El uso de resinas para eliminar el amargor de las aceitunas podría ser una alternativa ecológica
Las resinas Amberlite constituyen una posible solución respetuosa con el medio ambiente para eliminar el amargor de las aceitunas, reduciendo las aguas residuales y los productos químicos utilizados en los métodos empleados a escala industrial.
Los investigadores han descubierto una forma de eliminar el amargor de las aceitunas de una manera más respetuosa con el medio ambiente que los métodos más utilizados en el sector, lo que reduce las toxinas y las aguas residuales.
Las aceitunas contienen compuestos fenólicos que producen un sabor amargo cuando están frescas, y estos compuestos suelen neutralizarse con productos químicos y enjuagues repetidos, según el artículo «Reducción de los compuestos fenólicos relacionados con el amargor en las aceitunas de mesa», de las investigadoras Rebecca L. Johnson y Alyson E. Mitchell, de la Universidad de California, Davis. El artículo se publicó en la revista Journal of Food Quality en agosto de 2018.
Los resultados preliminares demuestran que todas las resinas podrían eliminar la oleuropeína durante los tratamientos con salmuera, reduciendo así significativamente el amargor de la aceituna sin necesidad de un procesamiento adicional.
«Los métodos comerciales actuales de procesamiento de aceitunas de mesa eliminan muchos de estos compuestos fenólicos amargos y, como resultado, pueden alterar el potencial beneficioso para la salud de diversos productos derivados de la aceituna de mesa», escribieron los investigadores. «Además, los métodos comerciales actuales de procesamiento de aceitunas de mesa se encuentran entre los que más agua consumen en la industria alimentaria y pueden requerir más de 7571 litros de agua por tonelada de aceitunas (por ejemplo, los métodos californianos y españoles), además de generar aguas residuales altamente tóxicas».
Los investigadores escribieron que su grupo experimentó con cuatro resinas Amberlite y descubrió que no solo eliminaban el amargor, sino que conservaban los compuestos para otros usos en lugar de destruirlos.
Véase también: Un nuevo proyecto convierte los subproductos del aceite de oliva en una fuente de ingresos«Los resultados preliminares demuestran que todas las resinas podrían eliminar la oleuropeína durante los tratamientos con salmuera, reduciendo así significativamente el amargor de la aceituna sin necesidad de un procesamiento adicional», escribieron Johnson y Mitchell.
Las oleuropeínas son solo uno de los compuestos fenólicos que contienen las aceitunas, aunque son los más comunes durante la época de la cosecha, añadieron Johnson y Mitchell.
Existen tres métodos principales utilizados por los procesadores comerciales de aceitunas: el griego, el español y el californiano. Johnson y Mitchell señalaron que existen métodos artesanales menos populares para eliminar el amargor de las aceitunas, pero añadieron que no son ideales para el uso comercial. El método griego utiliza una menor cantidad de agua que los métodos español y californiano, aunque cada uno tiene sus pros y sus contras. El proceso californiano es el que utiliza más agua, según los autores.
El problema de las aguas residuales procedentes del procesamiento de aceitunas de mesa ya se ha señalado anteriormente. En julio de 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J. Fernández-Rodríguez y Rafael Borja-Padilla escribieron «Aguas residuales de aceitunas de mesa: problema, tratamientos y estrategia futura. Una revisión», publicado en Front Microbiol.
«En la actualidad, no existe un tratamiento estándar para estas aguas residuales que ofrezca resultados aceptables y que se aplique en la industria», escribieron. «Actualmente, el tratamiento más común es el almacenamiento de estas aguas residuales en grandes estanques de evaporación donde, durante la estación seca, las aguas residuales desaparecen debido a la evaporación. Esto no es una solución, ya que los estanques de evaporación dependen completamente de la climatología y conllevan un gran número de problemas asociados, como malos olores, proliferación de insectos y la contaminación de los acuíferos subterráneos».
De hecho, las aceitunas son uno de los alimentos que más agua consumen en la industria.
«El procesamiento de la aceituna es uno de los métodos de procesamiento de frutas o hortalizas que más agua consume», escribieron Johnson y Mitchell. «Las aguas residuales que se producen son un efluente oscuro con una alta carga orgánica y un alto contenido en polifenoles que presentan propiedades antibacterianas. La descarga de corrientes de efluentes directamente en los sistemas hídricos locales o en la tierra puede tener consecuencias toxicológicas y provocar contaminación ambiental».
El agua se envía generalmente a estanques de evaporación, lo que, según señalan Johnson y Mitchell, plantea varios problemas similares a los señalados en el artículo anterior publicado en Front Microbiol.
En ambos artículos, los investigadores señalaron el problema crítico que supone la producción de grandes cantidades de aguas residuales, especialmente en regiones que ya sufren sequía.
El problema se ha visto agravado por la mayor demanda de aceitunas y aceite de oliva.
«El consumo de aceitunas de mesa aumentó a nivel mundial en un 182 %, y el consumo de aceite de oliva aumentó en un 76 % entre 1990 y 2016», escribieron Johnson y Mitchell. «Este aumento se atribuye a la popularidad de la dieta mediterránea, que está relacionada con la reducción de las enfermedades cardiovasculares, la enfermedad de Alzheimer y otras afecciones relacionadas con la edad».
Johnson y Mitchell enumeraron varios métodos potenciales para eliminar el amargor de las aceitunas, señalando que los investigadores han estudiado el uso de sobrepresión de oxígeno, sobrepresión de dióxido de carbono y otras técnicas. El método de la resina eliminaba el amargor de las aceitunas y conservaba los compuestos fenólicos para su uso futuro.
Los autores reconocieron la importancia de los métodos locales y tradicionales, pero consideraron necesario buscar formas menos derrochadoras de disfrutar de las aceitunas.
«Las aceitunas de mesa son un producto alimenticio muy popular que se consume en todo el mundo», escribieron Johnson y Mitchell. «Si bien deben celebrarse los métodos tradicionales y específicos de cada región para el procesamiento de las aceitunas, existe la oportunidad de desarrollar nuevas tecnologías para eliminar el amargor de las aceitunas, lo que permitirá la creación de productos novedosos con nuevas texturas, sabores y propiedades beneficiosas para la salud que resultarán atractivos para los consumidores actuales y ampliarán los mercados. Las nuevas tecnologías también pueden reducir los costes de agua y mano de obra y aumentar la sostenibilidad medioambiental».