Un importateur primé revient sur l'évolution de la culture de l'huile d'olive aux États-Unis

Tim Balshi, cofondateur de MillPress Imports, s’est consacré ces vingt dernières années à l’importation d’huile d’olive extra vierge de grande qualité aux États-Unis.

Sa passion pour l’huile d’olive s’est éveillée lors d’un voyage en Espagne à la fin des années 1990. « C’était la première fois que je goûtais de l’huile d’olive fraîche », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Et je me suis dit : “Waouh, c’est incroyable.” »

C’est un secteur difficile. Le marché est saturé et ne cesse de se saturer davantage de minute en minute. – Tim Balshi, cofondateur de MillPress Imports

Même après avoir obtenu son diplôme universitaire et commencé à travailler dans le monde de l’entreprise, Balshi ne cessait de repenser à l’huile d’olive fraîche qu’il avait goûtée à Jaén, la plus grande région productrice d’huile d’olive au monde.

Balshi a senti qu’il devait partager cette même sensation de découverte avec les consommateurs américains. En 2000, il a cofondé Aguibal avec son cousin.

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« C’est à ce moment-là que nous avons commencé à nous lancer dans l’importation » d’huile d’olive extra vierge espagnole aux États-Unis, a-t-il déclaré. « Nous importions à l’époque des huiles de première pression, avant que l’internet ne prenne vraiment son essor. »

Balshi et son cousin ont commencé par acheter de petits lots d’huile d’olive auprès de producteurs que Balshi connaissait personnellement à Jaén afin de s’assurer que la qualité soit la meilleure possible.

À l’époque, le cousin de M. Balshi vivait en Californie tandis que lui-même résidait sur la côte Est. « Il s’occupait de la côte Ouest, et petit à petit, nous avons commencé à vendre notre huile d’olive à des détaillants avertis et directement en ligne. »

Au début des années 2000, la consom­ma­tion d’huile d’olive aux États-Unis était environ deux fois moins élevée qu’aujourd’hui. Selon le Conseil oléicole international (COI), les États-Unis ont consommé 194 500 tonnes d’huile d’olive au cours de la campagne 2000/01. Au cours des cinq dernières années, la consommation a oscillé entre 380 000 et 400 000 tonnes.

À l’époque, M. Balshi a expliqué que l’huile d’olive était considérée comme une matière première – un produit dont toutes les unités sont indiscernables et ont intrinsèquement la même valeur. « C’était une autre époque », a-t-il déclaré.

Il a attribué cela au manque de connaissances générales sur l’huile d’olive, en particulier chez les consommateurs américains, et à l’absence d’informations disponibles en ligne et dans les médias.

« Il n’y avait pas vraiment d’intérêt pour les huiles de haute qualité en dehors de ce que nous faisions et de ce que faisaient quelques autres entreprises », a déclaré M. Balshi. En conséquence, il vendait la majeure partie de son huile d’olive extra vierge à des détaillants haut de gamme dans les villes côtières.

Cependant, tout cela a commencé à changer au milieu des années 2000 lorsque, selon M. Balshi, les producteurs espagnols et italiens ont commencé à récolter tôt et à produire une huile d’olive de haute qualité au détriment de la quantité.

« Les producteurs cherchaient à déterminer comment régler le moulin à la bonne vitesse et comment acheminer les fruits à des températures suffisamment fraîches », a déclaré M. Balshi. « Ils comprenaient la perte de rendement et l'intégraient dans le prix. »

M. Balshi a déclaré que la culture autour de l’huile d’olive a rapidement évolué aux États-Unis après 2010, grâce à la couverture médiatique de l’alimentation et de la cuisine, à l’Internet haut débit et à la prise de conscience des bienfaits de l’huile d’olive pour la santé.

« L’avènement d’Internet a véritablement permis aux producteurs et aux vendeurs d’huile d’olive d’avoir une portée plus large et a diffusé les valeurs de l’huile d’olive et de la cuisine », a-t-il déclaré.

Outre l’accès plus facile à l’information rendu possible par l’Internet haut débit, M. Balshi a indiqué que les concours internationaux de qualité avaient également joué un rôle significatif, avec le lancement du NYIOOC World Olive Oil Competition à New York en 2013.

Cependant, alors que la demande en huile d’olive a augmenté et que cette culture s’est implantée, M. Balshi a déclaré que le marché américain de l’huile d’olive importée – qui couvre environ 97 % de la consommation nationale – est devenu beaucoup plus concurrentiel.

« C’est un secteur difficile », a-t-il déclaré. « C’est un marché très encombré qui ne cesse de se saturer. À l’époque, il y avait surtout quelques grandes marques et tous ces petits acteurs ; nous étions l’un d’entre eux. »

En conséquence, la recherche de la plus haute qualité est devenue primordiale. À cette fin, la Californie a établi sa propre définition de l’huile d’olive extra vierge, avec des paramètres physico-chimiques plus stricts que ceux définis par le Codex Alimentarius des Nations Unies, le COI et le ministère américain de l’Agriculture.

Pour répondre à la demande croissante de qualité, MillPress Imports surveille de près les sources de son huile d’olive extra vierge provenant d’Espagne, d’Italie, du Chili, du Pérou et d’Afrique du Sud, en travaillant en étroite collaboration avec les agriculteurs et en effectuant des tests approfondis sur les fruits et l’huile à chaque étape du processus.

« Nous avons des gens sur le terrain partout », a déclaré M. Balshi. « Nous travaillons avec des producteurs et des moulins spécifiques pour fabriquer une huile conforme à nos spécifications. »

Les employés de MillPress se rendent dans les oliveraies avant la récolte pour tester les olives et s’assurer qu’elles ne contiennent aucun résidu de pesticide ni autre polluant. Ils sont également présents pendant la récolte, veillant à ce que les olives soient vertes tout en surveillant les conditions météorologiques.

« Il y a une fenêtre de deux à trois semaines pour produire de l’huile verte », a-t-il déclaré. « S’il pleut, on perd une semaine. Si le fruit mûrit et passe du vert à un stade légèrement plus mûr, on risque de perdre une partie de l’arôme ou de la qualité. Tout cela dépend en grande partie de Dame Nature, et c’est là que réside la difficulté. »

Après la récolte, les employés de l’entreprise se rendent également dans les moulins sous contrat, où ils suivent de près le processus de transformation. Les paramètres physico-chimiques de l’huile sont ensuite analysés au moulin, puis une fois qu’elle est arrivée aux États-Unis.

« Nous disposons d’une infrastructure conçue pour la réussite et d’un état d’esprit axé sur la qualité », a déclaré M. Balshi. « Nous ne sommes plus une start-up. Nous faisons cela depuis 20 ans. »

Outre MillPress, M. Balshi est également impliqué dans Almazara Aguilar, le moulin exploité par la famille de son épouse, Soraya Aguilar.

Aguilar et sa famille possédaient des centaines d’hectares d’oliveraies traditionnelles pluviales à Jaén et ont construit un moulin dédié en 2007.

« Si l’on se projette en 2023, nous envisageons d’étendre nos oliveraies en Espagne et peut-être au Portugal », a déclaré M. Balshi.

Malgré la sécheresse, qui, selon M. Balshi et d’autres personnes interrogées par Olive Oil Times, entraînera une nouvelle mauvaise récolte en Espagne au cours de la campagne 2023/24, il reste optimiste quant à l’avenir.

« Je suis opti­miste quant à l’avenir de la consom­ma­tion d’huile d’olive aux États-Unis », a-t-il déclaré. « L’huile d’olive est considérée comme un remède et comme une épice ou un condiment, quelque chose qui apporte une valeur ajoutée aux aliments aujourd’hui, et non plus simplement comme une huile de cuisson sans aucune qualité positive, comme c’était le cas autrefois. »

« Aujourd’hui, on l’apprécie davantage, et j’ai donc le sentiment que cette tendance est là pour durer », a conclu M. Balshi.

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