Te presentamos al galardonado productor croata que deja madurar su aceite de oliva en el mar

La maduración y el envejecimiento de los vinos en el mar no es nada nuevo. Las bodegas submarinas se han ido extendiendo por todo el mundo durante los últimos diez años y ya no son una novedad.

Sin embargo, el envejecimiento del aceite de oliva virgen extra bajo el agua sí es una novedad. Tras su producción en tierra, el aceite se envejece durante seis meses en el mar.

Mi aceite de mar no ha perdido nada, ni siquiera después de 14 meses. Ni en estructura ni en sabor. Conserva su carácter afrutado y picante como si se hubiera elaborado ayer.– Denis Plastić, enólogo y productor de aceite de oliva

«Si el fondo marino es bueno para el vino, tampoco le hará daño al aceite», pensó Denis Plastić, un galardonado enólogo y productor de aceite de oliva croata.

Decidió llevar a cabo el experimento, el primero de este tipo en Croacia (y posiblemente en el mundo), porque sabía que la oscuridad y la temperatura adecuada ayudan a conservar el aceite de oliva virgen extra. Coral Wine, una bodega submarina en el mar Adriático cerca del olivar de Plastić, reunía todas estas condiciones.

Véase también: Condiciones en tiempo real de la cámara de muestras del NYIOOC

Marko Dušević, propietario de la Adriatic Shell Company, diseñó la bodega hace 10 años. También es propietario de una granja de mejillones y ostras cerca de la isla de Pag, conocida por sus salinas, sus vinos y sus quesos de oveja.

«Quizá también se haga famosa por su aceite de oliva del mar», añadió Plastić con su característica sonrisa.

Plastić lleva 10 años envejeciendo sus vinos bajo el mar. Coral Wine ofrece servicios de envejecimiento a los viticultores, y Plastić es el primero en probarlo con aceite de oliva.

En el sótano submarino, entre Pag y Vir, una pequeña localidad turística de la península continental, los buzos sumergieron 120 de sus botellas de medio litro a una profundidad de 30 metros en una de las ocho jaulas.

Las botellas son de cerámica y están pintadas de negro por fuera. Contienen aceite de las variedades Oblica, Coratina y Leccino, recolectadas en 2020 en el momento óptimo de maduración y procesadas el mismo día.

El aceite se almacena en recipientes de acero inoxidable. Tras dos trasiegos, a finales de noviembre y diciembre, el aceite se vertió en las botellas oscuras a mediados de enero de 2021.

Estas permanecieron bajo el mar durante seis meses completos, expuestas a las corrientes marinas, que transportan algas y otros organismos marinos. Estos se adhieren a las botellas de tal manera que cada una, cubierta de «cicatrices» marinas y diversos crecimientos, parece una pequeña obra maestra de la naturaleza.

«Tienen un aspecto único», dijo Plastić, que se mostró muy satisfecho cuando los buzos le entregaron las botellas envejecidas.

Nada más llegar a su casa en Nadin, a unos 50 kilómetros al sureste de Vir, Plastić probó con entusiasmo el contenido de sus obras maestras naturales.

«Tiene una buena textura y ha desarrollado un amargor adicional», comentó sobre su primera impresión tras probar el aceite. «Es más picante que el mismo aceite de la bodega familiar».

El verdadero objetivo del experimento era determinar si la inmersión y el envejecimiento en el mar prolongarían la vida útil del aceite de oliva.

«Mi aceite de mar no ha perdido nada, ni siquiera después de 14 meses», afirmó Plastić. «Ni en estructura ni en sabor. Ha conservado su sabor afrutado y picante como si se hubiera procesado ayer».

Su experimento despertó el interés del Instituto de Salud Pública de Zadar, que cuenta con un moderno laboratorio de análisis químicos y un panel de catadores de aceite de oliva certificados.

«El experimento es interesante», dijo Benito Pucar, tecnólogo alimentario y jefe de ecología de la salud y protección del medio ambiente del Instituto de Salud Pública de Zadar.

«Estamos dispuestos a participar analizando el nuevo aceite de la última cosecha que se envejecerá en el mar durante dos, cuatro y seis meses para determinar la vida útil máxima estimada en el mar», añadió.

Al mismo tiempo, los investigadores analizarán la calidad del mismo aceite (tras cuatro, nueve, trece y dieciocho meses) almacenado en la bodega familiar durante un periodo estimado de dieciocho meses.

«El análisis comparativo mostrará mejor si el envejecimiento en el mar afecta a la calidad del aceite de oliva», afirmó Pucar.

La historia de la granja familiar de Plastić comenzó en 2012, cuando empezó a trabajar con Dolina Maslina y Bovan, productores locales propiedad de sus dos cuñados, Mirko Krtalić y Neven Klinac.

Juntos, alquilaron 100 hectáreas de paisaje kárstico que habían estado abandonadas y sin cultivar durante años, no muy lejos de Nadin, uno de los lugares más ecológicos de Croacia.

Aquí se plantaron un total de 33 000 olivos en una zona ideal para el cultivo del olivo, que ha albergado árboles desde la época de Liburnia y los antiguos romanos.

Antes de la plantación, los tres invirtieron un enorme esfuerzo y energía en despejar los antiguos olivares y la maquia, arrancar raíces, cavar y arar, retirar grandes piedras y triturar toda la superficie.

Solo entonces fue posible plantar olivos siguiendo un plan especial y con variedades cuidadosamente seleccionadas. La mayoría son olivos autóctonos de las variedades Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola y Lastovka, pero también cultivan las variedades italianas Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino y Ascolana.

«Hemos seleccionado variedades que destacan por las propiedades más importantes del aceite de oliva virgen extra: el sabor afrutado, el amargor y el picante», explicó Plastić.

Los olivares se encuentran a una altitud de entre 160 y 200 metros, donde se mezclan el aire del mar y el de las montañas del Velebit. Los días son cálidos y las noches frías, lo que influye en la calidad y la acumulación de materia seca en el fruto.

El aire fresco circula constantemente. El olivar recibe la bora del norte, un viento invernal frío y fuerte del noreste. La brisa es un mistral en la costa, un viento del norte frío y seco. Ambos reducen significativamente la posibilidad de ataques de enfermedades y plagas.

«No tenemos nada de la mancha del pavo real, que es un gran problema en otros lugares», dijo Plastić.

Ni él ni otros olivicultores de la zona fumigan sus olivos con frecuencia. Cuando lo hacen, utilizan únicamente los productos permitidos en la agricultura ecológica.

«Desde el principio, nuestra producción se basa en los principios del aceite de oliva único: suelo virgen, variedades autóctonas y agricultura ecológica», afirma Valentin Krtalić, un joven agrónomo que se hizo cargo de la gestión de Dolina Maslina.

Los frutos se recogen a mano y se procesan utilizando moderna tecnología de procesamiento en frío. El aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable y se envasa en botellas de cerámica oscura de medio litro.

«Lo más importante es que el producto sea bueno», afirma Plastić. «Recibimos comentarios y ninguno de los clientes tiene objeciones negativas».

2Storije, su mezcla de Oblica, Leccino y Coratina, ha sido galardonada en diversos concursos, incluido el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021, donde recibió un Premio de Oro.

«Ser el mejor en el concurso de aceite de oliva más grande y prestigioso del mundo es el sueño de todo productor», afirma Plastić. Dolina Maslina también obtuvo un premio de oro por su monovarietal Istrian Bjelica.

Plastić y su familia también esperan tener éxito este año, ya que el aceite de la última cosecha también es excelente.

«Quizá mejor que el del año pasado», dijo Plastić.

Se siente orgulloso de que él y otros miembros de su familia sean los fundadores de una cooperativa. En los olivares, unen fuerzas y aprenden unos de otros. «Honestidad y amor duradero» es el lema dálmata del trabajo en equipo.

Su ejemplo también está animando a otros a dedicarse al cultivo del olivo. Se construyó una nueva plantación en 30 hectáreas de un olivar familiar independiente. Se incorporó como parte de Dolina Maslina, reuniendo a siete familias de veteranos de la Guerra de Independencia de Croacia.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan y Veterans cuentan con unos 50 miembros de las familias, incluidos 35 niños.

Algunos hijos de los fundadores de las empresas ya han crecido y se han convertido en agrónomos y otros profesionales, pero a todos ellos les une el olivo.

«Nuestra misión es producir aceite de oliva autóctono, ecológico y de la máxima calidad, que elaboramos siguiendo la milenaria tradición croata», afirmó Valentin.

Ahora solo queda que el experimento tenga éxito para que el oro líquido de Nadin, madurado en el mar Adriático y adornado con corales, llegue a manos de consumidores exigentes.

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