Combien de variétés d'olives existe-t-il et quelles sont les plus populaires?

Il existe plus d'un millier de variétés d'olives dans des dizaines de pays sur six continents. Voici quelques-uns des plus couramment utilisés dans la production d'olives de table et d'huile d'olive.
Juillet 30, 2020
Daniel Dawson

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Depuis 6,000 ans, les gens mangent des olives domestiquées et pressent les drupes pour obtenir de l'huile. En fait, les archéologues ont trouvé des preuves substantielles suggérant que les olives ont été l'un des premiers arbres fruitiers à être domestiqués, sur la rive orientale du bassin méditerranéen.

Depuis, culture de l'olivier s'est étendu au reste de la région méditerranéenne, en grande partie grâce aux commerçants phonéciens, qui ont d'abord amené des oliviers dans des endroits qui sont maintenant synonymes de olive de table et production d'huile d'olive - Toscane, Andalousie et Tunisie.

De nos jours, les olives sont cultivées dans des dizaines de pays sur tous les continents, à l'exception de l'Antarctique. Selon les estimations du Conseil oléicole international, 90 pour cent des olives actuellement récoltées sont destinées à la production d'huile. Les 10 pour cent restants sont transformés en olives de table.

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Pour la plupart des consommateurs occasionnels, il semblerait qu'il existe deux types prédominants d'olives: noires et vertes. Cependant, toutes les olives commencent comme des olives vertes et se transforment lentement en brun clair et pourpre rougeâtre, avant de mûrir complètement et de devenir noir foncé.

Le CIO estime que 139 variétés d'olives (ou cultivars - les termes peuvent être utilisés de manière interchangeable) cultivés dans 23 pays différents représentent environ 85 pour cent de la production mondiale d'olives.

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Chaque cultivar d'olive a ses propres caractéristiques chimiques et gustatives uniques. Cependant, les huiles fabriquées à partir du même cultivar peuvent être très différentes, en fonction des variations de culture, de récolte et de traitement. 

L'huile d'olive fabriquée à partir d'une seule variété est appelée monovariétalou monocultivar huile d'olive. Les mélanges sont fabriqués à partir d'huiles de deux cultivars ou plus.

Voici quelques faits sur quelques-unes des variétés les plus couramment utilisées dans l'huile et comme olives de table.


Picual

Pays: Espagne
Utilisation: huile

Selon une étude récente, environ un tiers de la production mondiale d'huile d'olive provient d' Olives Picual. En effet, les olives Picual ont une teneur élevée en huile - entre 20 et 27 pour cent.

Lorsqu'ils sont transformés en huile d'olive vierge ou extra vierge, les cépages Picual ont un taux élevé de polyphénols. Moins d'un quart des olives Picual récoltées sont transformées en huile d'olive vierge ou extra vierge, mais ce nombre augmente à mesure qu'elle continue de gagner des prix sur la scène mondiale.

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La grande majorité des olives Picual sont cultivées dans le province de Jaén, en Andalousie. Cependant, cette variété durable a également été exportée dans le monde entier et prospère dans des endroits aussi variés que la Nouvelle-Zélande, l'Égypte et la Californie.


Arbequina

Pays: Espagne
Utilisation: huile et table

Après Picual, Olives Arbequina sont les deuxièmes plus couramment utilisés dans la production d'huile d'olive, avec environ 10 pour cent de l'huile d'olive du monde provenant de la variété indigène de Catalogne.

En raison de la forme petite et uniforme des drupes, les olives Arbequina sont facilement récoltées et fréquemment choisies pour les opérations de récolte mécanisées. Leur haute teneur en huile et leur adaptabilité contribuent à leur popularité auprès des producteurs.

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En plus d'être une variété d'huile populaire, l'Arbequina est également utilisée comme olives de table. Leur concentration en polyphénols assez faible leur confère une saveur plus douce et beurrée préférée par de nombreux consommateurs.


Hojiblanca

Pays: Espagne
Utilisation: huile et table

Originaire de la province sud-espagnole de Cordoue, Olives Hojiblanca sont le troisième cultivar le plus répandu après Picual et Arbequina.

Les arbres Hojiblanca sont populaires parmi les agriculteurs en raison à la fois de leur rusticité - les arbres sont tous deux résistants à la sécheresse et au froid - ainsi que de leurs grandes olives, qui ont un rendement en huile de 17 top 19 pour cent.

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Les huiles à base de Hojiblanca ont une saveur distinctive, caractérisée par un début sucré et un arrière-goût amer. Comme elle a une teneur en huile inférieure à celle des variétés dominantes Picual et Arbequina, les olives Hojiblanca sont particulièrement appréciées comme olives de table.


Leccino

Pays: Italie
Utilisation: huile

Olives Leccino sont l'un des cultivars les plus importants d'Italie, avec des racines historiques profondes dans le pays et de nombreux attributs de production favorables.

La première mention du cultivar dans la littérature historique remonte au Moyen Âge et on pense que les olives Leccino sont originaires de Toscane. La variété, qui a un rendement moyen en huile d'environ 18 à 21 pour cent, est maintenant couramment cultivée dans le nord et le centre de l'Italie, prospérant dans le temps plus frais du cœur vallonné et montagneux de la péninsule.

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Les arbres Leccino poussent rapidement et sont très productifs, dans les bonnes conditions, ce qui les a rendus populaires auprès des producteurs non seulement d'Italie, mais aussi du Chili, d'Australie et de Californie.


Frantoio

Pays: Italie
Utilisation: huile

Aussi originaire de la région centrale de l'Italie de la Toscane, Olives Frantoio sont un autre cultivar italien de premier plan pour production d'huile d'olive. Les arbres Frantoio poussent bien dans des conditions douces et sont également plus tolérants aux températures extrêmement chaudes et froides que les autres variétés.

Les olives Frantoio ont un rendement moyen en huile de 23 à 28 pour cent, ce qui les rend populaires parmi les producteurs commerciaux. L'huile résultante est généralement caractérisée comme fruitée avec une agréable amertume.

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En raison de ces trois facteurs, les olives Frantoio ont été exportées dans le monde entier et sont récoltées commercialement sur six continents.


Coratina

Pays: Italie
Utilisation: huile

Avec les variétés Leccino et Frantoio, Olives Coratina sont l'un des cultivars les plus populaires en Italie. Originaire de la région du sud de l'Italie Puglia, les olives sont très adaptables.

En raison de cette adaptabilité, les olives Coratina se sont avérées être des cultivars viables dans un large éventail d'endroits. Cependant, la variété n'est pas couramment cultivée en dehors de l'Italie, en partie à cause de la forme non uniforme des olives, ce qui rend la récolte plus difficile.

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Les arbres Coratina produisent de grandes olives rondes, qui ont un rendement en huile allant jusqu'à 25 pour cent. L'huile est généralement caractérisée comme robuste et amère et est également vantée pour son niveau élevé de polyphénols et d'autres antioxydants.


Kalamata

Pays: Grèce
Utilisation: Table et huile

Originaires du sud-ouest de la péninsule du Péloponnèse, les olives Kalamata sont peut-être les variétés d'olives de table les plus connues. Les olives grecques traditionnelles sont grosses et récoltées une fois qu'elles sont complètement mûres - devenant violet foncé ou noir.

Les olives sont décrites comme charnues, en raison de l'abondance de la chair et de la teneur en huile relativement faible - environ sept pour cent - et fréquemment conservées dans du vinaigre de vin ou de l'huile d'olive. Les olives sont cueillies à la main après être devenues noires et ne sont jamais récoltées alors qu'elles sont vertes.

Dans l'UE et dans plusieurs pays ayant des accords commerciaux, les olives de Kalamata bénéficient Appellation d'Origine Protégée statut, ce qui signifie que le nom ne peut être utilisé que pour les olives de la région de Kalamata en Grèce.


Koroneiki

Pays: Grèce
Utilisation: huile

Olives Koroneiki sont la principale variété d'huile en Grèce et sont cultivées dans tout le continent ainsi que dans les nombreuses îles du pays. On estime qu'entre 50 et 60 pour cent de la superficie oléicole de la Grèce est consacrée à Koroneiki.

Avec les variétés Arbequina et Picual, les Koroneiki sont bien adaptées à la récolte intensive (mécanique à haute densité). En conséquence, les olives Koroneiki sont cultivées dans 19 pays différents à travers le monde.

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Généralement, les olives Koroneiki ont un niveau élevé de polyphénols et d'oléocanthal, ce qui donne aux huiles une saveur amère et intense.


Cobrançosa

Pays: Portugal
Utilisation: huile

Représentant environ 10 pour cent de la superficie oléicole du Portugal, Olives Cobrançosa sont l'une des variétés les plus populaires du pays.

Considérées comme un arbre très productif, les olives Cobrançosa ont tendance à être de taille moyenne et donnent une huile avec une saveur épicée et amère distinctive et intense.

Bien qu'elles soient traditionnellement cultivées dans la région vallonnée de Trás-os-Montes du pays, les olives Cobrançosa se sont répandues dans le reste du pays. 

Voir aussi: Les meilleures huiles d'olive Cobrancosa

Les huiles d'olive produites à partir des olives du Trás-os-Montes, de Beira Alta, du nord de l'Alentejo et de l'Alentejo Interior ont toutes une appellation d'origine protégée.


Mission

Pays: Etats-Unis
Utilisation: huile et table

La variété d'olive phare des États-Unis, Olives de mission étaient les premiers développé en Californie après l'arrivée des missionnaires franciscains dans la baie de San Diego en 1769. Au cours des 50 prochaines années, 21 autres missions seront établies en Californie, chacune avec sa propre oliveraie.

Aujourd'hui, les olives Mission restent l'une des principales variétés cultivées en Californie, représentant environ huit pour cent de la superficie oléicole de l'État. Environ 50% des olives de table produites en Californie sont également des olives Mission.

Voir aussi: Les meilleures huiles d'olive de mission

Les arbres de mission produisent de petites drupes, qui donnent une huile plus douce et plus beurrée. En tant qu'olives de table, les olives Mission sont à la fois récoltées et saumurées avant de mûrir ou séchées une fois qu'elles ont mûri.


Découvrez des cultivars primés

L'index officiel des meilleures huiles d'olive du monde a une fonction qui vous permet filtrer par cultivar pour explorer les marques primées fabriquées à partir de chaque variété.

Cette année, il y a eu plus d'huiles primées fabriquées avec Picual que tout autre cultivar, suivies par Koroneiki, Coratina, Arbequina et Frantoio.


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