Una nueva investigación revela el impacto del malaxado en el perfil fenólico del aceite de oliva
La malaxación, es decir, la mezcla de las aceitunas trituradas durante la molienda, influye considerablemente en el perfil fenólico del aceite de oliva, lo que repercute en su sabor, estabilidad y propiedades saludables.
La mezcla lenta y controlada de las aceitunas trituradas durante el proceso de molienda —la fase de malaxación— podría tener un papel más importante de lo que se pensaba a la hora de determinar el perfil fenólico del aceite de oliva.
Una nueva investigación publicada en Food Chemistry recopiló años de estudios sobre cómo la temperatura de la malaxación, el tiempo, la exposición al oxígeno y la adición de agua influyen en el contenido y el perfil de los compuestos fenólicos polares, especialmente los secoiridoides, una subclase de fenoles.
«Se trata de la clase de fenoles más representativa del aceite de oliva, y son los que más se transforman durante la malaxación», explicó a Olive Oil Times Ítala Marx, investigadora posdoctoral de la Universidad de Córdoba y coautora del estudio.
Ya no se trata solo de la variedad. Se trata de la variedad, más el entorno, más el procesamiento. Y si se quiere elaborar un excelente aceite de oliva virgen extra, hay que tener en cuenta estos tres factores.
Durante la malaxación, las moléculas precursoras de mayor tamaño, como la oleuropeína y el ligstrósido, producidas de forma natural por los frutos, son convertidas —biotransformadas— por enzimas.
Estas dan lugar a compuestos más pequeños y altamente bioactivos, como el oleocanthal y la oleaceína, que están relacionados con el picor, el amargor y el poder antioxidante del aceite de oliva.
Décadas de investigación han demostrado que el consumo diario de aceite de oliva rico en fenoles produce importantes beneficios para la salud.
Véase también: Se descubre que la refrigeración previa a la molienda a corto plazo conserva la calidad de la aceitunaAdemás, el perfil fenólico completo del aceite de oliva virgen extra está profundamente entrelazado con sus aromas y sabores.
«Los fenoles son los responsables del amargor y el picante. Por lo tanto, si se aumentan, se mejora de forma natural la complejidad sensorial», afirmó Marx. «El consumador quiere ese sabor “verde”, ese amargor. Estos están relacionados con el perfil fenologico».
«Por eso nos centramos en los secoiridoides», explicó. «Son el núcleo tanto de la experiencia sensorial como del valor para la salud del aceite de oliva virgen extra».
«Empecé este trabajo durante mi doctorado», añadió Marx. «Mi programa se desarrolló íntegramente en almazaras industriales. Todas las campañas, de 2019 a 2022, se centraron en cómo optimizar la extracción para mejorar el contenido fenólico del aceite, y la malaxación fue el núcleo de mi investigación».
El artículo de revisión se centró en cómo se produce la biotransformación enzimática durante la malaxación y en lo sensible que es el proceso a las condiciones de malaxación.
«Todo depende de la variedad de aceituna. No se puede aplicar la misma temperatura y el mismo tiempo y esperar el mismo resultado con aceitunas diferentes», señaló Marx.
La influencia de la variedad, o genotipo, es quizás la variable más importante. «El genotipo es el principal factor que influye en la composición fenólica del aceite de oliva», afirmó Marx.
Esto quedó patente en estudios en los que se cultivaron docenas de variedades de aceituna en condiciones idénticas y se extrajo el aceite utilizando la misma tecnología y el mismo procedimiento.
«Mostraron una gran variación en los perfiles fenólicos», señaló Marx.
«Incluso la Arbequina, que suele considerarse baja en fenoles, puede sorprender», añadió, aludiendo al profundo impacto que pueden tener los diferentes entornos de cultivo.
«Si se extrae aceite de la Arbequina en un olivar intensivo, o de la Arbequina en un sistema tradicional, el resultado será completamente diferente», explicó.
Marx presentó una investigación llevada a cabo en el desierto de Almería, en Andalucía, donde se cultivaron las variedades de aceituna Arbequina y Picual en las mismas condiciones desérticas.
«Es una marca comercial. Cuando analizamos los aceites de oliva, la Arbequina tenía más de 1000 miligramos por kilogramo de fenoles. Eso no es lo habitual», afirmó.
Según Marx, el entorno altamente estresante del desierto potenció la síntesis fenólica.
«Observamos lo mismo con la variedad Arbequina cultivada en Brasil: cantidades de fenoles superiores a las esperadas», afirmó.
Aún más interesante que la cantidad total de fenoles fue el perfil fenólico de los aceites de oliva.
«Observamos más oleaceína y más oleocanthal en la Arbequina en comparación con la Picual. Por su parte, la Picual era más rica en glucósidos como la oleuropeína y el ligstrósido», dijo Marx.
«La cantidad total puede ser similar, pero el perfil es diferente. Y eso influye tanto en las características sensoriales como en la estabilidad oxidativa», añadió.
El perfil fenólico es esencial. «Tomemos como ejemplo la estabilidad oxidativa. No se trata solo de cuántos fenoles hay, sino de cuáles», dijo Marx.
«La oleaceína y el oleocanthal, de los que la Arbequina tiene más, no estabilizan el aceite tan bien como el glucósido de oleuropeína, que es más común en la Picual», añadió.
A la hora de moler las aceitunas, estas diferencias deben tenerse muy en cuenta.
«Si tienes Arbequina en un olivar intensivo y conoces su habitual debilidad fenólica, podrías invertir en tecnologías como los campos eléctricos pulsados o el control del oxígeno para mejorarla», dijo Marx.
Véase también: Una investigación explora la coextracción de aceite de oliva con hojas de olivo, hierbas y especias«Pero si se trabaja con la variedad Arbequina procedente de un entorno tradicional y sometido a estrés, es posible que ya se parta de una base fenólica más elevada», añadió.
Estas sutiles diferencias apuntan hacia un futuro de estrategias de extracción a medida.
«Ya no se trata solo de la variedad. Se trata de la variedad, más el entorno, más el procesamiento», afirmó Marx. «Y si quieres elaborar un aceite de oliva virgen extra excelente, debes tener en cuenta los tres factores».
El artículo analizó cómo la temperatura y la duración de la malaxación influyen en el contenido fenólico.
Los estudios han demostrado que las temperaturas moderadas, entre 20 °C y 30 °C, suelen favorecer una mejor extracción de los fenoles, mientras que el calor excesivo provoca su degradación.
«El efecto sigue una curva en forma de campana. Alcanzamos un punto óptimo, a menudo entre los 20 y los 30 minutos de maceración, y luego el contenido fenólico comienza a descender», explicó Marx. «Una maceración más prolongada favorece la oxidación, la degradación y la descomposición enzimática de los fenoles».
Aun así, siempre vale la pena tener en cuenta la variedad de aceituna.
«No se puede decir que 25 °C y 30 minutos sean siempre lo mejor. Para algunas variedades, como la Arbequina, 45 minutos a 25 °C pueden funcionar mejor», explicó, aludiendo a los análisis específicos sobre variedades concretas citados en el artículo de revisión.
Uno de los hallazgos más transformadores estuvo relacionado con el oxígeno. «El oxígeno favorece la degradación fenólica», señaló Marx.
«Por lo tanto, cuando lo eliminimos, ya sea mediante el uso de sistemas de vacío o incluso controlando la atmósfera de oxígeno, podemos retener más fenoles en el aceite de oliva», añadió.
Más concretamente, algunas pruebas a escala industrial en las que se utilizó alto vacío durante la malaxación mostraron aumentos del 25 al 48 porciento en el contenido de fenoles, especialmente en los derivados del secoiridoide.
Incluso un control parcial del oxígeno puede ayudar.
«El mero hecho de reducir el oxígeno del espacio de cabeza en la cámara del malaxador puede marcar la diferencia. Y las variedades responden de forma diferente, algunas son más sensibles que otras», señaló.
Muchos procesos de molienda se llevan a cabo añadiendo agua. Es una forma habitual de controlar la consistencia de la pasta de aceituna, que es el resultado de triturar las aceitunas, y una forma fácil de mejorar el rendimiento.
Pero la investigación confirmó que esto conlleva un coste oculto.
«Probamos diferentes cantidades de agua en molinos industriales, de nuevo con la variedad Arbequina», dijo Marx. «Y sin agua, obtuvimos aceites de oliva con un mayor contenido fenólico».
La razón es química. Los fenoles son hidrófilos. Cuando se añade agua a la pasta de aceite de oliva en el malaxador, el agua arrastra los compuestos fenólicos de la pasta.
«Si no añadimos agua, tenemos la oportunidad de retenerlos, de que permanezcan en el aceite de oliva», explicó Marx.
La investigación demostró el potencial de las recientes tecnologías de extracción no térmicas.
«Campos eléctricos pulsados, ultrasonidos y microondas. Todos ellos pueden aumentar tanto el contenido fenólico como el rendimiento del aceite de oliva. Y, a diferencia de los métodos tradicionales, no degradan el perfil sensorial», afirmó Marx.
Añadir temperatura, tiempo o agua para mejorar el rendimiento es una práctica muy extendida en muchas almazaras.
«Sí, eso funcionaba para el rendimiento, pero destruía los fenoles y el sabor», dijo Marx. «Ahora, con estas nuevas tecnologías, podemos tener ambas cosas: más fenoles y mejores atributos sensoriales».
En general, el perfil fenólico y el contenido total de fenoles se combinan para determinar la estabilidad, el sabor y los beneficios para la salud de un aceite de oliva. Marx señaló que la investigación continuará.
«Tenemos que avanzar hacia directrices específicas para cada variedad», concluyó. «Con los datos de los que disponemos ahora y la tecnología disponible, es posible producir aceites de oliva excelentes, incluso a partir de variedades que tradicionalmente no son conocidas por sus fenoles».