Une étude révèle que l'huile d'olive extra vierge est la plus sûre et la plus stable pour la cuisson
Des chercheurs australiens ont constaté que l'huile d'olive extra vierge était la plus sûre et la plus stable, même lorsqu'elle est utilisée à haute température, dissipant ainsi un mythe courant concernant la cuisson à l'huile d'olive.
Dans le cadre d’une nouvelle étude approfondie, des chercheurs australiens ont comparé les effets de la cuisson à haute température sur l’huile d’olive extra vierge et sur toute une gamme d’autres huiles de cuisson courantes. Ils ont constaté que l’huile d’olive extra vierge était la plus sûre et la plus stable, même lorsqu’elle était utilisée à haute température. Cette étude a également permis de dissiper plusieurs idées reçues concernant les huiles de cuisson.
L'huile de canola a produit plus de 2,5 fois plus de composés polaires que l'huile d'olive extra vierge et près de deux fois plus que l'huile d'olive raffinée.
Dans l'étude publiée dans la revue Acta Scientific Nutritional Health, les scientifiques ont chauffé des huiles de cuisson courantes et ont réalisé une série de tests pour évaluer les paramètres liés à la stabilité. Outre l'huile d'olive extra vierge, les huiles testées comprenaient l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive raffinée, l'huile de colza, l'huile de pépins de raisin, l'huile de coco, l'huile d'avocat, l'huile d'arachide, l'huile de son de riz et l'huile de tournesol. L'une des principales conclusions était que l'huile d'olive extra vierge produisait la plus faible quantité de substances nocives appelées composés polaires. Les huiles raffinées en produisaient beaucoup plus.
Olive Oil Times a sollicité l’avis de trois experts : Sarah Gray, pharmacienne et nutritionniste à l’Olive Wellness Institute ; Simon Poole, médecin, commentateur et auteur de The Olive Oil Diet ; et Mary Flynn, diététicienne chercheuse au Miriam Hospital et professeure agrégée de médecine à l’université Brown.
« Lorsque l'huile est exposée à la chaleur, elle se décompose et produit divers sous-produits de dégradation tels que des composés polaires », a déclaré Mme Gray. « Des preuves montrent que les composés polaires peuvent être nocifs pour la santé et ont été associés au développement de maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson. »
Cette stabilité supérieure fait de l’huile d’olive extra vierge l’huile la plus sûre à utiliser en cuisine. L’auteure principale, Florencia de Alzaa, a souligné que les températures d’essai de l’étude dépassaient celles utilisées dans les méthodes de cuisson courantes.
« Cette recherche a examiné les changements chimiques et physiques survenus lors du chauffage d’huiles courantes vendues dans les supermarchés australiens à 180 °C/350 °F pendant 6 heures, et progressivement (sur 20 minutes) de 25 à 240 °C/475 °F. En réalité, ces températures sont bien supérieures aux températures de cuisson domestiques standard, telles que 120 °C/248 °F pour les sautés, 160-180 °C/320-250 °F pour les fritures et 200 °C/400 °F pour la cuisson au four », a déclaré Gray.
« Ces dernières années, nous avons vu de nombreuses allégations non fondées selon lesquelles il serait moins sûr de cuisiner avec de l’huile d’olive extra vierge, bien que les températures de friture et de rôtissage soient bien inférieures à son point de fumée », a déclaré M. Poole. « Cette étude apporte des preuves irréfutables et définitives qui devraient enfin dissiper ce mythe. Elle montre que l’huile d’olive extra vierge est non seulement sans danger lorsqu’elle est chauffée à des températures de cuisson normales, mais qu’elle est également l’huile de cuisson la plus recommandée par rapport aux autres. La production de composés polaires et de graisses trans potentiellement nocifs était nettement plus faible dans l’huile d’olive extra vierge. »
L’analyse des résultats a également montré que le point de fumée d’une huile ne permet pas de prédire son comportement lorsqu’elle est chauffée. Elle a plutôt révélé que, lorsqu’ils sont combinés au taux total de graisses insaturées, la stabilité oxydative et les coefficients UV constituent des indicateurs plus fiables. « Il est intéressant de noter qu’on pense souvent qu’une huile ayant un point de fumée élevé est préférable pour la cuisson à haute température, bien qu’il y ait peu de preuves techniques pour étayer cette idée. Cependant, selon de Alzaa, les conclusions de cet article démystifient complètement ce mythe très répandu », a déclaré Gray.
L'étude a également discrédité l'idée selon laquelle l'utilisation de l'huile de colza serait bénéfique pour la santé. « J'ai trouvé particulièrement intéressant de constater les mauvaises performances de l'huile de colza, car les tests ont montré qu'elle était la plus instable par rapport à toutes les autres huiles, en particulier par rapport aux trois huiles d'olive testées », a déclaré Flynn. « L'huile de colza a produit plus de 2,5 fois plus de composés polaires que l'huile d'olive extra vierge et près de deux fois plus que l'huile d'olive raffinée. »
« Certains professionnels de la santé recommandent par inadvertance que toutes les huiles d’olive et l’huile de canola ont les mêmes bienfaits pour la santé, car elles contiennent toutes des taux élevés d’acides gras monoinsaturés. Si la teneur en acides gras monoinsaturés était la raison des bienfaits de l’huile d’olive pour la santé, alors les études comparant l’huile d’olive raffinée à l’huile d’olive extra vierge montreraient les mêmes effets positifs, ce qui n’est pas le cas. Les bienfaits de l’huile d’olive extra vierge pour la santé sont clairement dus à sa teneur en composés phénoliques », a déclaré M. Flynn.
« De plus en plus de données démontrent les bienfaits nutritionnels de la préparation des aliments à l’huile d’olive extra vierge et soulignent son rôle central dans le régime méditerranéen », a noté Poole.
La nouvelle étude s’appuie sur cette abondance de recherches en montrant qu’au lieu de limiter l’utilisation de l’huile d’olive extra vierge aux vinaigrettes, celle-ci peut être utilisée dans toutes sortes de méthodes de cuisson.