La próxima revolución en la producción de aceite de oliva
Según predice un experto, es probable que la próxima gran novedad en la producción de aceite de oliva sea una reducción drástica del tiempo y la energía necesarios en la almazara.
Según predice un experto, es probable que la próxima gran novedad en la producción de aceite de oliva sea una reducción drástica del tiempo y la energía necesarios en la almazara.
Si bien la proliferación de olivares de muy alta densidad (SHD) fue posiblemente el cambio más significativo de la última década, Agustí Romero afirma que es el proceso de malaxación —mediante el cual las gotas de aceite de las aceitunas trituradas se agrupan— el que ahora está destinado a una revolución.
Miembro del equipo de investigación sobre aceite de oliva del IRTA, el instituto catalán de investigación en agricultura, alimentación y acuicultura, y miembro del jurado de Olive Japan 2014, Romero declaró a Olive Oil Times que gran parte de la investigación actual se centra en cómo hacer más eficiente la molienda, y en particular en esta etapa, «que es muy larga y consume mucha energía».
«En los próximos años vamos a ver cambios muy importantes en la molienda y la novedad es que vamos a evitar el proceso de malaxación utilizando ultrasonidos u otras nuevas tecnologías que son más rápidas y eficientes desde el punto de vista energético», afirmó.
«La idea es inducir cierto movimiento dentro de la masa triturada de aceitunas para forzar a las pequeñas gotas de aceite a agruparse, y eso se puede conseguir mediante malaxación o mediante ultrasonidos, pulsos o microondas. Cualquier nueva técnica que consiga que las gotitas se muevan podría ser útil. Por ejemplo, algunos están experimentando con el paso de la pasta de aceitunas a través de tornillos largos, lo que se denomina malaxación flash».
Romero señaló que investigadores en España, como los del IRTA en Cataluña y el IFAPA en Andalucía, así como en Italia y otras partes del mundo, están probando estas alternativas a la malaxación.
Y cualquier cambio de este tipo en el proceso, «puede implicar inicialmente muchos pequeños cambios en el aceite de oliva virgen final», dijo Romero, «porque si se tarda menos tiempo y la temperatura es claramente más baja, algunos componentes menores —como esteroles, polifenoles, pigmentos, alcanos y alcoholes— de la pasta de aceituna que ahora pasan al aceite en una proporción determinada podrían hacerlo en una proporción diferente. Así que quizá el aceite y sus propiedades cambien un poco y tengamos que abordar eso».