39. Programa completo de certificación de sumiller en Londres
Profesionales y aficionados al aceite de oliva han completado un programa práctico de análisis sensorial, en el que han aprendido a dominar los matices de la producción y la evaluación de la calidad para impulsar sus carreras y poner en marcha nuevas iniciativas.
Treinta y nueve profesionales y aficionados al aceite de oliva completaron a principios de este mes el programa de certificación de sumilleres «Olive Oil Times Education Lab», de cinco días de duración, celebrado en el centro de Londres.
Estudiantes de diversos orígenes geográficos y profesionales se reunieron en Russell Square, en el distrito de Bloomsbury, para aprender más sobre el aceite de oliva. Mientras que muchos de los asistentes buscaban progresar en una carrera relacionada con el aceite de oliva, otros pretendían aprender más sobre una afición que les apasiona.
«Utilizaré los conocimientos que he adquirido en el curso para mejorar la experiencia e inspirar a más gente a utilizar aceite de oliva virgen extra». —
A lo largo de la semana, los participantes aprendieron sobre normas de calidad, métodos de producción, análisis sensorial, defectos y atributos positivos, química, variedades de aceituna, beneficios para la salud, aplicaciones culinarias y sostenibilidad, entre muchos otros temas.
Sabrina Rea, que viajó desde Toronto y trabaja como importadora de aceite de oliva en Canadá y Estados Unidos, asistió al curso para ampliar sus conocimientos y atender mejor a sus clientes.
Véase también: 38 Programa completo de certificación de sumiller en Nueva York«Este curso me ha proporcionado una base sólida, perfeccionando mis conocimientos previos y ofreciéndome un marco estructurado para evaluar y seleccionar los mejores aceites de oliva», declaró a Olive Oil Times.
«Estoy muy involucrada en la industria del aceite de oliva como importadora de aceite de oliva virgen extra y productos relacionados», añadió Rea. «Mi misión gira en torno a potenciar el [uso] y la apreciación del aceite de oliva virgen extra en Canadá y Norteamérica».
Rea afirmó que tenía previsto explorar diferentes variedades de aceituna, países productores y métodos de cultivo para identificar nuevos productos para sus clientes.
«Mi objetivo es aprovechar estos conocimientos para perfeccionar nuestro proceso de selección de productos, mejorar las iniciativas de formación de los clientes y, en última instancia, elevar la calidad de la oferta de aceite de oliva virgen extra en nuestros mercados», afirmó.
Junto con los importadores, muchos de los asistentes en Londres eran productores de aceite de oliva nuevos o enseñantes, que acudieron para aprender más sobre el proceso y el producto con el fin de mejorar su oficio. Eleni Florou está trabajando para convertir la finca familiar de 3.000 olivos en Laconia, Grecia, de un negocio secundario a una empresa profesional.
Eleni Florou entre sus olivares (Foto: Eleni Florou)
«Llevamos produciendo aceite de oliva virgen extra, principalmente de la variedad Koroneiki, desde que tengo memoria», explicó a Olive Oil Times. «Debía de ser un niñito cuando viví mi primera cosecha».
«En los últimos años, hemos empezado a embotellar y a distribuir el producto entre familiares y amigos», añadió Florou. «Tengo muchas ganas de hacerme cargo del negocio, renovar la imagen del producto y realizar todas las mejoras necesarias para que destaque en términos de calidad. Mi intención es seguir paso a paso el proceso de nuestra propia tradición de elaboración de aceite de oliva, desde el olivar hasta la almazara, comparando notas con lo que nos han enseñado como buenas prácticas».
En el otro extremo del mundo de la producción de aceite de oliva, Dave y Claudia Sadoff viajaron desde el condado de Sonoma, en California, al embarcarse en su aventura como productores de aceite de oliva en Nomad Groves.
Dave y Claudia Sadoff
«Somos nuevos productores de aceite de oliva, nos hemos hecho cargo de un hermoso y consolidado olivar y estamos deseosos de aprender todo lo que podamos sobre lo que hace que un aceite de oliva virgen extra sea de una calidad excepcionalmente alta», declaró la pareja a Olive Oil Times.
«El curso de sumiller nos ofreció la oportunidad de aprender de especialistas de talla mundial e interactuar directamente con ellos, explorar las características y la complejidad de los aceites de calidad, y evitar los errores que pueden dar lugar a un aceite defectuoso», añadieron.
Los Sadoff producen una cantidad limitada de una mezcla robusta de variedades de aceituna italianas, españolas, griegas y francesas, y están ampliando el olivar.
«Ahora estamos mejor preparados para evitar los problemas que pueden producir aceite defectuoso, tenemos una mayor conciencia de cuándo debemos buscar el asesoramiento de expertos y deberíamos ser capaces de evaluar con mayor precisión la calidad de nuestro aceite y los medios mediante los cuales podemos refinar su sabor a través de mezclas seleccionadas», dijeron. «Además, durante el curso, conocimos a varios ponentes y compañeros con los que esperamos colaborar de una forma u otra».
Además de plantar más árboles, los Sadoff tienen previsto poner en marcha un vivero de olivos. «La propiedad que adquirimos incluía dos grandes invernaderos», añadieron.
Mientras que muchos de los asistentes se centraban en la producción, otros buscaban aprender más sobre el aceite de oliva virgen extra para actuar como embajadores en el mundo culinario.
Bill DeWitt, propietario de una cervecería y una bodega en Virginia, viajó desde el área de Washington D. C. para aprender a sacar el máximo partido a los aceites de oliva en su cocina, recientemente ampliada.
Bill DeWitt y su esposa Michelle en Portugal. (Foto: Bill DeWitt)
«Soy un entusiasta del vino desde hace mucho tiempo y, a medida que mi esposa, Michelle, y yo viajábamos por el mundo en nuestro recorrido enológico, se hizo evidente que el aceite de oliva también era una parte importante de las comidas que compartíamos durante las catas de vino», explicó a Olive Oil Times. «Así que me propuse aprender todo lo posible también sobre el aceite de oliva virgen extra».
«Nuestro objetivo es convertirnos en defensores del buen aceite de oliva e incluirlo en nuestro menú», añadió. «Además, organizaremos eventos gastronómicos, enológicos y de aceite de oliva centrados en un país concreto que se ajuste al perfil, prestando especial atención a los olivares de producción más pequeña».
DeWitt no fue el único asistente que quiso destacar las cualidades organolépticas del aceite de oliva virgen extra en el sector de la hostelería.
Zack Manganas y Agelos Bougias, que gestionan juntos un restaurante «de la granja a la mesa» y una granja ecológica, viajaron desde Creta para comprender mejor la producción y la calidad del aceite de oliva virgen extra ecológico con el fin de mejorar la sinergia de sus negocios.
Agelos Bougias y Zack Manganas promueven la dieta tradicional cretense en su finca de olivos y su restaurante «de la granja a la mesa».
Manganas es el responsable del restaurante, especializado en cocina cretense. Bougias gestiona la Granja Ecológica Peskesi, que ofrece catas guiadas de aceite de oliva y maridajes.
«Nos apasiona la agricultura respetuosa con el medio ambiente, y nuestra visión es recuperar la auténtica dieta cretense, con tantos beneficios para la salud», declaró Bougias a Olive Oil Times. «Aprovecharé los conocimientos adquiridos en el curso para mejorar la experiencia e inspirar a más gente a utilizar aceite de oliva virgen extra».
El aceite de oliva virgen extra es el eje central de la dieta cretense. Manganas, que creció en la almazara familiar «ayudando y catando», dijo que necesitaba saber más.
«El aceite de oliva ha estado, está y siempre estará en mi vida, ya que, literalmente, estoy rodeado de él», declaró a Olive Oil Times. «Siento el deber de dar lo mejor de mí para que la gente conozca mejor la producción de aceite de oliva, y ahora puedo, con mayor eficacia, educar a la gente a través de las catas».
«El aceite de oliva es el principal producto de la isla de Creta, y tratamos de mostrar la importancia y la calidad del producto a todos los visitantes que nos visitan», añadió Managas.
Mientras que muchos asistentes viajaron al extranjero para explorar el aceite de oliva con profesionales de renombre, un aficionado se desplazaba cada mañana al programa en el Tube, el nombre local del metro de Londres.
«He sido una auténtica apasionada del aceite de oliva toda mi vida», declaró Vesna Cramer a Olive Oil Times.
En 2014, Cramer vivió su momento decisivo con el aceite de oliva cuando se ofreció como voluntaria para recolectar aceitunas de árboles en Croacia que, de otro modo, habrían quedado sin recoger. Compró diez hectáreas de terreno para plantar 125 olivos en Šibenik.
«Estoy trabajando en mi propio desarrollo relacionado con la recolección, la molienda, la selección y la venta a pequeña escala a amigos y familiares», afirmó.
«Mi objetivo es centrarme más en la cata de aceite de oliva en cada oportunidad y trabajar más en mejorar mis habilidades como catadora para poder ayudar a mis amigos y familiares a elegir buenos aceites de oliva», añadió Cramer. «También pretendo organizar algunas actividades de cata en grupo aquí y en Croacia con mis huéspedes de verano».
Ya está abierta la inscripción para el próximo programa de certificación de sumiller de aceite de oliva en Nueva York, que se celebrará del 20 al 24 de mayo.