En Pasolivo, la producción de aceite de oliva es arte y ciencia

Situados en medio de las onduladas estribaciones de la cordillera costera de Santa Lucía, justo al oeste de Paso Robles (California), los productores de Pasolivo han convertido el arte de elaborar un aceite de oliva virgen extra galardonado en un proceso casi científico.

La clave de cualquier proceso científico es contar con un conjunto de procedimientos que puedan repetirse fácilmente y que den siempre el mismo resultado. A lo largo de los años, Pasolivo ha logrado precisamente eso.

La empresa del centro de California obtuvo cuatro medallas de oro y una de plata en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2022. Una vez más, Pasolivo fue uno de los productores más galardonados de Estados Unidos, elevando a 27 su recuento total de premios en el mayor concurso de calidad de aceite de oliva del mundo.

«[Ganar con tanta regularidad] es una sensación increíble», declaró a Olive Oil Times Marisa Bloch, directora general de la empresa, que celebrará en noviembre su décimo aniversario en Pasolivo. «Y no es más que una confirmación más de que el arduo trabajo que nuestro equipo está dedicando a todo el proceso realmente está dando sus frutos».

Véase también: Perfiles de productores

Si el proceso de producción del aceite de oliva se asemeja a un experimento científico, el jurado del NYIOOC desempeña el papel de revisores por pares. Cada año, Bloch y el resto del equipo de producción recogen sus comentarios y los incorporan a la cosecha de la siguiente temporada.

«Cada año es un poco mejor que el anterior porque estamos más preparados», afirmó.

La cosecha en sí es un intenso periodo de dos semanas y media en noviembre, que implica una operación altamente coordinada para recoger todas las aceitunas y llevarlas al molino in situ en un par de horas.

«Normalmente empezamos a recoger aceitunas a las 6:30 o 7 de la mañana, y la molienda puede prolongarse hasta las 11 de la noche», explica Bloch. Las jornadas suelen ser largas, pero dependen del tiempo que se tarda en transformar y almacenar todas las aceitunas recolectadas.

Bloch comienza cada cosecha reuniéndose con su contratista para exponer sus expectativas y trazar un plan.

«Para dar inicio a la cosecha, hablamos con todos nuestros recolectores», explica. «Como productores, nuestra principal prioridad es, obviamente, la salud de los árboles y asegurarnos de que se les cuida adecuadamente».

La empresa cultiva 12 variedades diferentes de aceitunas —Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina y Picual— en sus olivares con la disposición tradicional.

«Así que lo primero es asegurarnos de que todos estamos en la misma onda y tenemos claras nuestras expectativas», dijo Bloch.

Mantener una buena relación con el contratista es una de sus claves para el éxito. Establecer una relación sólida garantiza que Pasolivo siempre pueda contar con los 100 a 150 trabajadores necesarios para cosechar todas sus aceitunas a tiempo.

«Mi equipo tiene que dedicarle mucho esfuerzo a la gestión para asegurarse de que todo vaya sobre ruedas», afirma.

Una vez que comienza la recolección, Bloch se dirige a la almazara de la empresa, y las primeras aceitunas empiezan a llegar entre las 8:30 y las 9 de la mañana.

«Intentamos meter primero un par de cargas porque, obviamente, una vez que ponemos en marcha la almazara, no queremos tener ningún tiempo de inactividad», explica.

«Una de las mejores cosas, sinceramente, sobre todo ese primer día de la temporada, es oír cómo vuelve a funcionar la almazara y ver el residuo de aceite en el aire y sentir el aroma que impregna todo el edificio», añadió Bloch.

Una de las claves para que un experimento tenga éxito es limitar el número de variables independientes para afinar el enfoque del mismo. Sin embargo, esto no es posible para la mayoría de los productores de aceite de oliva modernos.

Mientras la cosecha está en pleno apogeo, Pasolivo también da la bienvenida a los visitantes para que observen el proceso de transformación, recorran los olivares y prueben el aceite de oliva recién salido de la almazara, que se encuentra justo al lado de su sala de degustación.

«Trabajamos los siete días de la semana», dijo Bloch. «Este año, trabajamos incluso durante el Día de Acción de Gracias. Realmente es un trabajo en equipo. Toda la familia colabora en el proceso».

«Sinceramente, es una de las épocas más estresantes del año, pero también una de las mejores», añadió. «Simplemente estoy reuniendo a todo el mundo, y no hay nada como degustar ese primer aceite de la temporada».

Una vez finalizada la cosecha y almacenados los aceites de oliva virgen extra, el proceso científico pasa a un segundo plano —aunque no se abandona por completo— y el arte pasa a primer plano.

Bloch y su responsable de la sala de catas, ambos sumilleres de aceite de oliva de nivel dos, trabajan con el molinero de Pasolivo para decidir las mezclas de la temporada.

En varias entrevistas anteriores con Olive Oil Times, Bloch atribuyó el éxito de Pasolivo en el NYIOOC a la cosecha por separado de todas las variedades de aceituna y a la elaboración de nuevas mezclas cada temporada en función del resultado de los aceites monovarietales. Este año no fue una excepción.

«Todos catamos los aceites cada año tras la cosecha y los clasificamos», explicó. «Después, yo me encargo de todas las mezclas».

«Tomo todas nuestras notas y comentarios de esa cata y decido mis mezclas», dijo. «Simplemente pruebo cosas diferentes. Siempre buscamos determinados perfiles de sabor para cada uno de nuestros cuatro aceites de oliva virgen extra, y yo puedo jugar con las diferentes variedades basándome en eso».

Tradicionalmente, Pasolivo produce cuatro mezclas de aceite de oliva virgen extra: una suave (Cucina), una media (Classic) y dos mezclas intensas (California y Tuscan).

«Este año también enviamos nuestro Il Singolo [al NYIOOC]», dijo Bloch. «Siempre que encontramos una variedad única que destaca por sí sola, intentamos embotellarla. Así que ese no fue una mezcla. Era simplemente nuestro monovarietal Ascolano».

Una vez que Bloch ha decidido las mezclas, todos los aceites de oliva virgen extra se embotellan y se venden directamente al consumidor, ya sea en línea o en su tienda de Paso Robles. La mayor parte de las ventas de Pasoliveo se realizan en línea a clientes de California, pero según ella, envían aceite de oliva a los 50 estados.

Aunque su variada cartera de clientes mantiene a flote a la empresa, este año ha planteado algunos retos nuevos. Con la inflación en su nivel más alto en cuatro décadas en Estados Unidos, Bloch afirma que los costes de producción han aumentado considerablemente en todo, desde las botellas de cristal hasta los gastos de envío.

«Los costes del combustible, los costes de embalaje, todo ha subido», dijo. «Aún no hemos tenido que subir nuestros precios, pero es algo en lo que estamos pensando».

Además del aumento de los costes, los problemas en la cadena de suministro también han supuesto un quebradero de cabeza para Bloch. Todavía está esperando un pedido de botellas de Italia que realizó en septiembre. Normalmente, las botellas tardan cuatro meses en llegar.

Como consecuencia, Bloch se está asegurando de que todo el equipo de molienda esté en buen estado y ya está haciendo pedidos de repuestos de cara a la cosecha de 2022.

«Ya hemos pedido las piezas para el molino de la próxima temporada porque queremos asegurarnos de que todo esté aquí con suficiente antelación», dijo. «Si esperas hasta poco antes de la cosecha, hay muchas posibilidades de que las piezas no lleguen a tiempo».

Además de preparar el molino para la próxima cosecha, Bloch también prepara los árboles. El equipo de Pasolivo sigue un riguroso programa de poda, riego y fertilización para intentar limitar las fluctuaciones en los ciclos naturales de alternancia de producción de los árboles.

«Parece que hemos dado con el punto óptimo, gracias a todas las prácticas que llevamos a cabo en nuestro olivar. Tenemos la suerte de obtener una producción bastante buena cada año», concluyó Bloch, y 2022 no debería ser una excepción.

---