Le nouveau label « Ultra Virgin » vise à rassembler l'élite de l'huile d'olive de Dalmatie

La Dalmatie produit 85 % de l’huile d’olive croate. En d’autres termes, une bouteille d’huile d’olive croate sur cinq vendue — exportations comprises — provient de cette région.

« La qualité de la plupart des huiles dalmates est également incontestable », a déclaré Ante Vulin, un producteur primé de Pakoštane.

Lors du Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC, le plus grand et le plus prestigieux concours de qualité d’huile d’olive, les producteurs croates ont remporté un total de 125 récompenses — dont 65 médailles d’or et 21 d’argent pour les huiles dalmates. En compa­son, les pro­duc­teurs d’Istrie, une autre grande région oléicole, ont rem­porté 34 médailles d’or et 3 d’argent.

« Nous avons la tradition, la qualité, un excellent terroir, des variétés autochtones et des producteurs compétents — pourtant, en tant que région, nous ne sommes pas unis et il nous manque encore une marque commune », a déclaré Tomislav Duvnjak, propriétaire du domaine familial et de l’Olive Oil Center Sveti Ivan à Vodice, en Dalmatie du Nord.

Naissance de l’initiative « Ultra Virgin »

La dé­cu­s­sion sur la manière de sur­mon­ter cette situa­tion a été pré­sentée publi­quement pour la première fois lors d’une table ronde au récent Sym­po­sium international sur les huiles d’olive de Croatie et de la côte adri­atique, qui s’est tenu à Postira, sur l’île de Brač. Le sym­po­sium, orga­ni­sé par Olive Oil Times en col­la­bo­ra­tion avec l’Office du tourisme de Postira, a réuni plus de 150 experts venus de 10 pays.

Dix jours plus tard, le 1er octobre à Novigrad, près de Zadar, s’est tenue l’assemblée constitutive du Club Oleum Primum Dalmaticum. Les statuts et le règlement de la marque du club définissent comment les produits de la plus haute catégorie — Ultra Vierge — seront certifiés et promus. Il s’agit d’huiles haut de gamme qui surpassent même la catégorie extra vierge en termes de propriétés chimiques et sensorielles.

Une norme d’excellence plus stricte

Contrairement aux huiles d’olive extra vierges standard, qui peuvent contenir jusqu’à 0,8 gramme d’acides gras libres (sous forme d’acide oléique) pour 100 grammes d’huile, les huiles Ultra Vierges doivent répondre à des normes bien plus strictes. Elles sont obtenues exclusivement à partir d’olives saines et intactes, par des moyens mécaniques. La récolte doit être effectuée manuellement ou à l’aide de petits secoueurs portatifs, et la transformation doit avoir lieu le jour même.

Une huile peut être monovariétale, issue d’au moins 80 % d’une variété dalmate, ou un assemblage, dans lequel les variétés dalmates représentent plus de la moitié, conformément au cahier des charges. Chaque variété doit être transformée et étiquetée séparément, et clairement identifiée sur l’emballage des huiles monovariétales. Les laboratoires croates agréés effectuent toutes les analyses chimiques.

Les huiles extra vierges ne contiennent pas plus de 0,4 gramme d’acides gras libres pour 100 grammes d’huile, et leur indice de peroxyde doit être inférieur à six. La teneur totale en polyphénols doit dépasser 300 milligrammes par kilogramme, déterminée par analyse spectrophotométrique. À titre de référence, la Commission européenne reconnaît que les huiles d’olive contenant plus de 250 milligrammes de polyphénols par kilogramme possèdent des propriétés bénéfiques pour la santé.

Les caractéristiques sensorielles sont tout aussi exigeantes : le fruité, le piquant et l’amertume doivent chacun atteindre au moins trois sur l’échelle de dégustation, tandis que la note médiane totale doit être d’au moins dix — ce qui place les huiles « Ultra Vierge » parmi les huiles moyennement à intensément fruitées.

Ce concept reconnaît que de nombreux producteurs croates fabriquent déjà des huiles d’olive de qualité supérieure qui ne bénéficient pas d’une classification légale adéquate. La dénomination « Ultra Vierge » distingue les huiles qui dépassent largement les critères de l’huile extra vierge.

Certification et reconnaissance

Les producteurs peuvent prétendre à la catégorie « Ultra Virgin » en satisfaisant à toutes les exigences de laboratoire et d’analyse sensorielle et en faisant preuve d’une excellence constante dans leur production. Ceux qui obtiennent également une reconnaissance lors de grands concours internationaux, remportent des médailles à Noćnjak — le principal salon de l’huile d’olive de Dalmatie — ou détiennent des certificats délivrés par des institutions de santé publique peuvent encore renforcer leur position.

Une fois toutes les conditions remplies et les tests de qualité réussis, le Club délivre un certificat « Ultra Virgin » confirmant l’appartenance de l’huile à cette catégorie. Les huiles certifiées peuvent arborer le logo protégé « Ultra Virgin » sur leurs emballages et supports promotionnels, et bénéficier d’une visibilité grâce aux activités de marketing du Club et à ses associations membres.

« Notre objectif premier », déclarent les fondateurs du Club, « est d’inciter les producteurs à se spécialiser dans la production d’huile d’olive de la plus haute qualité possible. Nous souhaitons également offrir aux consommateurs un moyen simple de reconnaître et de choisir des huiles de qualité supérieure. » Pour les consommateurs, le label Ultra Virgin et le logo du Club seront la garantie d’une qualité toujours excellente. Chaque bouteille comportera un code-barres permettant de vérifier son authenticité.

Les premiers bénéficiaires de cette nouvelle classification seront les consommateurs avertis et les amateurs d’huile d’olive haut de gamme, ainsi que les petits producteurs ambitieux voués à l’excellence.

Un impact plus large

La Croatie bénéficie déjà d’une reconnaissance internationale grâce aux nombreuses récompenses décernées à ses huiles d’olive. En soutenant cette initiative de branding, le pays renforcera encore davantage l’association mondiale entre la Croatie et l’huile d’olive. Le projet devrait apporter des avantages tant promotionnels qu’économiques à l’État et aux principaux producteurs, expliquent les fondateurs du Club Oleum Primum Dalmaticum et les créateurs de la marque Ultra Virgin.

Après avoir adopté les statuts et le règlement du Club, les membres ont tenu leur réunion inaugurale. Domagoj Živković — un producteur réputé de Šibenik, lauréat du prix « Champion of Excellence » décerné par l’Olive Oil Times pour la promotion des variétés indigènes et la formation des jeunes oléiculteurs — a été élu président à l’unanimité. Le vice-président, le Dr Ivica Vlatković, est largement considéré comme l’un des meilleurs médecins de Croatie et l’un de ses meilleurs producteurs d’huile d’olive. Le secrétaire, Zlatko Burić, est le plus ancien oléiculteur bio de l’île de Šolta. Avec son épouse Anka, il s’occupe de 150 oliviers Šoltanka et de 100 oliviers Oblica, passant chaque instant de son temps libre dans leur magnifique oliveraie surplombant Vis. Ancien ingénieur et enseignant, Burić préside également l’association des producteurs locaux « Golden Šoltanka ».

Parmi les autres fondateurs figurent Krešimir Uroda, un informaticien reconverti en oléiculteur ; Ivica Ljubenkov, président de l’Association croate des oléiculteurs et des mouliniers ; Bernardin Peroš, professeur émérite et ancien doyen de l’université de Split qui gère aujourd’hui 220 arbres ; et Ranko Surjan, président de l’Association des oléiculteurs de Vela Luka sur l’île de Korčula, qui gère une salle de dégustation et exporte ses huiles Lastovka primées dans le monde entier. Le conseil d’administration du Club comprend Domagoj Živković, Ivica Vlatković, Zlatko Burić, Bernardin Peroš et Krešimir Uroda.

Une nouvelle référence pour l’huile d’olive dalmate

Tous ont sou­ligné l’impor­tan­ce de la pro­mo­tion des meilleures huiles d’olive de Dal­ma­tie dans les quatre com­tés de la région. « L’objectif principal est de créer une nouvelle catégorie d’huiles d’olive qui se distinguent par leur qualité et leur caractère exceptionnels, sous le nom non officiel d’“Ultra Virgin” », a déclaré M. Burić.

Le président du club, Domagoj Živković, a ajouté : « Grâce à la promotion et à la reconnaissance du marché, nous voulons offrir aux consommateurs un choix simple entre des huiles de qualité moyenne et des huiles de haute qualité comme l’Ultra Virgin. Dans le même temps, nous souhaitons encourager les producteurs dalmates à améliorer en permanence leurs connaissances et leurs compétences afin de produire les meilleures huiles possibles, en particulier à partir de nos variétés locales. »