L'héritage dalmate et la récolte précoce : les piliers d'une marque primée
Sebastijan Adžić affirme que les découvertes archéologiques faites au large de la côte dalmate, en Croatie, renforcent son attachement à la culture traditionnelle de l'olivier, désormais associée à des pratiques de récolte précoce et à un broyage rapide afin de préserver les arômes et les polyphénols.
Sebastijan Adžić, oléiculteur à Pakoštane, explique que son travail s’inscrit dans le paysage dalmate, fait de pierre, de sel et de mer, où sa maison familiale se dresse sur les vestiges d’une villa rustica romaine et où les ruines d’un ancien port se trouvent juste au large.
Adžić a déclaré que la longue relation de la région avec l’huile d’olive est encore palpable aujourd’hui. Lors de plongées dans l’Adriatique, il a déclaré avoir trouvé des amphores et des lampes à huile rituelles en céramique datant d’environ 2 000 ans, des découvertes qui renforcent son sentiment de responsabilité à perpétuer une tradition plutôt qu’à la réinventer.
Un héritage de lumière : cette lampe à huile rituelle romaine vieille de 2 000 ans a été trouvée sur le domaine d’Adžić, démontrant que « l’or liquide » de Pakoštane est apprécié depuis l’Antiquité.
Il a ajouté que l’arrière-pays autour de Pakoštane abritait autrefois l’une des plus grandes oliveraies de la côte adriatique orientale. Aujourd’hui, il décrit ses oliveraies comme un souvenir vivant de cette époque et comme faisant partie d’un renouveau plus large du secteur oléicole moderne en Croatie.
La marque de M. Adžić, Leut, lauréate du NYIOOC, tire son nom du bateau traditionnel en bois utilisé le long de la côte. Il explique que ce nom évoque l’endurance en mer, reflétant la résilience qu’il associe aux oliviers poussant sur le calcaire karstique.
Sa production se concentre sur l’huile d’olive extra vierge élaborée principalement à partir des variétés locales Oblica et Levantinka, assemblées avec des cultivars tels que Frantoio, Coratina et Picholine. Adžić explique que cette approche allie l’identité locale à des techniques affinées par l’expérience de la culture de l’olivier.
La famille supervise chaque étape de la récolte, cueillant à la main uniquement les fruits les plus sains afin de préserver le caractère de ses variétés autochtones.
Adžić a attribué le caractère de ces huiles au microclimat de Pakoštane : un ensoleillement intense, des sols de qualité, de l’eau de source fraîche et des vents changeants entre la mer et le lac Vrana tout proche. Il a déclaré qu’une récolte précoce et une cueillette manuelle minutieuse de fruits sains étaient essentielles pour obtenir ces résultats.
Pour préserver la fraîcheur, il a insisté sur la nécessité de réduire au minimum le délai entre la récolte et le broyage, affirmant que chaque minute compte pour conserver le profil aromatique des herbes dalmates et préserver les polyphénols naturels.
Chaque minute compte : Adžić réduit au minimum le délai entre la récolte et la mouture afin de préserver la teneur élevée en polyphénols et le parfum frais des herbes dalmates.
Parallèlement à la production, la famille d’Adžić travaille également dans le secteur de l’hôtellerie et organise des dégustations pour faire découvrir aux visiteurs le lieu où l’histoire a commencé. Il explique que servir l’huile à table — souvent à quelques pas du rivage — contribue à relier le tourisme au patrimoine agricole local.
Adžić a déclaré que la médaille d’or qu’il a récemment remportée à New York récompensait non seulement son travail, mais aussi les efforts conjoints de sa famille. Il a décrit cette distinction obtenue lors du concours mondial du NYIOOC comme la confirmation que Pakoštane est toujours capable de produire des huiles d’olive dignes de sa réputation ancestrale.