Un sumiller especializado en aceite de oliva reúne a productores de calidad en la Toscana
El fundador de Entimio, Daniel Santini, está reuniendo a un grupo de los mejores productores de aceite de oliva del Chianti bajo una única marca.
«Lo que tenía en mente era una marca de estilo de vida centrada en las personas, el territorio y la excelencia», explicó Daniel Santini, fundador de Entimio, a Olive Oil Times. «Hemos ido incluso más allá, creando un ecosistema de consumidores conscientes y productores artesanales unidos por una relación de confianza y respeto».
Santini nació y se crió en la Toscana, pero actualmente reside en Estados Unidos. Pasó casi 20 años trabajando en el sector financiero, antes de iniciar una segunda carrera en el mundo del aceite de oliva.
«Cada una de nuestras botellas debe ser una experiencia memorable». —
«Era un consumidor exigente que trabajaba en el mundo empresarial», explicó. «A medida que crecía mi pasión por la comida de calidad, sentí un deseo natural de aprender más sobre el aceite de oliva virgen extra, y comprendí que aún había margen para productos de excelencia».
Deseoso de profundizar en el mundo del aceite de oliva, asistió a cursos de cata en Italia y en Estados Unidos, donde completó el Programa de Sumiller de Aceite de Oliva organizado por el Olive Oil Times Education Lab y el International Culinary Center. En 2017, su esfuerzo y su pasión dieron sus frutos, lo que culminó con la creación de una nueva empresa.
Véase también: Perfiles de productores«Para el lanzamiento de mi proyecto, caté y seleccioné algunas de las mejores producciones del Chianti e invité a los agricultores a unirse a la marca Entimio», explicó.
Cada año, desde entonces, un pequeño grupo de productores italianos de alta calidad ha participado en este ambicioso proyecto y ha recibido múltiples premios en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC.
Entre ellos se encuentra la familia Losi, cuyo trabajo y trayectoria están detrás de la calidad del Entimio Intenso Chianti Classico DOP, galardonado con la medalla de oro.
«Somos la quinta generación de productores y nuestro objetivo es elaborar productos excelentes estrechamente vinculados a nuestro territorio», afirmó Riccardo Losi, quien trabaja junto a su hermana, su padre y su tío en la gestión de la finca y la comercialización de su aceite de oliva.
La primera cata del aceite de oliva virgen extra de los Losi marcó el inicio de una fructífera colaboración con Santini.
«En cuanto lo probé, supe que había encontrado una joya única que debía atesorar y compartir con el mundo», afirmó.
En Castelnuovo Berardenga, al norte de Siena, la finca Losi Querciavalle se encuentra enclavada en las laderas de la Cartuja de Pontignano. En 1700, los monjes plantaron en estas mismas laderas una antigua variedad de olivo «Correggiolo», que se ha conservado hasta nuestros días.
«Nuestra familia echó raíces aquí hace 150 años, en 1870, y parte del olivar se remonta a esa época, cuando nuestros antepasados reprodujeron las plantas de la Cartuja mediante esquejes», explicó Pietro Losi, padre de Riccardo. «En la década de 1950, nuestro abuelo, Tranquillo, utilizó el mismo método para obtener más clones de esos olivos, y ahora seguimos haciéndolo con cada nueva planta».
En las colinas del Chianti, a una altitud de entre 280 y 350 metros (918 y 1.148 pies), las antiguas plantas de Correggiolo están flanqueadas por Frantoio, Leccino, Moraiolo y otras variedades antiguas sin identificar, hasta alcanzar un total de 3.000 olivos.
La finca, que incluye amplias zonas boscosas y varias hectáreas de viñedos, goza de una gran exposición al sol y de un rico suelo superficial calcáreo. Más abajo, el suelo del fondo del valle se caracteriza por la presencia de rocas tufáceas.
La finca Querciavalle de la familia Losi, situada en la famosa región del Chianti, en la Toscana.
«Las partes más antiguas de nuestros olivares están dispuestas según un sistema de plantación extensiva», explicó Losi, precisando que muchos árboles se encuentran a una distancia de 10 metros (32,8 pies) entre sí. «En el pasado, el espacio entre las hileras se utilizaba para cultivar cereales como el trigo y la cebada; ahora practicamos el cultivo mixto con viñas».
Variedades de uva autóctonas como Canaiolo, Malvasía, Malvasía negra, Trebbiano, Colorina y algo de Merlot se entremezclan entre los olivos, algunos de los cuales se mantienen en estado silvestre y ayudan a mantener la frescura y la humedad en el suelo, que se ara dos veces al año.
«El policultivo requiere mucha atención durante las operaciones de cuidado fitosanitario, ya que aplicamos un método de residuo cero», explicó Riccardo Losi. «El respeto por el medio ambiente es fundamental, no solo para obtener buenos productos, sino también para fomentar la presencia de insectos beneficiosos en el olivar».
«Por otra parte, gracias a la excelente ubicación, el problema de las plagas, como la mosca del olivo, es prácticamente irrelevante», añadió.
Tras las fuertes heladas de 1956, 1985 y 1995, muchos de los olivos de la familia fueron sometidos a una poda drástica, realizada por el abuelo de Riccardo, con el fin de reparar los daños causados por las heladas.
«Él me enseñó todo sobre su trabajo y estas plantas, que me apasionan», afirmó Losi. «Esa pasión, transmitida de generación en generación, también ha llegado al corazón de mi hija pequeña, a quien ya le encanta el sabor picante y amargo de nuestro aceite de oliva virgen extra».
A pesar de los fuertes lazos con la tradición, la familia Losi siempre ha seguido la evolución de las técnicas y métodos de producción.
«A mediados de los años 90 pasamos de utilizar un molino tradicional a uno de ciclo continuo», explicó Paolo Losi, tío de Riccardo. «Mejoramos constantemente nuestro proceso de producción y, en la actualidad, colaboramos con un molino de dos fases, equipado con la última tecnología, para sacar el máximo partido a nuestros frutos».
Con el fin de preservar las propiedades organolépticas y químicas de los productos obtenidos por los agricultores, Entimio ha establecido estrictos estándares de seguridad y conservación.
«Cada una de nuestras botellas debe ser una experiencia memorable», afirmó Santini, añadiendo que la adopción de un sistema de inerte con argón preserva las características del aceite de oliva virgen extra de Entimio en la botella.
«Nos esforzamos por lograr la mejor calidad en el punto de consumo, y estamos dispuestos a sacrificar beneficios para satisfacer a nuestros clientes», afirmó. «Ellos conocen la diferencia que un auténtico producto de primera calidad puede suponer en sus vidas en términos de sabor y beneficios para la salud».
«Agricultores como Losi apoyan a Entimio para que siga siendo una fuente inquebrantable de auténtico aceite de oliva virgen extra», concluyó Santini, mientras un gallo negro, símbolo de la DOP Chianti Classico, cantaba enérgicamente desde el corral adyacente al olivar.