Comment réutiliser l'huile d'olive pour faire revenir et frire des aliments

Les consommateurs sont de plus en plus conscients des bienfaits de l'huile d'olive pour la santé. Si beaucoup l'utilisent pour faire des poêlées ou des sautés à la maison, seule une minorité d'amateurs de friture opte pour l'huile d'olive.

Pourtant, de plus en plus d'études montrent que l'huile d'olive est la matière grasse la plus équilibrée, la plus sûre et la plus saine, tant pour la cuisson à la poêle que pour la friture.

De plus, lorsqu'il s'agit de réutiliser l'huile de friture plus d'une fois, rien ne vaut l'huile d'olive.

« Je ne fais généralement pas de friture à la maison, mais si je devais le faire, j’utiliserais certainement de l’huile d’olive, que j’utilise couramment pour toute la cuisine de notre foyer », a déclaré Guy Crosby, professeur au département de nutrition de la Harvard T.H. Chan School of Public Health, à Olive Oil Times.

L'une des raisons pour lesquelles beaucoup évitent d'utiliser l'huile d'olive pour la friture est son prix relativement plus élevé que celui des autres huiles de cuisson courantes.

Qu'il s'agisse d'huile de colza, d'huile de maïs ou d'huile de tournesol, la plupart des huiles de cuisson sont généralement moins chères que l'huile d'olive, sans parler de la catégorie la plus haut de gamme : l'huile d'olive extra vierge.

De plus, les huiles de friture sont encombrantes, car elles sont utilisées en grandes quantités pour la friture et doivent être éliminées de manière appropriée après usage. Ceci, ajouté à leur prix, fait de la réutilisation des huiles de friture un sujet très sensible.

Pourquoi le profil unique de l'huile d'olive extra vierge en fait la meilleure huile de friture

Au cours des dernières décennies, de nombreux chercheurs se sont intéressés à la manière dont l’huile d’olive est affectée par la friture.

Par exemple, une étude de 2022 publiée dans Food Chemistry a révélé que la friture à l'huile d'olive vierge permettait d'obtenir des frites conservant certaines des qualités bénéfiques de l'huile ; il s'est avéré que la friture à l'huile d'olive vierge était plus bénéfique que l'utilisation d'huiles de cuisson moins riches en antioxydants.

Les antioxydants présents dans l'huile d'olive extra vierge et ses composés anti-inflammatoires uniques, tels que l'oléocanthal, en font le choix idéal pour la friture.

« L'huile d'olive et les huiles d'olive extra vierges sont bien sûr utilisées pour la friture, et vous pouvez tout à fait les réutiliser, car elles comptent parmi les huiles de friture les plus stables que l'on puisse acheter », a déclaré M. Crosby.

Lors de la cuisson à la poêle ou de la friture, toutes les huiles végétales subissent des modifications et une oxydation. Ces réactions sont atténuées dans les huiles d’olive en raison de la forte présence d’acide oléique monoinsaturé.

Les huiles d’olive extra vierges et vierges contiennent également une grande quantité de polyphénols antioxydants, tels que le tyrosol et l’hydroxytyrosol. À des degrés divers, elles résistent bien à la friture.

M. Crosby a cité une expérience en laboratoire qui a montré que la friture de pommes de terre dans de l’huile d’olive vierge pendant 10 minutes à 180 °C (356 °F) réduisait de moitié les niveaux d’hydroxytyrosol, qui tombaient à 10 % de la quantité initiale après six réutilisations pour la friture.

En revanche, le tyrosol ne s'est dégradé que de 20 % même après avoir été réutilisé 12 fois pour la friture.

« Ce qui se passe ici, c'est que les antioxydants présents dans les huiles d'olive vierges protègent les acides gras de l'oxydation », a déclaré Crosby.

« Si la réutilisation pour la friture finit par réduire les polyphénols et les antioxydants présents dans les huiles d’olive extra vierges, cela n’affectera que partiellement un agent anti-inflammatoire crucial présent uniquement dans l’huile d’olive extra vierge et dans les huiles d’olive vierges, à savoir l’oléocanthal », a déclaré M. Crosby.

L'oléocanthal est l'un des composants phénoliques les plus intéressants de l'huile d'olive extra vierge.

Son impact sur la santé fait l’objet de nombreuses études en cours. Ces études montrent des effets très significatifs, allant de ses propriétés anticancéreuses à la prévention des troubles neurodégénératifs.

Même chauffé pendant de longues périodes à des températures très élevées, comme 240 °C (464 °F) lors d’une expérience en laboratoire, l’oléocanthal ne perd que partiellement son activité biologique.

Comment réutiliser en toute sécurité l'huile d'olive extra vierge pour la friture

La réutilisation de l'huile d'olive extra vierge pour la friture nécessite le même soin que lorsque d'autres graisses de friture sont utilisées.

Lorsque les aliments sont frits, certaines de leurs particules se retrouvent dans l'huile de friture, la contaminant. Pour la réutiliser plus d'une fois, l'huile doit alors être soigneusement filtrée. « La contamination est un aspect majeur à prendre en compte », a noté M. Crosby.

« Pensez à ce qui peut se passer dans certains fast-foods. Si vous ne filtrez pas correctement et ne changez pas régulièrement les huiles de friture que vous utilisez, si vous ne les gardez pas fraîches, cela peut poser problème », a-t-il ajouté, faisant référence à des recherches établissant un lien entre la consommation excessive de fritures dans les fast-foods et les problèmes cardiaques.

Il est essentiel de filtrer correctement l’huile de friture avant de la réutiliser, car cela empêche que son point de fumée ne baisse considérablement après chaque utilisation.

Le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge filtrée est de 207 °C (405 °F), ce qui est bien supérieur à la température de friture, qui dépasse rarement 190 °C (374 °F). Le point de fumée est très important car les molécules de triglycérides se désagrègent et l’aldéhyde acroléine, toxique, se forme au-delà de ce seuil.

« L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée raisonnablement élevé », a déclaré M. Crosby. « Mais là encore, plus une huile de friture est utilisée, plus elle sera contaminée par les aliments ou l'humidité de ceux-ci, entre autres. À mesure que les particules alimentaires se décomposent et s'oxydent, le point de fumée diminuera considérablement à chaque fois. »

C'est également la raison pour laquelle les huiles d'olive extra vierges filtrées ont un point de fumée plus élevé que les produits non filtrés, ces derniers contenant des particules d'olive.

Surveiller l’oxydation lors d’une ou plusieurs fritures

Les huiles d’olive extra vierges et les huiles d’olive raffinées ont des prix différents. Elles présentent également des différences significatives en termes de qualité. Ces différences apparaissent lorsqu’on considère la friture et la réutilisation de l’huile d’olive.

Parmi les huiles d’olive destinées à la cuisson, l’huile d’olive extra vierge présente une plus grande stabilité lors de la cuisson ou de la friture en raison de la présence importante d’antioxydants.

Le processus d'oxydation entraîne la libération de composés spécifiques, qui peuvent avoir un impact sur la santé. « L'oxydation dans une friteuse est un problème important », a déclaré M. Crosby. « Les huiles végétales autres que les huiles d'olive extra vierges couramment utilisées pour la friture, telles que les huiles de soja ou de colza, ont tendance à s'oxyder fortement. »

« Il n’a pas été formellement prouvé que les produits d’oxydation constituent un danger pour la santé », a-t-il ajouté. « Pourtant, il est assez largement admis que ces produits d’oxydation représentent un risque pour la santé à mesure qu’ils s’accumulent. »

« Grâce à ses polyphénols, l’huile d’olive extra vierge a tendance à accumuler beaucoup moins de produits d’oxydation, ce qui permet de la réutiliser au moins plusieurs fois avant de devoir la jeter et la changer », a noté M. Crosby.

Qu'en est-il de la friture avec les huiles d'olive dites « légères » ?

Les huiles d’olive raffinées sont souvent vendues sous l’appellation « huiles d’olive légères », et les producteurs encouragent leur utilisation pour les sautés et la friture.

Ces produits sont généralement moins chers que l’huile d’olive extra vierge. Ils sont destinés à faire entrer l’huile d’olive dans les foyers sans les saveurs plus prononcées que l’on trouve habituellement dans l’huile d’olive vierge ou extra vierge (qui proviennent des polyphénols).

« Certaines de ces huiles d’olive légères, qui sont généralement filtrées, peuvent même avoir un point de fumée plus élevé que l’huile d’olive extra vierge », a déclaré M. Crosby.

« C'est une caractéristique avantageuse lorsqu'on les utilise dans une friteuse, mais, d'un autre côté, elles ne contiennent pas les polyphénols et les antioxydants de l'huile d'olive extra vierge », a-t-il ajouté.

Le processus de production de l’huile d’olive raffinée implique l’utilisation de chaleur et de produits chimiques qui permettent d’extraire l’huile d’olives déjà pressées. « Un tel processus de production réduit considérablement les bienfaits pour la santé », a déclaré M. Crosby.

« Cela signifie que si vous passez à l’huile d’olive légère, vous perdez les bienfaits pour la santé liés à la forte teneur en polyphénols de l’huile d’olive extra vierge », a-t-il conclu.