La 4e édition de la conférence « Beyond Extra Virgin » sera consacrée à l'excellence de l'huile d'olive

La quatrième édition de « Beyond Extra Virgin » se tiendra à Vérone, en Italie, du 20 au 22 septembre 2010. Présentée comme une conférence internationale sur la saveur et l’excellence de l’huile d’olive, « Beyond Extra Virgin IV » mettra l’accent sur les qualités sensorielles de l’huile d’olive haut de gamme. Elle se déroulera en italien et en anglais, avec une traduction simultanée, au Palazzo Giusti.

« Beyond Extra Virgin » se distingue des autres conférences consacrées à l’huile d’olive par l’étendue de son programme. Elle accorde une importance égale aux deux aspects de l’huile d’olive haut de gamme : la production et l’évaluation d’une huile d’olive d’excellence, ainsi que son utilisation culinaire. Les organisations à l’origine de la conférence sont l’Académie des
Georgofili, l’Association 3E, le Culinary Institute of America et l’UC
Davis Olive Center.

Produire l’excellence et la mettre à table

La conférence s’adresse aux producteurs d’huile d’olive qui s’engagent à atteindre la plus haute qualité. Les présentations et tables rondes aborderont des thèmes tels que la conception de profils aromatiques spécifiques, la maîtrise des opérations de production critiques pour influencer les propriétés sensorielles, les méthodes d’évaluation sensorielle appropriées, ainsi que la description des caractéristiques de l’huile d’olive sur le marché.

Parmi les intervenants et participants aux tables rondes de la conférence figurent :

• Harold McGee, auteur de *On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen*
• Paul Bartolotta, chef exécutif et associé du Bartolotta Ristorante di Mare, lauréat de deux prix James Beard, à Las Vegas
• Le professeur Luis Rallo Romero, de l’université de Cordoue
• Bill Briwa, chef formateur au Culinary Institute of America à Greystone, dans la Napa Valley
• le professeur Jean Xavier Guinard, de l’université de Californie à Davis
• Maria Jose San Ramon, chef et propriétaire de « La Taberna del Gourmet », élu meilleur bar à tapas d’Espagne en 2009, à Alicante, en Espagne
• Professeur Erminio Monteleone, Université de Florence
• Nancy Harmon Jenkins, chroniqueuse gastronomique et spécialiste de la cuisine méditerranéenne

Le programme de la dernière journée de la conférence est consacré aux applications culinaires de l’huile d’olive haut de gamme. L’huile d’olive étant avant tout un ingrédient alimentaire, la conférence « Beyond Extra Virgin » explore cet univers en profondeur. Une série de démonstrations culinaires et de dégustations mettra en avant l’interaction des saveurs lorsque différentes huiles d’olive sont associées à des mets. Chefs, auteurs, producteurs et fournisseurs d’huile d’olive tireront profit de cette réflexion sur une nouvelle culture de l’huile d’olive, susceptible de servir de référence et de source d’inspiration aux consommateurs, aux médias, aux détaillants et à d’autres acteurs.

Qu’est-ce que l’huile d’olive « super-premium » ?

La catégorie super-premium » désigne les huiles d’olive qui se situent « au-delà de l’extra vierge ». Une norme élaborée par l’association internationale 3E (les 3 E correspondant à Éthique, Excellence et Économie) place la barre de la catégorie « super-premium » bien au-dessus de celle de l’« extra vierge ». La norme 3E porte à la fois sur le produit et sur le processus de fabrication. Les paramètres chimiques sont bien plus stricts que ceux de la norme « extra vierge » du COI : l’acidité libre doit être inférieure à 0,3 % (la norme « extra vierge » est de 0,8 %), l’indice de peroxyde inférieur à 7,5 (contre 20 pour l’« extra vierge ») et le K232 inférieur à 1,85 (contre 2,50 pour l’« extra vierge »). Outre l’absence de défauts, la certification « super-premium » prend en compte les qualités intrinsèques d’une huile d’olive. Une analyse sensorielle détaillée fait partie intégrante du processus de certification, et chaque huile se voit attribuer une description de son profil aromatique qui figure sur sa fiche d’identité.

Le processus revêt une importance tout aussi grande : une traçabilité complète de l’arbre à la bouteille et un engagement en faveur d’un contrôle qualité rigoureux. Les huiles d’olive de la sélection « super-premium » de l’association 3E proviennent de producteurs dont les processus de production ont fait l’objet d’un audit approfondi et qui se sont engagés à une transparence totale. La préservation de la diversité dans le domaine de l’huile d’olive est un élément essentiel de la mission de 3E. Il est reconnu que l’engagement envers l’excellence ne connaît aucune limite géographique, variétale ou autre. Les membres non italiens de l’Association 3E bénéficieront d’une inscription gratuite à la conférence. En raison du format de « Beyond Extra Virgin », le nombre de participants à la conférence sera limité à 120 personnes.

Pour plus d’informations et pour vous inscrire à la conférence, rendez-vous sur le site web de l’organisateur : Association 3E – Beyond Extra Virgin IV