El programa de sumilleres de aceite de oliva fomenta el desarrollo de habilidades y el espíritu de comunidad en el norte de Europa
Tras cinco días de formación intensiva en los Países Bajos, los participantes en el Programa de Certificación de Sumilleres de Olive Oil Times regresaron a casa con unas habilidades sensoriales más afinadas y un conocimiento más profundo del aceite de oliva.
«Los vi a todos cerrar los ojos para sumergirse en los matices de ese magnífico aceite de oliva virgen extra. Los 25. Fue un momento perfecto», afirmó Christianne Noordermeer Van Loo, directora ejecutiva de la Olive Oil Academy, al recordar el último día del último Programa de Certificación de Sumilleres de Olive Oil Times celebrado en los Países Bajos.
«Los vi a todos cerrar los ojos para sumergirse en los matices de ese magnífico aceite de oliva virgen extra». —
Tras cinco días intensivos explorando el mundo del aceite de oliva, desde el cultivo y la molienda hasta la evaluación sensorial, los participantes se sentaron en silencio aquel viernes para evaluar un último aceite de oliva virgen extra.
«Ese fue el mejor aceite de oliva que pudimos compartir, el más selecto», afirmó Noordermeer Van Loo.
Solo unos días antes, a algunos les había costado identificar aromas familiares, como el del tomate, en un aceite de oliva. Ahora evaluaban el sabor afrutado, los aromas y los defectos, abordando el aceite de forma muy similar a como lo harían los miembros de un panel de cata en un concurso oficial.
«Para mí fue un momento impresionante», comentó Noordermeer Van Loo. «Realmente aprendieron mucho».
«Era un aceite de oliva precioso», comentó Jan, que completó el programa de cinco días. «Se me ha quedado grabado en la memoria».
La segunda edición europea del Programa de Certificación de Sumilleres se celebró en septiembre, tras la edición inaugural europea de 2025.
Olive Oil Times y la Olive Oil Academy pusieron en marcha el programa para ampliar los conocimientos sobre el aceite de oliva y la formación sensorial en el norte de Europa a través de un plan de estudios que abarca la evaluación sensorial, el cultivo y la molienda, la salud y la nutrición, las aplicaciones culinarias y el control de calidad.
Este año, según Noordermeer Van Loo, se animó a los formadores a establecer vínculos más estrechos entre las distintas materias. La «Mesa de aromas», diseñada para ayudar a los alumnos a desarrollar un vocabulario sensorial utilizando ingredientes familiares, fue una de las actividades mejor valoradas.
Sin embargo, lo que más le llamó la atención fue la diversidad de la clase. Entre los participantes había un consultor de tecnologías de la información, un profesor de escuela, propietarios de restaurantes, productores de aceite de oliva, profesionales de la medicina y personas que se planteaban emprender nuevos negocios o carreras relacionadas con el aceite de oliva. Uno de los participantes estadounidenses asesora a una autoridad pública en cuestiones agrícolas.
«Se relacionan de una forma que, en su vida cotidiana, nunca se cruzarían», afirmó Noordermeer Van Loo. «A las pocas horas de empezar, ya se habían convertido en un grupo».
A los distintos participantes les llamaron la atención diferentes aspectos del curso. Renate señaló que la combinación de teoría y experiencia sensorial dio lugar a muchos de los momentos reveladores de la semana, sobre todo cuando los participantes aprendieron a reconocer defectos, matices y aromas.
La segunda edición europea del Programa de Certificación de Sumilleres de Olive Oil Times reunió a un grupo diverso de participantes durante cinco días de formación sensorial, ciencia de la producción, salud y educación sobre el aceite de oliva.
También destacó la importancia de comprender la producción de aceite de oliva en su conjunto, desde el cultivo y la cosecha hasta la evaluación sensorial.
Jan se centró en que el programa abarcara toda la cadena de valor, incluyendo variedades, biodiversidad, cultivo, cosecha, molienda, evaluación sensorial, concursos, salud y negocio.
Afirmó que la lección más valiosa fue comprender lo que se necesita para producir aceite de oliva de alta calidad, desde las prácticas agrícolas hasta las primeras etapas de la producción.
Para otro participante, todo cobró sentido cuando empezó a relacionar los descriptores tratados en clase con lo que realmente podía oler y saborear.
«Podía distinguir qué aceite era cuál y cuál presentaba defectos», afirmó. «Fue entonces cuando todo empezó a cobrar sentido».
Noordermeer Van Loo comentó que observó cómo se producía ese momento de comprensión una y otra vez a lo largo de la semana. Al principio, los participantes podían preguntarse cómo era posible percibir olores a tomate, alcachofa u otros descriptores en un aceite de oliva.
En distintos momentos del curso, explicó, cada uno parecía experimentar lo que ella describió como el «efecto eureka», cuando la experiencia, el reconocimiento de aromas y la cata empiezan a conectarse.
Para el viernes, más del 30 % de los participantes completó el examen de cata sin cometer ni un solo error, señaló.
La salud y la biodiversidad destacaron para otros. Elvira describió una sesión sobre la biodiversidad en los olivares como una «revelación» y afirmó que la presentación de Simon Poole sobre el aceite de oliva y la salud la animó a profundizar en el tema.
Poole, uno de los formadores del curso, es un médico y autor afincado en el Reino Unido cuyo trabajo se centra en la ciencia de la salud y las aplicaciones dietéticas del aceite de oliva virgen extra y la dieta mediterránea.
David señaló, por su parte, que las clases de Poole le ayudaron a aclarar el papel de los polifenoles y reforzaron su interés por enseñar a otros sobre el aceite de oliva virgen extra y la dieta mediterránea.
Algunos participantes se inclinaron por la molienda, otros por la salud, el análisis sensorial o la biodiversidad, señaló Noordermeer Van Loo.
Para muchos, el curso no terminó el viernes.
Un participante comentó que ha degustado aceites de oliva a diario desde que completó el programa. Otro afirmó que no había pasado un solo día sin degustar aceites, incorporarlos a sus comidas o leer más sobre ellos.
Los participantes también se unieron a la red de antiguos alumnos de la Academia, y Noordermeer Van Loo señaló que alrededor del 70 % de la promoción de este año ya se había inscrito en su «Club de Catadores», una iniciativa que permite a los miembros seguir perfeccionando sus habilidades de cata.
Los miembros reciben cajas de cata que contienen la misma selección de aceites de oliva y participan en sesiones nocturnas en línea, en las que catadores de diferentes países comparan y debaten sus impresiones.
Algunos participantes se pusieron nerviosos mientras esperaban sus certificados. Noordermeer Van Loo comentó que varios se pusieron en contacto con ella, preocupados por si no habían aprobado antes de que llegaran los resultados oficiales desde las oficinas de Olive Oil Times en Nueva York.
Todos habían aprobado. Poco después, empezó a ver aparecer los certificados en las cuentas de las redes sociales de los participantes.
Noordermeer Van Loo también observa indicios de un creciente interés por la formación en aceite de oliva más allá de los países productores tradicionales. La promoción de este año contó con tres participantes de Alemania, frente a ninguno en la edición anterior, y espera llegar a más personas en Dinamarca, Suecia y otros países del norte de Europa.
La tercera edición europea del Programa de Certificación de Sumilleres está prevista para septiembre de 2027.
«Esto no para de crecer», afirmó Noordermeer Van Loo. «Tenemos la impresión de que existe un interés cada vez mayor por el conocimiento del aceite de oliva y la experiencia de cata».