Une étude établit un lien entre les méthodes de cuisson et la santé

Une nouvelle étude publiée dans *Nature Scientific Reports* a mis en évidence certains des effets de différentes méthodes de cuisson sur la santé métabolique et l'inflammation.

L'équipe de chercheurs espagnols a étudié comment la consommation d'aliments crus, par rapport à la cuisson à l'eau, au four, à la poêle, à la friture, au grill, au sauté et au mijoté, affecte la fonction rénale, l'inflammation ou modifie d'autres biomarqueurs pertinents.

L'étude de l'influence de la préparation des aliments sur leur valeur nutritionnelle est devenue un domaine de recherche de plus en plus courant, à mesure que les consommateurs sont de plus en plus attentifs à ce qu'ils mangent et à la manière dont ils le font.

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« L’épidémiologie nutritionnelle classique s’est concentrée sur une approche basée sur les aliments individuels, examinant le rôle de certains aliments ou groupes d’aliments sur la santé », ont déclaré à Olive Oil Times Montserrat Rodríguez-Ayala et Pilar Guallar-Castillón, chercheuses à l’Université autonome de Madrid et co-auteurs de l’étude.

« Cependant, les méthodes de cuisson ont été très peu étudiées à partir de données démographiques », ont-elles ajouté. « Les méthodes de cuisson ont surtout été abordées dans le cadre d’études portant sur leurs effets sur les caractéristiques physico-chimiques des aliments ou la biodisponibilité des nutriments. »

L'étude transversale menée auprès de près de 2 500 résidents espagnols âgés de plus de 65 ans a mis en évidence certaines tendances, telles que de meilleurs résultats en matière de santé liés à la consommation de plus grandes quantités d'aliments crus ou poêlés.

Les chercheurs ont également souligné les inconvénients de la cuisson à haute température avec des huiles végétales – à l’exception notable de l’huile d’olive.

Dans leur étude, les chercheurs ont constaté que quatre méthodes de cuisson différentes – la consommation d’aliments crus, la cuisson à l’eau, la cuisson à la poêle et le grillage – avaient des effets bénéfiques sur plusieurs marqueurs inflammatoires, ainsi qu’une amélioration de la fonction rénale, de l’équilibre des hormones thyroïdiennes et des taux de vitamine D.

Aucune des méthodes de cuisson, y compris la friture, n’a montré d’association néfaste significative avec les biomarqueurs inflammatoires et métaboliques évalués par les chercheurs.

« Notre étude constitue une première approche de l’effet des méthodes de cuisson sur la santé », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. « Par conséquent, avec les informations actuellement disponibles, il n’est pas possible de formuler des recommandations visant à éviter certaines méthodes de cuisson. Cependant, les méthodes de cuisson qui n’impliquent pas l’ajout d’huiles chauffées à haute température sont sans danger et peuvent potentiellement être associées à des bienfaits pour la santé. »

De nombreuses recommandations alimentaires suggèrent que les aliments crus et bouillis présentent plus de bienfaits pour la santé que les aliments frits, dont la consommation devrait être limitée.

« Nos résultats concordent avec cette recommandation en faveur de la consommation d’aliments crus et bouillis », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. « Cependant, dans notre population, aucun effet nocif lié à la consommation d’aliments frits n’a été observé, peut-être parce que l’huile d’olive est la principale source de graisse utilisée pour la friture en Espagne. »

« L’huile d’olive est considérée comme très stable lorsqu’elle est chauffée à haute température et est également riche en antioxydants et en flavonoïdes », ont-ils ajouté. « D’autres huiles ou graisses ajoutées n’ont pas démontré ces propriétés. Par conséquent, les résultats pourraient varier dans les populations utilisant d’autres huiles ou graisses pour la cuisson. »

« En Espagne, la consommation d’huile d’olive pourrait avoir une influence positive sur la santé, ce qui pourrait influencer dans une certaine mesure l’effet des différentes méthodes de cuisson sur la santé », ont poursuivi les chercheurs. « Le rôle de l’huile d’olive en tant que matière grasse de cuisson pourrait être très important, mais il n’a pas encore été quantifié. »

De plus, Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón ont noté que l’étude, composée à 53 % de femmes et dont l’âge moyen était de 71 ans, n’était pas représentative de la population espagnole.

Ils ont suggéré que les personnes de cette tranche d’âge pourraient avoir une alimentation plus saine que les jeunes générations, ce qui pourrait donner lieu à des résultats différents, même en tenant compte des méthodes de cuisson.

« À ce jour, aucune étude similaire n’a été menée auprès de populations plus jeunes, et il faut s’attendre à ce que les résultats puissent varier dans une certaine mesure », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. « La qualité de l’alimentation est moins bonne chez les jeunes, car le respect du régime méditerranéen a diminué chez eux et parce que la consommation d’aliments ultra-transformés a augmenté. »

« Nous partons donc d’une situation métabolique plus défavorable », ont-ils ajouté. « Cependant, nous pensons que la règle générale consistant à éviter les méthodes de cuisson à haute température avec ajout d’huiles serait également bénéfique pour les plus jeunes. »

Ces mêmes chercheurs ont également participé à une autre étude qui a montré que la consommation d’huile d’olive était associée à une réduction des risques de maladies cardiovasculaires et d’AVC. Plus la qualité de l’huile d’olive est élevée, meilleurs sont les résultats.

« Notre groupe de recherche a montré que la consommation d’huile d’olive n’augmentait ni le risque coronarien ni le risque d’accident vasculaire cérébral, bien qu’il s’agisse d’un aliment riche en énergie », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. « Récemment, nous avons également montré que la consommation d’huile d’olive vierge était associée à une diminution de l’athérosclérose dans les artères carotides et fémorales, ainsi qu’à une diminution du calcium coronarien. »

Les chercheurs ont ajouté que d’autres études longitudinales et à long terme devaient être menées pour approfondir les connaissances actuelles sur les méthodes de cuisson et établir des associations plus solides.

Ils ont expliqué que ces méthodes devaient être étudiées pour déterminer le rôle qu’elles peuvent jouer dans différentes populations, telles que les populations non méditerranéennes, et dans différents groupes d’âge.

« Nos résultats constituent une première étape dans le processus visant à établir le rôle des méthodes de cuisson sur la santé », ont déclaré Rodríguez-Ayala et Guallar-Castillón. « Cependant, des recherches plus fondamentales et basées sur la population sont nécessaires avant de tirer des conclusions définitives. »

« Il ne fait aucun doute que le fait de savoir quelles méthodes de cuisson pourraient être considérées comme des habitudes alimentaires saines constitue un élément essentiel de la prévention et de la prise en charge des maladies chroniques liées à l’alimentation », ont-ils conclu. « Un nouveau champ de prévention alimentaire s’est ouvert. »

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