De Milan aux Pouilles, l'huile d'olive extra vierge est au cœur de la cuisine de Noël en Italie

« Je vous annonce une bonne nouvelle, source d’une grande joie pour tout le peuple : aujourd’hui, dans la ville de David, un Sauveur vous est né, qui est le Christ, le Seigneur. »

Ainsi, selon le récit de l’évangéliste Luc, un ange annonça à des bergers, qui veillaient sur leurs troupeaux près de Bethléem, la naissance de Jésus dans une crèche.

Une huile d’olive extra vierge de qualité met le plat en valeur, rehaussant ses saveurs, mais ne doit ni dominer ni se fondre dans la nourriture. – Fabrizio Bertucci, sommelier en huile d’olive, Euro-Toques

La joie de cette nuit d’il y a plus de 2 000 ans resplendit encore lors de la fête la plus chère au cœur des Italiens : Noël – une fête chrétienne qui véhicule un puissant message d’amour et de partage, célébrée également par les non-croyants et les personnes d’autres confessions.

Pour beaucoup, les festivités culminent avec le dîner de la veille de Noël, le 24 décembre, tandis que dans certaines régions, les gens préfèrent se réunir pour le déjeuner du 25. Il n’existe donc pas de règle universelle concernant les traditions culinaires italiennes de Noël.

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Dans un pays au riche patrimoine culturel et traditionnel, la préparation d’un plat local varie généralement d’une ville à l’autre, et le choix des spécialités pour les repas de fête dépend de la région – en Italie, on ne peut pas parler de tradition sans parler de territorialité.

Pourtant, parmi la myriade de délicieuses variations sur ce thème, un ingrédient est commun à toutes : à Noël, l’huile d’olive extra vierge est incontournable sur toutes les tables italiennes.

« Une huile d’olive extra vierge bien choisie met le plat en valeur, rehausse ses saveurs, mais ne doit ni dominer ni se fondre dans la nourriture », a déclaré à Olive Oil Times Fabrizio Bertucci, sommelier en huile d’olive et chef Euro-Toques. « Nous essayons d’associer les propriétés organoleptiques des deux éléments pour offrir au palais des sensations qui marquent les esprits, en particulier lors d’une occasion spéciale comme celle-ci. »

« Je recommande donc de faire le plein de différentes huiles d’olive extra vierges avant de commencer à préparer vos repas de Noël », a-t-il ajouté. « Il faut tenir compte de leur intensité, de leur fruité et de leurs arômes. Lorsqu’on parle de cuisine traditionnelle, les variétés d’olives autochtones s’intègrent bien dans les recettes généralement liées au terroir. »

Il faut se rappeler que, conformément à un ancien précepte devenu une tradition, le dîner de la veille de Noël ne contient pas de viande, contrairement au déjeuner de Noël.

« L’idéal serait d’avoir au moins une huile légèrement fruitée, compte tenu de la prédominance des fruits de mer sur la table du dîner », a déclaré Bertucci. « On peut choisir un fruité intense pour les plats plus structurés qui dominent le déjeuner du 25, puis quelques autres en fonction des caractéristiques distinctives de chaque plat et pour la cuisson. »

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Pour ceux qui souhaitent acheter et ouvrir plusieurs bouteilles d’huile d’olive à la fois, une bouteille d’huile d’olive extra vierge peut être utilisée de nombreuses fois après un événement.

De plus, plus la qualité d’un produit est élevée, plus son goût se distingue et moins il en faut dans l’assiette, garantissant ainsi un excellent rapport qualité-prix.

Gardez cela à l’esprit en découvrant quelques plats issus de différentes régions italiennes et des inspirations culinaires associées à des huiles d’olive extra vierges par des professionnels du secteur.

« Parmi les entrées du repas de Noël, je prépare des anchois marinés », explique Federico Iavicoli, chef et propriétaire du Fuorinorma à Rome. « Ce poisson bleu a toujours fait partie de la tradition de la cuisine romaine, au même titre que la morue, car un important marché aux poissons se trouvait autrefois au Portico di Ottavia, au cœur de la ville. »

En prévoyant une portion de cinq ou six anchois par convive, Iavicoli nettoie, désosse et décapite les poissons. (Remarque : conservez les anchois au congélateur pendant au moins 24 heures si vous les préparez chez vous afin de garantir leur sécurité alimentaire).

Il les recouvre ensuite de couches de gros sel, en ajoutant du thym, pendant environ 25 minutes. Ensuite, il retire soigneusement le sel et ajoute un mélange préparé au préalable à base de grains de poivre – une particularité de la marinade à la romaine –, de jus de citron et de vinaigre de vin, puis laisse les anchois mariner pendant 20 minutes maximum.

« À la fin, j’ajoute le zeste de citron, du persil finement haché et l’huile », explique Iavicoli. « J’utilise une huile monovariétale légère et fruitée, en choisissant entre le Canino, le Frantoio ou le Leccino du Latium ou du sud de la Toscane, ou encore une Tonda Iblea de Sicile ou une Taggiasca de Ligurie. »

Le premier plat est signé Stefano Sorci, chef et propriétaire de L’Oste Dispensa, situé sur la plage de Giannella dans la province de Grosseto, qui prépare ses Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

« Cette bottarga (œufs de poisson) est obtenue à partir d’œufs de mulet séchés et salés provenant de la lagune d’Orbetello », explique-t-il. « Dotée d’une riche biodiversité, cette zone est protégée depuis 1971 et revêt une grande importance environnementale. Ce n’est pas un hasard si la bottarga d’Orbetello est un présidium Slow Food lié à la pêche traditionnelle de la région. »

Pendant qu’il fait cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau salée, Sorci verse l’huile dans une poêle avec du piment, du persil et de l’ail, qu’il fait cuire à une température ne dépassant pas 60 °C.

Il ajoute ensuite du jus de citron et un peu de l’eau de cuisson des pâtes, puis laisse reposer la poêle pour que le mélange s’imprègne des arômes.

Une fois les spaghettis cuits al dente, Sorci les verse dans la poêle et commence à les faire crémer. Lorsqu’une sauce crémeuse se forme, il ajoute 150 grammes de la poutargue préalablement râpée et laisse le tout s’émulsionner pour obtenir une texture homogène.

« Je termine par de fines tranches de bottarga et un filet d’huile », explique Sorci. « Pour cette recette, j’utilise un mélange bio produit près du mont Amiata, composé de Correggiolo, Leccino et Olivastra seggianese. »

Le deuxième plat du réveillon de Noël vient des Pouilles, la plus grande région productrice d’huile d’olive d’Italie. Il nécessite l’utilisation de deux huiles d’olive extra vierges, l’une pour la cuisson et l’autre pour la garniture.

« La “morue du paysan pauvre” de cette région est traditionnellement préparée pour la fête de l’Immaculée Conception, le 8 décembre, puis à nouveau le soir de Noël », explique Emanuele Natalizio, chef et propriétaire du restaurant Il Patriarca à Bitonto, dans la province de Bari.

Il dispose une couche de pommes de terre pour recouvrir le fond d’un plat en terre cuite avant d’ajouter une deuxième couche de tomates fraîchement pelées.

Natalizio y dépose ensuite la morue dessalée et écorchée, puis déchire des tomates à la main et les ajoute sur la morue avec de l’oignon rouge, du basilic, du persil, des olives douces dénoyautées et un filet d’huile d’olive monovariétale Ogliarola Cima di Bitonto.

Il enfourne ensuite le plat à une température comprise entre 200 °C et 220 °C pendant environ une heure. À mi-cuisson, il ajoute de la chapelure, des morceaux de tomates et un peu d’eau.

« À la fin, on ajoute du pecorino, râpé ou en fondue, et on termine par une tranche de Coratina », explique Natalizio. « Pendant la cuisson, la combinaison des différents ingrédients fait naître un ensemble de saveurs qui rehaussent la morue, en harmonie avec le fromage. »

« Après l’intensité légère de l’huile Cima di Bitonto pendant la préparation, une huile structurée comme la Coratina rehausse les arômes obtenus à la fin », ajoute-t-il.

Côté sucré, le panettone est un dessert incontournable à Noël. Originaire de Milan, il nécessite une préparation lente et complexe à base de beurre, mais ces dernières années, une version à l’huile d’olive extra vierge s’est imposée.

« Nous avons mené divers tests et recherches », a déclaré le pâtissier Luca Lacalamita, propriétaire de la boulangerie-pâtisserie Lula à Trani, dans les Pouilles. « Nous voulions obtenir un produit dont la structure soit similaire à celle du panettone traditionnel. »

« Nous avons créé un beurre végétal composé principalement d’huile d’olive extra vierge Coratina, d’huile de coco et de beurre de cacao émulsionné avec de la lécithine », a-t-il expliqué.

Lacalamita précise que le résultat est un beurre végétal vert vif qu’il utilise dans la pâte, qui subit trois phases de pétrissage et de fermentation avec de la levure mère.

« Nous ajoutons également une pâte à base d’orange, de citron et de bergamote », a-t-il ajouté. « Son arôme se marie parfaitement avec les parfums de l’huile monovariétale. »

En Toscane, Andrea Perini, chef et propriétaire de l’Al 588 à Bagno a Ripoli, près de Florence, et Tommaso Vatti, chef pizzaiolo à La Pergola di Radicondoli dans la province de Sienne, ont créé un panettone à partir d’un mélange issu de leur région.

« Nous choisissons généralement un produit très parfumé de cette région, aux feuilles vertes, comme l’artichaut ou le cardon, et pas trop amer », a déclaré Perini. « Sinon, nous utiliserions une huile d’Itrana. Nous l’avons combinée avec du beurre de cacao dans une pâte végétale que nous incorporons à notre pâte à panettone au goût classique. »

« Ce qu’il faut absolument pour commencer notre repas le 25, c’est une bruschetta, une tranche de pain grillée arrosée d’huile nouvelle », a-t-il ajouté en présentant le menu de son déjeuner de Noël. « Ensuite, en entrée, je préparerais un bon tartare de filet de Chianina arrosé d’un mélange d’huiles Frantoio, Moraiolo et Leccino. Son amertume et son piquant contrebalancent la douceur de la viande, en rehaussant ses saveurs. »

Perini poursuit avec des cappelletti en bouillon en entrée. « Je complète cette soupe de pâtes fraîches farcies au pain avec une huile monovariétale Frantoio, piquante et explosive, aux notes vertes et balsamiques, comme l’exige la farce où prédomine le chou noir », a-t-il déclaré.

« En plat principal, un beau morceau de cochonnet gris du Casentino, cuit à basse température puis grillé, peut être servi avec une purée à base de Leccino, équilibrée en amertume et en piquant, qui apporte un goût frais d’herbe aux pommes de terre », conclut Perini.

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