suele costar entre 13 y 15 € por litro, mientras que los aceites de marca de gama alta pueden alcanzar los 20 € o más. Los precios en las tiendas especializadas oscilan entre los 20 y los 25 € por litro, y algunos aceites de Istria se venden a un precio de entre 25 y 30 €.
Un breve descanso durante la cosecha de aceitunas
Los propietarios de las almazaras también se enfrentan a mayores costes de electricidad, gasóleo de calefacción y piezas de recambio. El propietario de una almazara de la zona de Zadar, que pidió no ser identificado, afirmó que había mantenido sin cambios las tarifas de procesamiento durante dos años.
«Por solidaridad con los agricultores, no hemos subido los precios de molienda desde hace dos años», afirmó. «La tarifa de este año, de 0,35 € por kilogramo de aceitunas procesadas, sería aún más baja si el Estado no impusiera el tipo completo del IVA del 25 %».
Este tratamiento fiscal contrasta con los tipos reducidos que se aplican a la molienda de aceitunas en otros países mediterráneos. Una almazara italiana aplica un tipo de IVA del 4 %; Portugal restableció en 2026 un tipo del 6 % para la transformación de aceitunas en aceite; y España aplica un tipo reducido del 10 % a los servicios agrícolas que cumplen los requisitos.
Para los productores croatas entrevistados, esta diferencia se suma a una estructura de costes ya de por sí difícil. El IVA del 25 % se aplica a la tarifa de molienda, no al valor de las aceitunas cosechadas ni al del aceite.
La calidad depende del momento de la recolección y del almacenamiento
Stjepan Dević, agrónomo y miembro del comité ejecutivo de la Asociación de Olivareros del condado de Zadar, describió la temporada como un éxito en general, especialmente para la variedad local Oblica.
«A pesar de que ha sido un año seco, en nuestra zona de Dalmacia podemos hablar, en general, de una buena campaña olivarera con una cosecha abundante», afirmó.
Las condiciones fueron menos favorables en algunas islas y en las parcelas menos propicias, donde la sequía provocó una caída limitada de frutos. Sin embargo, los daños causados por plagas a lo largo de la costa se mantuvieron relativamente bajos.
Dević señaló que la abundante cosecha también ha llevado a algunos productores a vender las aceitunas antes de la molienda, ya que carecen de espacio suficiente para almacenar el aceite resultante.
Destacó que el momento óptimo de cosecha varía según la variedad. Citando al especialista italiano en aceitunas Giorgio Pannelli, Dević señaló que la variedad Leccino tiene un periodo relativamente corto para producir aceite de máxima calidad, aproximadamente desde mediados de septiembre hasta principios de octubre, mientras que la Bjelica de Istria puede producir aceites excelentes más tarde, desde finales de octubre hasta principios de noviembre.
La manipulación adecuada tras la molienda es igualmente importante. El aceite recién extraído puede contener humedad y pequeñas partículas de pulpa de aceituna que se depositan durante el almacenamiento. Si el sedimento no se elimina en un plazo de entre 30 y 45 días aproximadamente, una fermentación indeseada puede producir el defecto conocido como «sedimento turbio» (borra), que afecta al aroma y al sabor.
Por lo tanto, se recomienda a los productores que utilicen recipientes limpios, trasvasen el aceite cuando sea necesario y consideren la filtración para proteger la calidad durante el almacenamiento.
Los premios internacionales se enfrentan a tasas aduaneras
Los productores plantearon otra queja no relacionada con la cosecha: los aranceles que se imponen cuando se envían a Croacia los premios internacionales de aceite de oliva.
Los productores croatas han ganado medallas de oro y plata en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC, pero algunos afirman que se les ha exigido pagar tasas aduaneras por los trofeos enviados desde Estados Unidos.
El problema surge cuando las aduanas consideran que el valor de producción declarado de un trofeo equivale al valor de una mercancía importada ordinaria. Los productores afirman que impugnar estos aranceles puede llevar mucho tiempo, y algunos prefieren pagar antes que arriesgarse a que se devuelva el envío.
Nino Brajković, un médico de Šibenik, afirmó que pagó 55 € en tasas para recibir un premio procedente de Nueva York. Zlatko Burić, un olivarero galardonado y presidente de la asociación de olivareros Zlatna Šoltanka, en la isla de Šolta, le instó a presentar un recurso.
«Nino, no deberías haber pagado derechos de aduana», le dijo Burić. «Tienes que presentar un recurso. Pasamos por esto todos los años porque, según la ley, los galardones internacionales están exentos de derechos de aduana».
La normativa de la Unión Europea prevé la exención de los derechos de importación para los premios honoríficos no comerciales que cumplan los requisitos, incluidas determinadas copas, medallas y artículos simbólicos, siempre que se cumplan las condiciones y se presente la documentación requerida. Que un envío concreto cumpla los requisitos puede depender de sus circunstancias y del procedimiento de importación.
Branimir Šunić, secretario de la Asociación de Olivicultores del condado de Zadar, abogó por un procedimiento coherente que reconociera los envíos de premios que cumplan los requisitos sin necesidad de disputas individuales.
«Es inaceptable que cada olivarero tenga que librar su propia batalla contra la burocracia», afirmó Šunić. Instó a las autoridades a establecer un proceso claro para reconocer los envíos oficiales procedentes de concursos internacionales.
Los olivareros reclaman una reforma fiscal
Los olivareros y molineros entrevistados señalaron que unos impuestos de transformación más bajos podrían liberar fondos para la gestión de los olivares, el riego y la mejora de los equipos, lo que ayudaría a las explotaciones más pequeñas a seguir siendo competitivas.
Por ahora, muchos productores croatas esperan una cosecha más abundante y una mayor producción de aceite en 2025 que en 2024. Su preocupación es cuánto beneficio económico les quedará después de pagar los costes de cultivo, recolección y molienda.