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Los investigadores han encontrado una manera de eliminar la amargura de las aceitunas de una manera más ecológica que los métodos comercialmente favorecidos, reduciendo las toxinas y las aguas residuales.

Las aceitunas contienen Compuestos fenólicos que crean un sabor amargo cuando son frescos, y los compuestos a menudo se neutralizan con productos químicos y enjuagues repetidos, según el documento, "Reducción de fenólicos relacionados con el amargor en las aceitunas de mesa ”por los investigadores Rebecca L. Johnson y Alyson E. Mitchell de la Universidad de California, Davis. El artículo fue publicado en el Revista de calidad de los alimentos en agosto 2018.

"Comercial actual aceituna de mesa Los métodos de procesamiento eliminan muchos de estos compuestos fenólicos amargos y, como resultado, pueden alterar el potencial de promoción de la salud de varios productos de aceituna de mesa ”, escribieron los investigadores. "Además, los métodos comerciales actuales de procesamiento de aceitunas de mesa son algunos de los más intensivos en uso de agua utilizados en el procesamiento comercial de alimentos y pueden requerir más de 7,571 litros de agua por tonelada de aceitunas (por ejemplo, métodos de California y España) y generan aguas residuales altamente tóxicas ".

Los investigadores escribieron que su grupo experimentó con cuatro resinas de Amberlite y descubrieron que no solo eliminaban la amargura sino que guardaban los compuestos para otros usos en lugar de destruirlos.

"Los resultados preliminares demuestran que todas las resinas podrían eliminar la oleuropeína durante los tratamientos con salmuera, reduciendo significativamente el amargor de la aceituna sin la necesidad de un procesamiento adicional ", escribieron Johnson y Mitchell.

Oleuropeínas son solo un compuesto fenólico contenido en las aceitunas, aunque son los más comunes durante el tiempo de cosecha, agregaron Johnson y Mitchell.

Hay tres métodos principales utilizados por los procesadores comerciales de aceitunas: griego, español y California. Johnson y Mitchell señalaron que existen medios artesianos menos populares para desbarbar las aceitunas, pero agregaron que no son ideales para uso comercial. El estilo griego usa una cantidad menor de agua que los españoles y los de California, aunque cada uno tiene sus pros y sus contras. El proceso de California usa la mayor cantidad de agua, según los autores.

El problema con aguas residuales de procesamiento de aceitunas de mesa se ha observado antes. En julio de 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez y Rafael Borja-Padilla escribieron: "Aguas residuales de aceituna de mesa: problema, tratamientos y estrategia futura. A Review ”publicado en Microbiol Delantero.

"En la actualidad, no existe un tratamiento estándar para estas aguas residuales con resultados aceptables y que se aplique en la industria ”, escribieron. "Actualmente, el tratamiento más común es el almacenamiento de estas aguas residuales en grandes estanques de evaporación donde, durante la estación seca, las aguas residuales desaparecen debido a la evaporación. Esto no es una solución ya que los estanques de evaporación dependen completamente de la climatología y tienen una gran cantidad de problemas asociados, como malos olores, proliferación de insectos y la contaminación de los acuíferos subterráneos ”.

De hecho, las aceitunas son uno de los peores alimentos en cuanto al uso de agua en la industria.

"El procesamiento de la aceituna es uno de los métodos de procesamiento de frutas o vegetales con mayor consumo de agua ”, escribieron Johnson y Mitchell. "El agua residual que se produce es un efluente oscuro con alta carga orgánica y contenido de polifenoles que exhibe propiedades antibacterianas. La liberación de las corrientes de efluentes que se dirigen a los sistemas locales de agua o en tierra puede tener consecuencias toxicológicas y contaminación ambiental ”.

El agua generalmente se envía a los estanques de evaporación, que Johnson y Mitchell señalan que tiene varios problemas similares a los señalados en el artículo anterior publicado en Front Microbiol.

En ambos artículos, los investigadores señalaron la cuestión crítica de producir grandes cantidades de aguas residuales, particularmente en regiones que ya están experimentando sequías.

El problema se ha agravado por la mayor demanda de aceitunas y aceite de oliva.

"El indicador del consumo de aceitunas de mesa aumentó globalmente en un 182 por ciento, y consumo de aceite de oliva aumentó en un 76 por ciento entre 1990 y 2016 ", escribieron Johnson y Mitchell. "Este aumento se atribuye a la popularidad de la Dieta mediterránea, que está vinculado a reducir la enfermedad cardiovascular, Enfermedad de Alzheimer y otras condiciones relacionadas con la edad ".

Johnson y Mitchell enumeraron varios métodos potenciales diferentes para eliminar las aceitunas, señalando que los investigadores han estudiado el uso de sobrepresión de oxígeno, sobrepresión de dióxido de carbono y más. El método de resina debilitó las aceitunas y preservó las fenólicos para uso futuro.

Los autores reconocieron la importancia de los métodos locales y tradicionales, pero sintieron la necesidad de buscar formas menos derrochadoras de disfrutar de las aceitunas.

"Las aceitunas de mesa son un producto alimenticio popular que se consume en todo el mundo ”, escribieron Johnson y Mitchell. "Si bien deben celebrarse los métodos tradicionales y específicos de procesamiento de aceitunas de la región, existe la oportunidad de desarrollar nuevas tecnologías para la eliminación de aceitunas, que permitirán la creación de nuevos productos con nuevas texturas, sabores y propiedades promotoras de la salud que atraerán a los consumidores contemporáneos y expandir los mercados Las nuevas tecnologías también pueden reducir los costos de agua y mano de obra y aumentar sostenibilidad del medio ambiente."

• Revista de calidad de los alimentos


• Microbiol Delantero