Combien existe-t-il de variétés d'olives et quelles sont les plus populaires ?
On dénombre plus d'un millier de variétés d'olives cultivées dans des dizaines de pays répartis sur six continents. En voici quelques-unes parmi les plus couramment utilisées pour la production d'olives de table et d'huile d'olive.
Depuis 6 000 ans, les hommes consomment des olives cultivées et pressent ces drupes pour en extraire de l'huile. Les archéologues ont mis au jour des preuves solides suggérant que l'olivier fut l'un des premiers arbres fruitiers à être cultivé sur la rive orientale du bassin méditerranéen.
Depuis lors, la culture de l'olivier s'est étendue au reste de la région méditerranéenne, en grande partie grâce aux commerçants phéniciens, qui ont été les premiers à introduire l'olivier dans des régions aujourd'hui synonymes de production d'olives de table et d'huile d'olive : la Toscane, l'Andalousie et la Tunisie.
De nos jours, les olives sont cultivées dans des dizaines de pays sur tous les continents, à l'exception de l'Antarctique. Selon les estimations du Conseil oléicole international, 90 % des olives actuellement récoltées sont destinées à la production d'huile. Les 10 % restants sont transformés en olives de table.
Voir aussi : Les bases de l'huile d'olivePour la plupart des consommateurs occasionnels, il semblerait qu’il existe deux types d’olives prédominants : les noires et les vertes. Cependant, toutes les olives sont d’abord vertes et se transforment lentement en brun clair puis en rouge-violet avant d’arriver à pleine maturité et de devenir noir foncé.
Le COI estime que 139 variétés d'olives (ou cultivars — les termes peuvent être utilisés de manière interchangeable) cultivées dans 23 pays représentent environ 85 % de la production mondiale d'olives.
Chaque cultivar d'olive possède ses propres caractéristiques chimiques et gustatives. Cependant, les huiles issues d'un même cultivar peuvent varier en fonction des différences de culture, de récolte et de transformation.
L'huile d'olive issue d'une seule variété est appelée huile d'olive monovariétale ou monocultivar. Les assemblages sont élaborés à partir d'huiles issues de deux cultivars ou plus.
Voici quelques informations sur quelques-unes des variétés les plus couramment utilisées pour la production d'huile et comme olives de table.
Picual
Pays : Espagne
Utilisation : Huile
Selon une étude récente, environ un tiers de la production mondiale d'huile d'olive provient des olives Picual. Les olives Picual ont une teneur en huile élevée, comprise entre 20 et 27 %.
Une fois transformées en huile d'olive vierge ou extra vierge, les olives Picual présentent une teneur élevée en polyphénols. Moins d'un quart des olives Picual récoltées sont transformées en huile d'olive vierge ou extra vierge, mais ce chiffre est en hausse car cette variété continue de remporter des prix sur la scène internationale.
Voir aussi : Huiles d'olive Picual priméesLa grande majorité des olives Picual sont cultivées à Jaén, en Andalousie. Cependant, cette variété résistante a également été exportée dans le monde entier et prospère dans des régions aussi variées que la Nouvelle-Zélande, l'Égypte et la Californie.
Arbequina
Pays : Espagne
Utilisation : Huile et table
Après la Picual, l'Arbequina est la deuxième variété la plus utilisée dans la production d'huile d'olive, avec environ 10 % de la production mondiale provenant de cette variété originaire de Catalogne.
En raison de la petite taille et de la forme uniforme de leurs drupes, les olives Arbequina sont faciles à récolter et souvent choisies pour les opérations de récolte mécanisées. Leur forte teneur en huile et leur adaptabilité contribuent à leur popularité auprès des producteurs.
Voir aussi : Huiles d'olive Arbequina priméesEn plus d'être une variété d'huile très appréciée, l'Arbequina est également utilisée comme olive de table. Sa concentration en polyphénols relativement faible lui confère une saveur douce et onctueuse que de nombreux consommateurs apprécient.
Hojiblanca
Pays : Espagne
Utilisation : Huile et table
Originaire de la province de Cordoue, dans le sud de l'Espagne, l'olive Hojiblanca est la troisième variété la plus répandue après la Picual et l'Arbequina.
Les oliviers Hojiblanca sont appréciés des agriculteurs pour leur robustesse – ils résistent à la sécheresse et au froid – ainsi que pour leurs grosses olives, qui ont un rendement en huile de 17 à 19 %.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive HojiblancaLes huiles issues de l'Hojiblanca ont une saveur caractéristique, avec une attaque douce et un arrière-goût amer. Comme elles ont une teneur en huile inférieure à celle des variétés dominantes Picual et Arbequina, les olives Hojiblanca sont particulièrement appréciées comme olives de table.
Leccino
Pays : Italie
Utilisation : Huile
Les olives Leccino comptent parmi les cultivars les plus importants d'Italie, avec des racines historiques profondes et de nombreuses qualités de production.
La première mention de ce cultivar dans la littérature historique remonte au Moyen Âge, et on pense que les olives Leccino sont originaires de Toscane. Cette variété, qui présente un rendement en huile moyen d'environ 18 à 21 %, est aujourd'hui couramment cultivée dans tout le nord et le centre de l'Italie, où elle prospère dans le climat plus frais des régions vallonnées et montagneuses du cœur de la péninsule.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive LeccinoLes oliviers Leccino poussent rapidement et sont très productifs dans de bonnes conditions, ce qui les a rendus populaires auprès des producteurs non seulement en Italie, mais aussi au Chili, en Australie et en Californie.
Frantoio
Pays : Italie
Utilisation : Huile
Également originaires de la région de Toscane, en Italie centrale, les olives Frantoio constituent une autre variété italienne importante pour la production d'huile d'olive. Les oliviers Frantoio poussent bien dans des conditions climatiques douces et supportent mieux les températures extrêmes (chaudes ou froides) que les autres variétés.
Les olives Frantoio ont un rendement moyen en huile de 23 à 28 %, ce qui les rend très prisées des producteurs commerciaux. L'huile qui en résulte est généralement décrite comme fruitée, avec une agréable amertume.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive FrantoioGrâce à ces trois facteurs, les olives Frantoio sont exportées dans le monde entier et sont récoltées à des fins commerciales sur six continents.
Coratina
Pays : Italie
Utilisation : Huile
Avec les variétés Leccino et Frantoio, les olives Coratina comptent parmi les cultivars les plus populaires en Italie. Originaires de la région des Pouilles, dans le sud de l'Italie, ces olives sont très adaptables.
Grâce à cette adaptabilité, les olives Coratina se sont révélées être des cultivars viables dans de nombreux endroits. Cependant, cette variété n'est pas couramment cultivée en dehors de l'Italie, en partie à cause de la forme irrégulière des olives, qui rend la récolte plus difficile.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive CoratinaLes oliviers Coratina produisent des olives grosses et arrondies, avec un rendement en huile pouvant atteindre 25 %. L'huile est généralement décrite comme corsée et amère, et est également réputée pour sa teneur élevée en polyphénols et autres antioxydants.
Kalamata
Pays : Grèce
Utilisation : table et huile
Originaires du sud-ouest de la péninsule du Péloponnèse, les olives Kalamata sont sans doute la variété d'olives de table la plus connue. Ces olives grecques traditionnelles sont grosses et récoltées à pleine maturité, lorsqu'elles prennent une couleur violet foncé ou noire.
Elles sont décrites comme charnues en raison de leur chair abondante et de leur teneur en huile relativement faible – environ 7 % – et sont souvent conservées dans du vinaigre de vin ou de l'huile d'olive. Les olives sont cueillies à la main une fois qu'elles sont devenues noires et ne sont jamais récoltées lorsqu'elles sont encore vertes.
Dans l'Union européenne et dans plusieurs pays ayant conclu des accords commerciaux, les olives de Kalamata bénéficient d'une appellation d'origine protégée, ce qui signifie que ce nom ne peut être utilisé que pour les olives provenant de la région de Kalamata en Grèce.
Koroneiki
Pays : Grèce
Utilisation : Huile
Les olives Koroneiki constituent la principale variété oléicole en Grèce et sont cultivées sur tout le continent ainsi que sur les nombreuses îles du pays. On estime qu'entre 50 et 60 % de la superficie oléicole grecque est consacrée à la Koroneiki.
Tout comme les variétés Arbequina et Picual, la Koroneiki est bien adaptée à la récolte intensive (mécanique à haute densité). C'est pourquoi les olives Koroneiki sont cultivées dans 19 pays différents à travers le monde.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive KoroneikiEn général, les olives Koroneiki ont une teneur élevée en polyphénols et en oléocanthal, ce qui confère aux huiles une saveur amère et intense.
Cobrançosa
Pays : Portugal
Utilisation : Huile
Représentant environ 10 % de la superficie oléicole du Portugal, les olives Cobrançosa comptent parmi les variétés les plus populaires du pays.
Considérées comme des arbres très productifs, les olives Cobrançosa sont de taille moyenne et donnent une huile au goût épicé et amer distinctif et intense.
Bien qu'elles soient traditionnellement cultivées dans la région vallonnée de Trás-os-Montes, les olives Cobrançosa se sont répandues dans le reste du pays.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive CobrançosaLes huiles d'olive produites à partir des olives de Trás-os-Montes, de la Beira Alta, du nord de l'Alentejo et de l'intérieur de l'Alentejo bénéficient toutes d'une appellation d'origine protégée.
Mission
Pays : États-Unis
Utilisation : Huile et table
Variété d'olive phare des États-Unis, les olives Mission ont été développées pour la première fois en Californie après l'arrivée des missionnaires franciscains dans la baie de San Diego en 1769. Au cours des 50 années suivantes, 21 autres missions ont été établies en Californie, chacune disposant de son propre oliveraie.
Aujourd'hui, les olives Mission restent l'une des principales variétés cultivées en Californie, représentant environ 8 % de la superficie oléicole de l'État. Environ 50 % des olives de table produites en Californie sont également des olives Mission.
Voir aussi : Les meilleures huiles d'olive MissionLes oliviers Mission produisent de petites drupes, qui donnent une huile plus douce et onctueuse. En tant qu’olives de table, les olives Mission sont soit récoltées et mises en saumure avant maturation, soit affinées une fois mûres.
Découvrez des cultivars primés
Le Guide officiel des meilleures huiles d'olive du monde propose une fonctionnalité qui vous permet de filtrer par cultivar afin de découvrir les marques primées issues de chaque variété.
Cette année, la variété Picual a été la plus primée, suivie par les variétés Koroneiki, Coratina, Arbequina et Frantoio.