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Los investigadores han encontrado una forma de eliminar el amargor de las aceitunas de una manera más respetuosa con el medio ambiente que los métodos comercialmente favorecidos, reduciendo las toxinas y las aguas residuales.

Las aceitunas contienen Compuestos fenólicos que crean un sabor amargo cuando están frescos, y los compuestos a menudo se neutralizan con productos químicos y enjuagues repetidos, según el documento, "Reducción de fenólicos relacionados con el amargor en las aceitunas de mesa ”por los investigadores Rebecca L. Johnson y Alyson E. Mitchell de la Universidad de California, Davis. El artículo fue publicado en el Revista de calidad de los alimentos en agosto 2018.

"Comercial actual aceituna de mesa Los métodos de procesamiento eliminan muchos de estos compuestos fenólicos amargos y, como resultado, pueden alterar el potencial de promoción de la salud de varios productos de aceitunas de mesa ”, escribieron los investigadores. "Además, los métodos comerciales actuales de procesamiento de aceitunas de mesa son algunos de los métodos con mayor consumo de agua utilizados en el procesamiento comercial de alimentos y pueden requerir más de 7,571 litros de agua por tonelada de aceitunas (por ejemplo, métodos de California y español) y generan aguas residuales altamente tóxicas ".

Los investigadores escribieron que su grupo experimentó con cuatro resinas de Amberlite y descubrieron que no solo eliminaban la amargura sino que guardaban los compuestos para otros usos en lugar de destruirlos.

"Los resultados preliminares demuestran que todas las resinas podrían eliminar la oleuropeína durante los tratamientos con salmuera, reduciendo significativamente el amargor de la aceituna sin la necesidad de un procesamiento adicional ", escribieron Johnson y Mitchell.

Oleuropeinas son solo un compuesto fenólico contenido en las aceitunas, aunque son los más comunes durante el tiempo de cosecha, agregaron Johnson y Mitchell.

Hay tres métodos principales utilizados por los procesadores de aceitunas comerciales: griego, español y de California. Johnson y Mitchell señalaron que existen medios artesanales menos populares para desacargar las aceitunas, pero agregaron que no son ideales para uso comercial. El estilo griego usa una menor cantidad de agua que los españoles y californianos, aunque cada uno tiene sus pros y sus contras. El proceso de California usa la mayor cantidad de agua, según los autores.

El problema con aguas residuales del procesamiento de aceitunas de mesa se ha señalado anteriormente. En julio de 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez y Rafael Borja-Padilla escribieron: "Aguas residuales de aceituna de mesa: problema, tratamientos y estrategia de futuro. Una revisión ”publicada en Microbiol frontal.

"En la actualidad, no existe un tratamiento estándar para estas aguas residuales con resultados aceptables y que se aplique en la industria ”, escribieron. "Actualmente, el tratamiento más común es el almacenamiento de estas aguas residuales en grandes lagunas de evaporación donde, durante la época seca, las aguas residuales desaparecen por evaporación. Esta no es una solución ya que los estanques de evaporación dependen completamente de la climatología y tienen un alto número de problemas asociados, como malos olores, proliferación de insectos y contaminación de acuíferos subterráneos ”.

De hecho, las aceitunas son uno de los peores alimentos en cuanto al uso de agua en la industria.

"El procesamiento de la aceituna es uno de los métodos de procesamiento de frutas o vegetales con mayor consumo de agua ”, escribieron Johnson y Mitchell. "El agua residual que se produce es un efluente oscuro con alta carga orgánica y contenido de polifenoles que exhibe propiedades antibacterianas. La liberación de corrientes de efluentes que se dirigen a los sistemas de agua locales o al suelo puede tener consecuencias toxicológicas y contaminación ambiental ”.

El agua generalmente se envía a los estanques de evaporación, que Johnson y Mitchell señalan que tiene varios problemas similares a los señalados en el artículo anterior publicado en Front Microbiol.

En ambos artículos, los investigadores señalaron la cuestión crítica de producir grandes cantidades de aguas residuales, particularmente en regiones que ya están experimentando sequías.

El problema se ha agravado por la mayor demanda de aceitunas y aceite de oliva.

"El consumo de aceitunas de mesa aumentó globalmente en un 182 por ciento, y consumo de aceite de oliva aumentó en un 76 por ciento entre 1990 y 2016 ", escribieron Johnson y Mitchell. "Este aumento se atribuye a la popularidad de la La dieta mediterránea, que está vinculado a reducir la enfermedad cardiovascular, Enfermedad de Alzheimer y otras condiciones relacionadas con la edad ".

Johnson y Mitchell enumeraron varios métodos potenciales diferentes para eliminar las aceitunas, señalando que los investigadores han estudiado el uso de sobrepresión de oxígeno, sobrepresión de dióxido de carbono y más. El método de resina desbarbó las aceitunas y preservó las fenólicos para uso futuro.

Los autores reconocieron la importancia de los métodos locales y tradicionales, pero sintieron la necesidad de buscar formas menos derrochadoras de disfrutar de las aceitunas.

"Las aceitunas de mesa son un producto alimenticio popular que se consume en todo el mundo ”, escribieron Johnson y Mitchell. "Si bien deben celebrarse los métodos tradicionales y específicos de procesamiento de aceitunas de la región, existe la oportunidad de desarrollar nuevas tecnologías para la eliminación de aceitunas, que permitirán la creación de nuevos productos con nuevas texturas, sabores y propiedades promotoras de la salud que atraerán a los consumidores contemporáneos y expandir los mercados Las nuevas tecnologías también pueden reducir los costos de agua y mano de obra y aumentar sostenibilidad del medio ambiente."

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