Los olivareros suizos convierten las cosechas de sus jardines en una tradición cada vez más extendida
En el sur de Suiza, una iniciativa impulsada por voluntarios está transformando las aceitunas de los jardines particulares en aceite prensado localmente, al tiempo que fomenta nuevas plantaciones y mejores prácticas de cultivo.
Las importaciones suizas de aceite de oliva han aumentado aproximadamente un 20 % en la última década, a pesar de las fluctuaciones interanuales, pasando de unas 15 000 toneladas métricas en 2016 a 17 939 toneladas métricas en 2025, según datos de SwissImpex. Las importaciones alcanzaron su máximo en 2020, con más de 19 000 toneladas métricas.
Claudio Premoli, presidente de la asociación Amici dell’Olivo («Amigos del olivo») del cantón del Tesino, en el sur de Suiza, señaló que es posible que las cifras oficiales de comercio no reflejen todo el aceite de oliva que se consume en la región.
«También debemos tener en cuenta que muchos consumidores cruzan la frontera con Italia para comprar sus alimentos porque allí es más barato», declaró a Olive Oil Times. «Muchas de las botellas de aceite de oliva que compran los suizos en el extranjero no figuran en las estadísticas oficiales de importación».
En el Tesino, según Premoli, también ha crecido el interés por el aceite de oliva. La iniciativa de cosecha colectiva de la asociación, que ya va por su décima edición, recoge aceitunas de huertos y otras pequeñas parcelas privadas donde, tradicionalmente, gran parte de la cosecha se dejaba sin recoger.
«Hasta hace diez años, muy poca gente en el Tesino aprovechaba sus aceitunas, ni para hacer aceite de oliva ni siquiera para conservarlas en salmuera», explicó Premoli. «El olivo era principalmente una planta ornamental en el jardín. Puede que alguien tuviera dos o tres árboles, pero seguían siendo ornamentales. Las aceitunas no se recolectaban. Se dejaban en el árbol y luego se caían. Además de desperdiciarlas, al dejar el fruto en el suelo, la gente también estaba atrayendo a la mosca del olivo a sus propios jardines».
La iniciativa comenzó en 2017 con solo dos participantes, que entregaron 28 kilogramos de aceitunas, de las que se obtuvieron cuatro litros de aceite.
Al año siguiente, la participación aumentó a 13 personas, que aportaron 156 kilogramos. En 2022, 66 colaboradores entregaron más de una tonelada métrica de aceitunas, con una media de unos 16 kilogramos por persona. La cosecha rindió aproximadamente 118 litros de aceite.
La producción de aceite de oliva en el Tesino sigue siendo limitada. En 2020, las almazaras locales procesaron unas 18,3 toneladas métricas de aceitunas y produjeron aproximadamente 2.000 litros de aceite.
La producción fluctúa considerablemente de un año a otro. En 2023, las almazaras procesaron 4,5 toneladas métricas de aceitunas. En 2024, esa cifra ascendió a 11,7 toneladas métricas, lo que supuso una producción de aproximadamente 870 litros de aceite de oliva. La asociación atribuyó el rendimiento relativamente bajo de ese año a las fuertes lluvias caídas durante la maduración y parte de la cosecha.
Premoli espera que la cosecha de este año se acerque al nivel de 2024.
«Tenemos grandes esperanzas puestas en esta campaña en el Tesino porque casi no hay mosca del olivo y es un año de buena cosecha», afirmó, refiriéndose al ciclo natural de alternancia de la producción del olivo. «Si continúa la tendencia que hemos observado en los últimos cinco o seis años, en nuestros años de buena cosecha hay muy poca mosca del olivo, mientras que en los años de mala cosecha, cuando hay menos aceitunas, hay mucha. Para nosotros, este año se presenta muy bien».
Todas las aceitunas donadas a través de la cosecha colectiva se reúnen y se prensan juntas. Los participantes reciben botellas del aceite resultante, en lugar de aceite producido por separado a partir de su propia cosecha. En la práctica, no hay una cantidad mínima requerida para participar.
«Nuestra política es que cualquiera puede venir, incluso con medio kilo», explicó Premoli. «Por ejemplo, tenemos a una señora mayor que suele venir con un tupperware con 400, 500 o 600 gramos de aceitunas de su pequeño olivo. Independientemente de la cantidad que nos traigan, a todo el mundo le regalamos una botella de 250 mililitros de aceite de oliva».
«Nos dan las aceitunas y nosotros les damos el aceite», añadió. «Evidentemente, si alguien trae diez kilogramos y el rendimiento es del 10 %, no podemos darle un litro, porque tenemos que cubrir los costes de molienda, la botella, la etiqueta, la filtración, el vertedor y el tapón. Pero si alguien trae uno o dos kilogramos, recibe una de nuestras botellas pequeñas, mientras que quien traiga 20 kilogramos podría recibir tres o cuatro».
El Frantoio Atena de Mezzana, uno de los dos molinos de aceite de oliva en activo del Tesino y la instalación que da servicio a la asociación, comenzó a funcionar de forma regular en 2025. Sustituyó a un molino mucho más pequeño que procesaba unos 50 kilogramos de aceitunas por hora. La nueva instalación utiliza tecnología Mori y puede procesar aproximadamente 150 kilogramos por hora.
La capacidad de procesamiento por hora difiere de la cantidad mínima requerida para una molienda individual. La almazara acepta lotes de unos 100 kilogramos, aunque su tarifa estándar se basa en 150 kilogramos. Los agricultores con cosechas más pequeñas pueden unir sus aceitunas a las de sus vecinos u otros productores. Aquellos con menos de unos 50 kilogramos pueden, en su lugar, aportar su cosecha a la cosecha colectiva.
Premoli afirmó que la capacidad de la nueva instalación se había adaptado deliberadamente a la producción de aceitunas del Tesino.
«No tiene sentido tener una almazara capaz de procesar 500 kilogramos por hora si no disponemos de la materia prima», afirmó. «Es mejor mantener la almazara abierta unos días más».
Amici dell’Olivo también fomenta nuevas plantaciones cada año y organiza compras colectivas de olivos jóvenes, normalmente de dos o cuatro años. Las variedades se seleccionan en colaboración con el agrónomo de la asociación para que se adapten a las condiciones del Tesino, donde los olivos suelen crecer en un clima más fresco y a mayor altitud que en las principales regiones olivareras de la vecina Italia.
Olivos jóvenes listos para su distribución entre los miembros de Amici dell’Olivo, que organiza compras colectivas de variedades adaptadas a las condiciones de cultivo de la región suiza del Tesino.
«La Leccino es la variedad más plantada en nuestra región», explicó Premoli. «También tenemos la Frantoio, mientras que la Maurino y la Pendolino se utilizan como polinizadoras. Además, hay otras variedades que recomendamos porque hemos comprobado que dan buenos resultados aquí».
La asociación también organiza cursos de poda y asesora a los agricultores sobre el manejo de sus árboles.
«Prácticamente cubrimos todo el proceso, desde la plantación hasta lo que hay que hacer después, incluidos los tratamientos y el manejo», explicó Premoli. «Controlamos la mosca del olivo y animamos a la gente a recolectar sus aceitunas y a encontrar la forma de aprovecharlas».
Asistentes a un seminario sobre los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra organizado por Amici dell’Olivo en la región suiza del Tesino.
Las catas anuales de aceites de oliva del Tesino son otra de las iniciativas de la asociación para promover la cultura del aceite de oliva. Otras actividades incluyen visitas a regiones olivareras de Italia, catas ocasionales de aceites de esas zonas y actos con motivo del Día Mundial del Olivo.
«Somos un comité de seis personas y hacemos todo esto de forma voluntaria», explicó Premoli. «Los socios pagan una pequeña cuota y reciben toda la información, incluido un boletín mensual. Ahora contamos con casi 400 socios, y algunos de ellos ni siquiera tienen un solo olivo».