Desde olivos centenarios hasta el reconocimiento de Michelin: los productores croatas redefinen el agroturismo
Los productores croatas Nives y Goran Morović han recuperado un olivar de 400 años de antigüedad en Dugi Otok, donde elaboran aceites de oliva virgen extra galardonados y han creado una finca que recientemente ha sido distinguida con tres Llaves Michelin.
Nada da tanta alegría como el éxito, y Nives y Goran Morović, de Croacia, saben muy bien cómo se consigue. La pareja vive en Split, la ciudad más grande de Dalmacia, donde han forjado exitosas carreras en sus respectivas profesiones. Nives trabaja como profesora, mientras que Goran, ingeniero civil de formación, se ha destacado como empresario.
Llamaron especialmente la atención cuando comenzaron a restaurar un olivar familiar de 400 años de antigüedad en las tierras ancestrales de Goran, en el pueblo de Žman, en Dugi Otok, ampliando gradualmente la propiedad con nuevas plantaciones.
«Empezamos hace 17 años», recuerdan los Morović. Junto a olivos centenarios de las variedades Oblica y Drobnica, adquirieron parcelas adiccionales y plantaron 1.100 olivos en cinco hectáreas, centrándose primariamente en variedades autóctonas. También introdujeron la Coratina, que resultó ser un éxito excepcional.
«El aceite de Coratina es rico en polifenoles con propiedades beneficiosas», dijo Nives.
En virtud del Reglamento (UE) n.º 432/2012, los aceites de oliva que contengan más de 250 miligramos por litro de polifenoles, incluidos el hidroxitirosol, oleuropeína y oleocanthal, pueden incluir una declaración de propiedades saludables en la que se indique que el producto tiene propiedades beneficiosas. Goran señaló que el proyecto Aristoil recogió muestras de aceite de oliva durante tres años consecutivos y descubrió que los aceites de oliva croatas contenían el doble de polifenoles que los aceites italianos y un cinco por ciento más que los aceites españoles.
Hace seis años, los análisis de laboratorio revelaron que los aceites de Coratina de los Morović contenían hasta 1.648 miligramos de polifenoles por litro, el nivel más alto registrado en Croacia.
Los aceites de oliva virgen extra ecológicos de los Morović, en especial los elaborados con Coratina, se encuentran entre los más ricos en polifenoles. Su aceite Drobnica y las mezclas de las dos variedades también igualan a la Coratina en calidad.
El terruño, especialmente en la ladera norte de Žman, es muy adecuado para el cultivo del olivo. Además de un marcado picante, amargor y sabor afrutado, los aceites presentan un notable equilibrio y armonía. Como resultado, han recibido numerosos premios en concursos internacionales.
«En el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC, hemos ganado principalmente medallas de oro con nuestra variedad Coratina», afirmaron los Morović, añadiendo que tienen previsto presentar sus aceites de nuevo este año a la mayor evaluación de calidad de aceite de oliva del mundo.
«El mejor aceite siempre lo elaboran las manos de los olivicultores», afirmaron. Las aceitunas se cosechan a mano y se procesan el mismo día mediante extracción en frío en su propia almazara. Antes del prensado, cada fruto se inspecciona de nuevo a mano, se retiran los tallos y se descartan las aceitunas dañadas o defectuosas.
«Solo los frutos sanos producen aceite de calidad», subrayaron Nives y Goran. Se mostraron satisfechos tanto con los rendimientos como con los índices de recuperación de aceite, que mejoraron en comparación con el año anterior.
El clima y el suelo de Dugi Otok confieren a los aceites locales sabores distintivos. También influye un factor inusual: la nieve. Las nevadas son poco frecuentes en la isla, con una media de 3,3 días al año según los registros históricos, pero los productores creen que las cosechas son mejores en los años en que nieva. La nieve ayuda a reducir las plagas, en especial las moscas del olivo y los barrenadores, y favorece la diferenciación de las yemas.
En la antigua lengua románica dálmata, la nieve se llamaba «Nai». Combinando esta palabra con el número medio de días de nieve, los Morović bautizaron su marca como Nai 3.3.
Más tarde se le dio el mismo nombre a Villa Nai 3.3, una estructura discreta pero llamativa construida en la finca. Concebido originalmente como un molino de aceitunas, el proyecto se amplió después de que el renombrado arquitecto croata Nikola Bašić imaginara una villa de lujo situada en lo alto del olivar. Siguiendo los contornos naturales del terreno, los edificios se funden de forma casi imperceptible con el paisaje.
Villa Nai 3.3
Para la construcción se utilizó piedra extraída in situ, lo que refuerza el carácter sostenible del proyecto. Junto al molino, el mismo tejado alberga las instalaciones de alojamiento, construidas según los estándares de The Leading Hotels of the World.
Villa Nai 3.3 ofrece ocho habitaciones —tres suites y cinco habitaciones más pequeñas— con capacidad para hasta 16 huéspedes. Todas las habitaciones cuentan con interiores diseñados en armonía con la naturaleza y se abren a amplias terrazas con vistas al olivar.
«Los huéspedes están encantados de disfrutar del silencio y del entorno natural», dijo Goran. Hay dos piscinas de agua de mar disponibles: una piscina infinita al aire libre y una piscina cubierta, ambas alimentadas con agua de mar bombeada desde el subsuelo. Las instalaciones se encuentran a 64 metros sobre el nivel del mar.
Nives y Goran Morovic
La finca también cuenta con una zona de bienestar y spa con tratamientos basados en productos derivados del olivo. Los huéspedes que participen en la cosecha podrán degustar los aceites frescos en primicia, mientras que el té de hojas de olivo está siempre disponible.
La oferta gastronómica incluye dos restaurantes. Grotta 11000 prepara platos exclusivamente a fuego abierto y sobre brasas, mientras que el restaurante de alta cocina ofrece ingredientes procedentes de las granjas de la isla y del mar circundante. Los jardines de la finca producen una gran variedad de frutas y verduras durante todo el año.
La propiedad recibió reconocimiento internacional el 8 de octubre, cuando Villa Nai 3.3 fue galardonada con tres Llaves Michelin en París. «Este es el mayor reconocimiento que ha recibido hasta ahora la hostelería croata», afirmó Goran.
Además de las Llaves, Villa Nai 3.3 también fue finalista del premio Michelin al hotel mejor diseñado. Aunque el primer premio recayó en el Atlantis Royal de Dubái, los Morović señalaron que solo 143 hoteles de todo el mundo cuentan actualmente con tres Llaves Michelin.
Nives y Goran reciben cada vez más a los huéspedes en persona, muchos de los cuales llegan en avión o en yate. La finca está situada a medio camino entre Venecia y Dubrovnik, cerca del Parque Natural de Telašćica y del Parque Nacional de Kornati.
La pareja tiene previsto trasladarse de forma permanente de Split a Žman, en Dugi Otok, donde han combinado el cultivo del olivo, la arquitectura y el agroturismo, continuando así una tradición familiar que se remonta a siglos atrás.
Como observó una vez un renombrado enólogo francés, la tradición es «un experimento que perdura y se transmite a las generaciones que continúan perfeccionándolo».