Les restaurateurs et les producteurs croates débattent de la question d'appliquer un supplément pour les huiles d'olive locales

Malgré la notoriété croissante de l’huile d’olive extra vierge croate sur la scène internationale, les restaurants du pays continuent de servir à leurs clients des huiles d’olive importées de moindre qualité.

Les oléiculteurs du pays se demandent de plus en plus pourquoi il en est ainsi et si la situation serait différente si les restaurants facturaient un supplément pour servir de l’huile d’olive extra vierge locale.

Je suis absolument contre le fait que l’huile soit facturée séparément dans les restaurants… Les restaurants devraient montrer à leurs clients quelle est la bonne huile, en termes de goût, et surtout en termes de santé. – Petar Perković, oléiculteur dalmate et responsable du tourisme

« Il n’est pas facile de produire de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité, et il est encore plus difficile de trouver un consommateur », a déclaré Ivica Vlatković, producteur primé et président d’une association locale d’oléiculteurs.

« C’est pourquoi nous devons changer les pratiques dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration », a-t-il ajouté. « Bravo aux exceptions, mais la plupart de nos restaurants et tavernes ne proposent pas encore d’huiles nationales de haute qualité. »

Voir aussi : En Grèce, l’huile d’olive reste absente des tables des restaurants et des tavernes

Vlatković a déclaré avoir récemment visité pour la première fois un restaurant à Jazine, une ville du comté de Zadar. Bien que la cuisine l’ait ravi, Vlatković a été moins impressionné par l’huile d’olive et a demandé à la propriétaire du restaurant pourquoi il n’y avait pas d’huile d’olive extra vierge produite localement pour accompagner ses délices faits maison.

La propriétaire a répondu qu’il était trop coûteux de mettre des bouteilles d’huile d’olive extra vierge à disposition comme s’il s’agissait de salières ou de poivrières.

Mme Vlatković a suggéré de placer de petites bouteilles d’huile d’olive sur chaque table au lieu des bouteilles habituelles de 250 ou 500 millilitres.

« Une petite bouteille de 100 millilitres munie d’un bec verseur pourrait être servie aux clients lorsqu’ils s’assoient à table, avant qu’on leur apporte leur plat principal », a-t-il déclaré. « Expliquez-leur brièvement qu’il s’agit d’une huile extra vierge qu’ils peuvent utiliser en attendant que leur plat leur soit servi. »

Vlatković a suggéré que les clients du restaurant utilisent l’huile d’olive avec du pain ou leurs repas et emportent le reste de la bouteille avec eux par la suite. Le coût de la bouteille d’huile d’olive pourrait être pris en charge par un petit supplément ajouté à l’addition finale.

Si les clients ne souhaitent pas emporter la bouteille, Vlatković a indiqué qu’un supplément plus modeste pourrait être appliqué à l’addition, et que l’huile d’olive pourrait être rapportée en cuisine et conservée à des fins culinaires.

Il estime que c'est l'un des meilleurs moyens de développer la culture de l'huile d'olive et de réduire la quantité d'huile d'olive frelatée et de mauvaise qualité en circulation dans les bars et restaurants du pays.

Alors que certains restaurants se sont opposés à l’idée de faire payer l’huile d’olive, M. Vlatković a déclaré que cela rendait un mauvais service aux producteurs. Il estime que le fait de donner l’huile d’olive gratuitement sous-entend qu’elle n’a aucune valeur pour ceux qui la produisent ou la vendent, ce qui influence inconsciemment le consommateur.

Contrairement à Vlatković, Petar Perković, responsable du tourisme en Dalmatie et passionné d’olives, a un avis opposé sur la facturation de l’huile d’olive.

« Les restaurants devraient montrer à leurs clients quelle est la bonne huile, en termes de goût, et surtout en termes de santé », a-t-il déclaré. « Ils devraient ensuite conseiller au client quelle huile se marie le mieux avec le poisson, la viande, les légumes, etc. Laissez le client s’informer, il vous en sera reconnaissant, mais cela ne devrait pas lui être facturé. »

Perković a voyagé à travers le monde, mais il a déclaré que ce n’était qu’une seule fois, sur l’île croate de Pag il y a quelques années, qu’on lui avait facturé 100 millilitres d’huile.

Perković raconte que le serveur lui a apporté du poisson sans huile. Lorsqu’il a demandé de l’huile d’olive, le serveur lui a demandé combien il en voulait. « Eh bien, autant qu’il en faut », se souvient Perković. Le serveur lui a apporté une bouteille de 100 millilitres et lui a facturé 30 kunas croates (environ 4 € à l’époque).

« Je suis absolument contre le fait que l’huile soit facturée séparément dans les restaurants », a souligné Perković. « Un restaurant n’est ni un kiosque, ni un magasin, ni une coopérative agricole. »

Au contraire, Perković estime que les restaurants devraient proposer de l’huile d’olive extra vierge et expliquer au client ses bienfaits pour la santé et ses qualités organoleptiques.

Qu'ils estiment ou non que les clients devraient la payer, le consensus général parmi les producteurs est que les restaurants devraient être les ambassadeurs de l'huile d'olive extra vierge et contribuer à développer cette culture en Croatie.

« Les connaissances sur la bonne huile d’olive font défaut », a déclaré M. Perković, qui possède une oliveraie à Ljubče, près de Zadar, comptant 101 oliviers, pour la plupart locaux.

Il est intéressant d’entendre ce qu’en pensent également des restaurateurs à succès.

Leo Mialić, propriétaire du Pjat à Zadar, propose gratuitement à ses clients trois types d’huile d’olive extra vierge.

« L’huile arrive en premier sur la table », explique Mialić. Une fois les clients installés, il apporte une assiette et des petits morceaux de pain à tremper dans l’huile d’olive avant que le plat commandé n’arrive.

« J’essaie de proposer trois catégories d’huile : corsée, moyenne et délicate », précise-t-il.

Outre l’Ol Istria issue des oliveraies de la lagune d’Istrie, on trouve également les huiles primées OPG Kutija et OPG Baradić, provenant du nord de la Dalmatie.

Pjat ne sert que des plats dalmates traditionnels préparés à partir de viande provenant de bouchers locaux, de légumes du marché et de poisson frais de la poissonnerie.

Fraîcheur et produits locaux : telle est la formule qui a permis au restaurant de fidéliser une clientèle régulière, principalement locale, et d’attirer chaque jour de nouveaux clients.

« Parmi les clients étrangers, ceux des hôtels Kolovare et Bastion viennent sur recommandation, et les propriétaires recommandent également le Pjat à ceux qui demandent où bien manger », a déclaré Mialić.

« Chaque jour, nous préparons des tripes, du foie à la vénitienne à base d’agneau et de veau, des ragoûts, des poivrons farcis, du brudet d’anguille et du poisson frit pêché le jour même », explique Anita Mialić, l’épouse de Leo qui cuisine au restaurant.

On utilise beaucoup d’huile d’olive dans tous les plats et les salades, mais Mijalići ne la fait pas payer.

« Nous essayons d’intégrer dans le prix final ce que nous dépensons pour les assaisonnements des salades et les ingrédients alimentaires, en fonction des prix d’achat », a déclaré le couple.

Mate Ražov, le propriétaire d’un autre restaurant, le Maranovi Dvor à Sukošan, partage ce point de vue. La seule diffé­rence est que Ražov propose à ses clients son huile d’olive extra vierge primée.

« Depuis le début, nous ne proposons que des pizzas maison, des boissons et notre propre huile d’olive extra vierge », a déclaré Ražov, qui possède 200 oliviers en pleine floraison à Škabrnja, dans le Ravni Kotar. La moitié sont de la variété Oblica, et l’autre moitié sont des Leccino et des Pendolino.

Avec un rendement de 15 % lors de la récolte de l’année dernière, nous avons obtenu 600 litres d’huile, a déclaré M. Ražov, ajoutant qu’il s’attendait à un rendement encore plus élevé de ses olives dans les années à venir.

Son huile a récemment été primée lors de deux concours locaux, mais M. Ražov a déclaré qu’il ne se reposait pas sur ses lauriers.

« Je ne participe pas aux concours pour gagner des prix », a déclaré M. Ražov. « Ma famille et moi ne considérons pas la coupe du championnat comme une victoire ou un prix, mais comme une confirmation de la qualité de notre travail. »

Ražov ne fait pas payer de supplément pour l’huile d’olive extra vierge qu’il sert au restaurant.

Chaque table est ornée d’une élégante bouteille de 250 millilitres et d’autres assaisonnements. La mise en place des tables donne l’impression que le propriétaire fait un effort particulier pour faire découvrir les huiles d’olive extra vierges à ses clients.

« Quand ils la goûtent, de nombreux clients veulent acheter une bouteille », explique Ražov. « Surtout les marins de la marina de Zlatna Luka, mais d’autres aussi. Dans l’ensemble, nous n’avons aucun problème à vendre de l’huile. »

Le restaurateur n’a pas envisagé de faire payer les petites bouteilles individuelles d’huile d’olive que chaque client peut emporter chez lui, mais il a averti que faire payer l’huile d’olive pourrait être une arme à double tranchant.

« Je préfère faire don de l’huile plutôt que de la vendre de cette manière », a-t-il déclaré. Au lieu de cela, Ražov intègre l’utilisation généreuse d’huile d’olive dans la préparation des plats et à table dans le prix de ses plats.

« Il est impor­tant que les prix soient réalistes, qu’ils cor­re­spondent à la qual­ité de ce qui est offert, et que le client soit satisfait », a-t-il ajouté.

Les huiles d’olive extra vierges font tout juste leur apparition dans le secteur de la restauration. Les expériences de Matan Dvori et de Pjat peuvent servir d’exemple et de guide.

Ces deux restaurants proposent des spécialités maison, des boissons et de l’huile d’olive extra vierge locale. Ils jouissent d’une bonne réputation ; ils fonctionnent toute l’année – et pas seulement pendant la saison touristique, comme le font beaucoup d’autres. Grâce à leur qualité, ils ont attiré une clientèle locale et étrangère, ce qui a fait leur succès.

« Cela rappelle la situation des vins locaux il y a environ 20 ans », a déclaré Mialić. « Cela n’a pas fonctionné jusqu’à ce que de jeunes œnologues “brisent la glace” par leurs actions, en expliquant comment produire, stocker, étiqueter et commercialiser des vins de qualité. »

« Lorsque les viticulteurs ont tiré les leçons de cette expérience, les restaurateurs se sont peu à peu impliqués, si bien qu’aujourd’hui, les vins nationaux de qualité ne sont plus une rareté sur les tables des établissements de restauration », a-t-il ajouté.

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