La recherche révèle que l'huile d'olive extra vierge est la plus sûre et la plus stable pour la cuisson

Des chercheurs australiens ont découvert que l'huile d'olive extra vierge était la plus sûre et la plus stable, même lorsqu'elle est utilisée à des températures élevées, dissipant un mythe courant sur la cuisson à l'huile d'olive.

Mai. 15, 2018
Par Mary West

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Des chercheurs australiens ont comparé les effets du chauffage sur l'huile d'olive extra vierge (EVOO) et un éventail d'autres huiles de cuisson courantes dans une nouvelle étude puissante. Ils ont trouvé que l'EVOO était le plus sûr et le plus stable, même lorsqu'il est utilisé à des températures élevées. L'enquête a également dissipé plusieurs croyances erronées liées aux huiles de cuisson.

L'huile de canola a produit plus de 2.5 fois les composés polaires d'EVOO et presque le double des composés polaires de l'huile d'olive même raffinée.- Mary Flynn, diététicienne en recherche, Brown Univ.

Dans le étude publié dans la revue Acta Scientific Nutritional Health, les scientifiques ont chauffé des huiles de cuisson populaires et effectué une série de tests pour évaluer les paramètres liés à la stabilité. Outre EVOO, les huiles testées comprenaient l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive raffinée, le canola, les pépins de raisin, la noix de coco, l'avocat, l'arachide, le son de riz et les huiles de tournesol. L'une des principales conclusions était que l'EVOO produisait la plus faible quantité de substances nocives appelées composés polaires. Les huiles raffinées produisaient beaucoup plus.

Olive Oil Times recherché les points de vue de trois experts: Sarah Gray, pharmacienne et nutritionniste au Institut de bien-être Olive; Simon Poole, médecin, commentateur et auteur de Le régime à l'huile d'oliveEt Mary Flynn, diététiste de recherche à l'hôpital Miriam et professeur agrégé de médecine à l'Université Brown.

"Lorsque le huile est exposé à la chaleur, il se décompose et produit une variété de sous-produits de dégradation tels que des composés polaires », a déclaré Gray. "Les preuves montrent que les composés polaires peuvent nuire à la santé et ont été liés au développement de conditions neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson. »

Cette stabilité supérieure fait d'EVOO l'huile la plus sûre à utiliser en cuisine. L'auteur principal Florencia de Alzaa a souligné que les températures d'essai de l'étude dépassaient celles utilisées dans les méthodes de cuisson courantes.

"Cette recherche a examiné les changements chimiques et physiques qui se sont produits lors du chauffage des huiles de supermarché australiennes courantes à 180 ℃ / 350 ℉ en 6 heures, et progressivement (en 20 minutes) de 25 à 240 ℃ / 475 ℉. En fait, c'est beaucoup plus élevé que les températures de cuisson domestiques standard telles que 120 ℃ / 248 ℉ en sautés (sautés), 160 - 180 ℃ / 320 - 250 ℉ en friture et 200 ℃ / 400 ℉ en cuisson au four, » Dit Gray.

"Ces dernières années, nous avons vu de nombreuses affirmations non fondées selon lesquelles il est moins sûr de cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge, malgré des températures de friture et de torréfaction bien en dessous de son point de fumée », a déclaré Poole. "Cette recherche fournit des preuves sans équivoque et définitives qui devraient enfin dissiper ce mythe. Il montre que l'huile d'olive extra vierge est non seulement sans danger pendant le chauffage à des températures de cuisson régulières, mais est l'huile de cuisson souhaitable par rapport aux autres. La production de composés polaires et de gras trans potentiellement nocifs était nettement plus faible dans EVOO. »

L'analyse des résultats a également montré que le point de fumée d'une huile ne prédit pas ses performances lorsqu'elle est chauffée. Au lieu de cela, il a révélé que, combinés au niveau total de graisses insaturées, la stabilité à l'oxydation et les coefficients UV sont des prédicteurs plus précis. "Fait intéressant, il est courant de penser que si une huile a un point de fumée élevé, elle est préférable pour une cuisson à chaleur plus élevée malgré des preuves techniques limitées à l'appui. Cependant, selon de Alzaa, les résultats de cet article démystifient complètement ce mythe très courant », a déclaré Gray.

L'étude a également discrédité l'idée que l'utilisation de l'huile de canola est bénéfique pour la santé. "J'ai trouvé très intéressant la performance médiocre de l'huile de canola, car les tests ont montré qu'elle était la plus instable par rapport à toutes les autres huiles, en particulier par rapport aux trois huiles d'olive testées », a déclaré Flynn. "L'huile de canola a produit plus de 2.5 fois les composés polaires d'EVOO et presque le double des composés polaires de l'huile d'olive même raffinée. »

"Certains professionnels de la santé recommandent par inadvertance que toutes les huiles d'olive et l'huile de canola présentent les mêmes avantages pour la santé, car elles ont toutes des niveaux élevés de graisses monoinsaturées. Si la teneur en graisses monoinsaturées était la raison des bienfaits de l'huile d'olive pour la santé, les études comparant l'huile d'olive raffinée à l'huile extra vierge montreraient les mêmes effets positifs, et ils ne le font pas. Les avantages pour le bien-être de l'huile d'olive extra vierge sont clairement dus à sa teneur en composés phénoliques », a déclaré Flynn.

"L'augmentation des données montre les avantages nutritionnels de la préparation des aliments dans EVOO et souligne son rôle central dans le régime méditerranéen », a noté Poole.

La nouvelle étude s'appuie sur cette richesse de recherches en montrant qu'au lieu de limiter l'huile d'olive extra vierge pour une utilisation dans les vinaigrettes, elle peut être utilisée dans toutes sortes de méthodes de cuisson.






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