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Los investigadores han encontrado una manera de eliminar la amargura de las aceitunas de una manera más ecológica que los métodos comercialmente favorecidos, reduciendo las toxinas y las aguas residuales.

Las aceitunas contienen Compuestos fenólicos que crean un sabor amargo cuando son frescos, y los compuestos a menudo se neutralizan con productos químicos y enjuagues repetidos, según el documento, "Reduc­ing phe­no­lics related to bit­ter­ness in table olives” by researchers Rebecca L. John­son and Alyson E. Mitchell from the Uni­ver­sity of Cal­i­for­nia, Davis. The paper was pub­lished in the Jour­nal of Food Qual­ity en agosto 2018.

"Cur­rent com­mer­cial aceituna de mesa Los métodos de procesamiento eliminan muchos de estos compuestos fenólicos amargos y, como resultado, pueden alterar el potencial de promoción de la salud de varios productos de aceituna de mesa ”, escribieron los investigadores. "Addi­tion­ally, cur­rent com­mer­cial table olive pro­cess­ing meth­ods are some of the most water-inten­sive meth­ods used in com­mer­cial food pro­cess­ing and can require more than 7,571 liters of water per ton of olives (e.g., Cal­i­for­nia and Span­ish meth­ods) and gen­er­ate highly toxic waste­water.”

The researchers wrote that their group exper­i­mented with four Amber­lite resins and found that they not only removed the bit­ter­ness but saved the com­pounds for other uses rather than destroy­ing them.

"Pre­lim­i­nary results demon­strate that all resins could remove oleu­ropein dur­ing brine treat­ments thereby sig­nif­i­cantly reduc­ing olive bit­ter­ness with­out the need for addi­tional pro­cess­ing,” John­son and Mitchell wrote.

Oleu­ropeins are only one phe­no­lic com­pound con­tained in olives, though they are the most com­mon dur­ing har­vest time, John­son and Mitchell added.

There are three pri­mary meth­ods used by com­mer­cial olive proces­sors: Greek, Span­ish and Cal­i­for­nia. John­son and Mitchell noted there are less pop­u­lar arte­sian means to deb­it­ter the olives, but added that they are not ideal for com­mer­cial use. The Greek style uses a smaller amount of water to the Span­ish and Cal­i­for­nia ones do, though each has its pros and cons. The Cal­i­for­nia process uses the most water, accord­ing to the authors.

El problema con aguas residuales from pro­cess­ing table olives has been noted before. In July 2018, Bár­bara Rincón-Llorente, David de la Lama-Cal­vente, María J Fer­nán­dez-Rodríguez, and Rafael Borja-Padilla wrote, "Table Olive Waste­water: Prob­lem, Treat­ments and Future Strat­egy. A Review” pub­lished in Front Micro­biol.

"En la actualidad, no existe un tratamiento estándar para estas aguas residuales con resultados aceptables y que se aplique en la industria ”, escribieron. "Cur­rently, the most com­mon treat­ment is the stor­age of these waste­waters in large evap­o­ra­tion ponds where, dur­ing the dry sea­son, the waste­water dis­ap­pears due to evap­o­ra­tion. This is not a solu­tion as the evap­o­ra­tion ponds depend com­pletely upon the cli­ma­tol­ogy and have a high num­ber of asso­ci­ated prob­lems, such as bad odors, insect pro­lif­er­a­tion and the con­t­a­m­i­na­tion of under­ground aquifers.”

De hecho, las aceitunas son uno de los peores alimentos en cuanto al uso de agua en la industria.

"Olive pro­cess­ing is one of the most water-inten­sive fruit or veg­etable pro­cess­ing meth­ods,” John­son and Mitchell wrote. "The waste­water that is pro­duced is a dark efflu­ent with high organic bur­den and polyphe­nol con­tent that exhibits antibac­te­r­ial prop­er­ties. Releas­ing efflu­ent streams direct­ing into local water sys­tems or on land can result in tox­i­co­log­i­cal con­se­quences and envi­ron­men­tal con­t­a­m­i­na­tion.”

The water is gen­er­ally sent to evap­o­ra­tion ponds, which John­son and Mitchell note has sev­eral prob­lems sim­i­lar to those noted in the ear­lier arti­cle pub­lished in Front Micro­biol.

En ambos artículos, los investigadores señalaron la cuestión crítica de producir grandes cantidades de aguas residuales, particularmente en regiones que ya están experimentando sequías.

El problema se ha agravado por la mayor demanda de aceitunas y aceite de oliva.

"La consumo de aceitunas de mesa aumentó globalmente en un 182 por ciento, y consumo de aceite de oliva increased by 76 per­cent between 1990 and 2016,” John­son and Mitchell wrote. "Este aumento se atribuye a la popularidad de la Dieta mediterránea, que está vinculado a reducir la enfermedad cardiovascular, Enfermedad de Alzheimer y otras condiciones relacionadas con la edad ".

John­son and Mitchell listed sev­eral dif­fer­ent poten­tial meth­ods of deb­it­ter­ing olives, not­ing that researchers have looked into using oxy­gen over­pres­sure, car­bon diox­ide over­pres­sure and more. The resin method both deb­it­tered the olives and pre­served the fenólicos para uso futuro.

Los autores reconocieron la importancia de los métodos locales y tradicionales, pero sintieron la necesidad de buscar formas menos derrochadoras de disfrutar de las aceitunas.

"Table olives are a pop­u­lar food prod­uct con­sumed world­wide,” John­son and Mitchell wrote. "Si bien deben celebrarse los métodos tradicionales y específicos de procesamiento de aceitunas de la región, existe la oportunidad de desarrollar nuevas tecnologías para la eliminación de aceitunas, que permitirán la creación de nuevos productos con nuevas texturas, sabores y propiedades promotoras de la salud que atraerán a los consumidores contemporáneos y expandir los mercados Las nuevas tecnologías también pueden reducir los costos de agua y mano de obra y aumentar sostenibilidad del medio ambiente."

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