Los investigadores afirman que una nueva herramienta mide las propiedades saludables del aceite de oliva
Los beneficios para la salud de un aceite de oliva concreto podrían evaluarse más fácilmente gracias a un nuevo sistema griego para medir el contenido de compuestos clave.
La calidad de un aceite de oliva virgen extra concreto para la salud podría evaluarse más fácilmente gracias a un nuevo sistema griego diseñado para medir y clasificar el contenido de dos compuestos clave del olivo: el oleocanthal y la oleaceína.
El oleocanthal tiene un efecto antiinflamatorio similar al del ibuprofeno y la oleaceína es un potente antioxidante, pero hasta ahora han sido difíciles de analizar químicamente, según el Dr. Prokopios Magiatis, profesor adjunto de farmacognosia y química de productos naturales en la Universidad de Atenas.
En la reciente Conferencia sobre Aceite de Oliva Terra Creta, celebrada en Creta, Magiatis afirmó que él y su equipo de la universidad habían desarrollado un método que utiliza la RMN de 1H, una forma de resonancia magnética nuclear, para medir directamente los niveles de oleocanthal y oleaceína.
«El nuevo método permite identificar diferencias entre los aceites de oliva virgen extra y clasificarlos según sus posibles efectos sobre la salud», afirmó.
Inspiración de los médicos de la Antigüedad
El médico griego antiguo Dioscórides despertó el interés de los investigadores. «Él, y otros después de él, insistían en que los mejores efectos para la salud proceden del aceite de oliva fresco elaborado con aceitunas verdes, o de variedades específicas».
Esto les llevó a investigar formas de determinar qué moléculas eran las responsables de los efectos sobre la salud y a comparar los aceites de oliva en función de su contenido en dichas moléculas.
Cinco años después, han desarrollado una prueba de RMN que solo tarda 50 segundos.
«Se pueden analizar cientos de muestras en muy poco tiempo, pero, por supuesto, se necesita un instrumento muy caro y estamos encantados de tener uno en nuestro laboratorio de Atenas», dijo Magiatis.
Nuevos índices propuestos
El equipo se centró en los polifenoles clave del olivo, el oleocanthal y la oleaceína, y clasifica los AOVE según la suma de sus niveles de estas moléculas, índice D1, y según su relación entre oleocanthal y oleaceína, índice D2.
«La D es por Davis, ya que este estudio se realizó en colaboración con el Olive Center de la UC Davis», explicó Magiatis. Él y la Dra. Eleni Melliou, coautora del estudio, fueron científicos visitantes en la UC Davis en 2011. Dan Flynn, director del Olive Center, les proporcionó asesoramiento y muestras de aceite.
El nuevo sistema se aplicó a más de 250 muestras de aceites de oliva monovarietales de Grecia y California a lo largo de dos años y, según Magiatis, reveló grandes diferencias entre los aceites.
«De las diecinueve variedades estudiadas, la mayor concentración se encontró en el aceite de oliva Koroneiki, lo cual es muy positivo para Grecia, ya que más del 70 % de sus olivos son de esta variedad». Las variedades no griegas cultivadas en California, como Barouni, Leccino y Mission, también presentaban concentraciones elevadas. Se necesitan estudios más amplios sobre otras variedades de todo el mundo, afirmó.
Alto calor en la almazara, aceites menos saludables
La temperatura de procesamiento es otro factor que afecta a los niveles de oleocanthal y oleaceína.
«Cuando analizamos la misma aceituna en la misma almazara pero utilizando diferentes temperaturas, se observa una enorme diferencia en la concentración de estos compuestos, y las altas temperaturas tienen efectos negativos», afirmó.
El ensayo también reveló una relación positiva entre la cosecha temprana y los altos niveles de ambos compuestos. Sin embargo, algunas variedades de aceituna presentan niveles bajos independientemente del origen geográfico, el momento de la cosecha o si se siguen las mejores prácticas.
Los aceites con altos niveles de oleocanthal y oleaceína conservaban la mayor parte de este contenido incluso 18 meses después de la cosecha.
Declaración de propiedades beneficiosas para la salud cardíaca del aceite de oliva
Cuando el año pasado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria aprobó la alegación de que el consumo de polifenoles del aceite de oliva protege las partículas de LDL del daño oxidativo, señaló que esto dependía del consumo diario de «5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, el complejo de oleuropeína y el tirosol) en el aceite de oliva».
Magiatis afirmó que el nuevo método permitía medir todos los compuestos mencionados por la EFSA en un solo experimento. «Y podemos proporcionar los datos necesarios para las declaraciones de propiedades saludables». Esto último podría ayudar a los productores de aceites de oliva con altas cantidades de hidroxitirosol a obtener mejores precios.
¿Por qué el oleocanthal y la oleaceína?
El oleocanthal y la oleaceína fueron los que más interesaron al equipo, ya que son las dos formas más abundantes de hidroxitirosol y tirosol conjugados en los aceites de oliva que estudiaron.
«La oleaceína es un derivado de la oleuropeína y el componente antioxidante más potente del aceite de oliva», afirmó Magiatis.
Se dice que el oleocanthal tiene potencial para inhibir el crecimiento tumoral, ofrecer protección contra la enfermedad de Alzheimer y actuar como inhibidor de la COX-1 y la COX-2.
Es responsable del sabor picante que proviene de las aceitunas verdes en el aceite de oliva fresco y que irrita la garganta.
«La exposición crónica a dosis bajas de agentes antiinflamatorios como el oleocanthal ofrece protección contra las enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento», afirmó.
Aplicaciones: ¿el aceite de oliva virgen extra como nuevo fármaco?
En cuanto a las posibles aplicaciones de su investigación, Magiatis señaló que un uso podría ser recomendar aceites de oliva específicos a personas con enfermedades cardíacas.
Sin embargo, será necesario educar a los consumidores para que acepten y valoren el sabor de los aceites con niveles muy altos de efectos potenciales para la salud, ya que suelen ser más picantes y amargos.
«Será difícil para los productores lograr un equilibrio entre el sabor y la alta concentración de polifenoles específicos», señaló Magiatis.
Al mismo tiempo, el nuevo índice puede ayudar a correlacionar las propiedades organolépticas de un aceite de oliva, prediciendo qué picor y amargor cabe esperar.
«Lo que hemos proporcionado es una nueva y potente herramienta para la evaluación de la calidad del aceite de oliva», afirmó Magiatis.
«No todos los aceites de oliva virgen extra son iguales. Algunos presentan un gran potencial como agentes protectores de la salud o terapéuticos, y hemos proporcionado a la comunidad científica un nuevo índice que ofrece una estimación de estas propiedades relacionadas con la salud».
Nota al pie: Magiatis y sus colegas de investigación publicaron recientemente un artículo relacionado con su investigación en la revista Journal of Agricultural Food Chemistry.
Titulado «Medición directa de los niveles de oleocanthal y oleaceína en el aceite de oliva mediante RMN 1H cuantitativa. Establecimiento de un nuevo índice para la caracterización de los aceites de oliva virgen extra», está disponible aquí: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf3032765
Los investigadores son: Evangelia Karkoula, Angeliki Skantzari, Eleni Melliou y Prokopios Magiatis.
Fuentes:
Enlace al artículo de la revista Journal of Agricultural Food Chemistry «Medición directa de los niveles de oleocanthal y oleaceína en el aceite de oliva mediante RMN 1H cuantitativa. Establecimiento de un nuevo índice para la caracterización de los aceites de oliva virgen extra»
Declaración de propiedades saludables del aceite de oliva aprobada por la EFSA