El sumiller del aceite de oliva une a los productores de calidad en la Toscana

El fundador de Entimio, Daniel Santini, está reuniendo a un grupo de los principales productores de aceite de oliva de Chianti bajo una sola marca.

Fundador de Entimio Daniel Santini (Foto de Alessandro Moggi)
Mayo. 8, 2020
Por Ylenia Granitto
Fundador de Entimio Daniel Santini (Foto de Alessandro Moggi)

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"Lo que tenía en mente era una marca de estilo de vida centrada en las personas, el territorio y la excelencia ”, dijo Daniel Santini, fundador de Entimio, Dijo Olive Oil Times. "Lo hemos hecho aún mejor, creando un ecosistema de consumidores conscientes y productores artesanales vinculados en una relación confiable y respetuosa ”.

Santini nació y se crió en Toscana, pero actualmente reside en los Estados Unidos. Pasó casi 20 años trabajando en finanzas, antes de comenzar una segunda carrera en el aceite de oliva.

Cada una de nuestras botellas debe ser una experiencia memorable.- Daniel Santini, fundador de Entimio

"Era un consumidor cuidadoso que trabajaba en el mundo corporativo ”, dijo. "A medida que aumentó mi pasión por la comida de calidad, sentí un deseo natural de aprender más sobre el aceite de oliva virgen extra, y entendí que todavía había espacio para productos de excelencia ”.

Ansioso por conocer más sobre el mundo del aceite de oliva, asistió a cursos de degustación en Italia y Estados Unidos, donde completó el Programa de Sommelier de Aceite de Oliva organizado por el Olive Oil Times Education Lab y el International Culinary Center. En 2017, su arduo trabajo y pasión dieron sus frutos, culminando en la creación de una nueva empresa.

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"Para el lanzamiento de mi proyecto, probé y seleccioné algunas de las mejores producciones en Chianti e invité a los agricultores a unirse a la marca Entimio ”, dijo.

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Cada año desde que un pequeño grupo de productores italianos de alta calidad ha participado en este ambicioso proyecto y ha recibido múltiples premios en el NYIOOC World Olive Oil Competition.

Entre ellos está la familia Losi, cuyo trabajo e historia se encuentran detrás de la calidad del Entimio ganador del premio de oro. Intenso Chianti Classico DOP.

"Somos la quinta generación de productores, y nuestro objetivo es hacer productos excelentes fuertemente ligados a nuestro territorio ”, dijo Riccardo Losi, quien trabaja con su hermana, padre y tío para administrar la finca y comercializar su aceite de oliva.

La primera cata del aceite de oliva virgen extra de Losis marcó el comienzo de una fructífera asociación con Santini.

"Cuando lo bebí, supe que había encontrado una gema única para atesorar y compartir con el mundo ”, dijo.

En Castelnuovo Berardenga, al norte de Siena, la finca Losi Querciavalle se encuentra en las laderas de la Cartuja de Pontignano. En 1700, los monjes plantaron un tipo antiguo de olivo Correggiolo en estas mismas laderas, que se ha conservado hasta el día de hoy.

"Nuestra familia echó raíces aquí hace 150 años, en 1870, y parte de la arboleda se remonta a esta época, cuando nuestros antepasados ​​reprodujeron las plantas de la Cartuja cortándolas ”, explicó Pietro Losi, padre de Riccardo. "En la década de 1950, nuestro abuelo, Tranquillo, usó el mismo método, obteniendo más clones de esos olivos, y ahora lo seguimos haciendo con cada nueva planta ”.

En las colinas de Chianti a una altitud de entre 280 y 350 metros (918 y 1,148 pies), las antiguas plantas de Correggiolo están flanqueadas por Frantoio, Leccino, Moraiolo y otras variedades antiguas no identificadas, alcanzando un total de 3,000 olivos.

La finca, que incluye grandes áreas boscosas y varias hectáreas de viñedos, goza de una gran exposición al sol y a la rica y calcárea capa superficial del suelo. A continuación, el suelo del valle se caracteriza por la presencia de rocas tobaféricas.

La finca Querciavalle de la familia Losi en la famosa región de Chianti de la Toscana.

"Las partes más antiguas de nuestros bosques están organizadas de acuerdo con un extenso diseño de plantación ”, dijo Losi, especificando que muchas plantas están ubicadas a una distancia de 10 metros (32.8 pies) una de la otra. "En el pasado, el espacio entre las hileras se usaba para cultivos como el trigo y la cebada, ahora practicamos cultivos mixtos con vides ”.

Variedades de uva autóctona como Canaiolo, Malvasia, Malvasia negra, Trebbiano, Colorina y algo de Merlot se intercalan entre los olivos, algunos de los cuales se mantienen silvestres y ayudan a mantener el frescor y la humedad en el suelo arado bianualmente.

"El policultivo requiere mucha atención durante las operaciones de cuidado de la salud de las plantas, ya que aplicamos un método de residuo cero ”, dijo Riccardo Losi. "El respeto al medio ambiente es fundamental, no solo para obtener buenos productos, sino también para alentar la presencia de insectos beneficiosos en el huerto ”.

"Por otro lado, gracias a la excelente posición, el problema de plagas como el mosca de la fruta de olivo es casi irrelevante ", agregó.

Después de grandes heladas en 1956, 1985 y 1995, muchos de los olivos de la familia se sometieron a una poda drástica, realizada por el abuelo de Riccardo, para reparar el daño por heladas.

"Me enseñó todo sobre su trabajo y estas plantas, que me apasionan ”, dijo Losi. "Esa pasión, transmitida de generación en generación, también tocó el corazón de mi pequeña hija, que ya ama la acidez y la amargura de nuestro aceite de oliva virgen extra ”.

A pesar de los fuertes vínculos con la tradición, la familia Losi siempre ha seguido la evolución de las técnicas y métodos de producción.

"Pasamos de usar un molino tradicional al molino de ciclo continuo a mediados de los 90 ”, dijo Paolo Losi, tío de Riccardo. "Mejoramos constantemente nuestro proceso de producción, y actualmente nos asociamos con un molino de dos fases, equipado con el última tecnología, para obtener lo mejor de nuestras frutas ".

Para preservar el organoléptico y propiedades químicas De los productos obtenidos por los agricultores, Entimio estableció altos estándares de seguridad y conservación.

"Cada una de nuestras botellas debe ser una experiencia memorable ”, dijo Santini, y agregó que la adopción de un sistema de cobertura de argón conserva las características del aceite de oliva virgen extra de Entimio en la botella.

"Nos esforzamos por lograr la mejor calidad en el punto de consumo, y estamos dispuestos a sacrificar las ganancias para satisfacer a nuestros clientes ”, dijo. "Saben la diferencia que un producto premium auténtico puede hacer en su vida en términos de sabor y beneficios de la salud."

"Agricultores como Losi apoyan a Entimio por ser una fuente inflexible de auténtico aceite de oliva virgen extra ”, concluyó Santini, mientras un gallo negro, símbolo de la DOP Chianti Classico, cantaba vigorosamente desde el corral adyacente al olivar.


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