Le restaurant « de la ferme à la table » qui remet le régime crétois au goût du jour

Autrefois présentée dans la célèbre étude « Seven Country Study » comme la principale raison pour laquelle les Crétois souffraient moins de maladies cardiovasculaires que leurs homologues occidentaux, la diète crétoise a depuis été supplantée sur l’île grecque par un régime alimentaire plus occidental.

Sans se laisser décourager par l’évolu­tion des habitudes alim­en­taires, le proprié­taire et les gérants de Peskesi, un restaurant bio « de la ferme à la table » situé dans la cap­i­tale de l’île, s’effor­cent de redonner ses lettres de noblesse au régime crétois. Leur mission est de sensibiliser les touristes et les Crétois au riche patrimoine culinaire de l’île.

« Dès le début, nous avons voulu utiliser le restaurant à des fins éducatives, en nous servant de la nourriture pour faire découvrir aux gens le régime crétois et ses ingrédients. Notre objectif est de servir une cuisine traditionnelle d’une manière moderne.» – Panagiotis Magganas, propriétaire de Peskesi

« La nécessité de faire revivre les recettes crétoises s’explique par le fait que le mode de vie traditionnel évolue au fil des ans », a déclaré Zacharias Magganas, le gérant du restaurant, à Olive Oil Times.

« Les gens se rassemblent désormais dans les villes, laissant derrière eux les villages et leurs traditions », a-t-il ajouté. « La mondialisation a également un impact considérable sur les traditions culinaires. Par exemple, il est plus facile de trouver des pizzas et des hamburgers en Crète que des légumes sauvages cuisinés avec de l’agneau. »

Voir aussi : La meilleure huile d’olive extra vierge de Grèce

Le régime crétois est couramment utilisé pour décrire les habitudes alimentaires de 13 villages situés autour de Kastelli, au centre de l’île, qui ont participé à l’étude d’Ancel Keys dans les années 1950 et 1960.

Le régime crétois traditionnel se caractérise par une forte con­sommation de fruits, de légumes, de céréales et de légumineuses, ainsi que par une faible quantité de produits laitiers, principalement du yaourt et du fromage.

Par rapport aux régimes alimentaires occidentaux typiques, le régime crétois contient peu de viande rouge – moins de 50 grammes par semaine, principalement de l’agneau – et davantage de poisson. L’huile d’olive extra vierge est la principale source de graisses de ce régime.

« On le constate à la consommation d’huile d’olive en Crète, qui s’élève à 23 kilos par an », a déclaré Panagiotis Magganas, propriétaire de Peskesi, à Olive Oil Times par l’intermédiaire d’un traducteur, son neveu, Zacharias Magganas.

À titre de compa­son, la consom­ma­tion an­nuelle d’huile d’olive est esti­mée à 12 kilos par personne dans le reste de la Grèce.

Le régime crétois est une variante du régime méditerranéen et se distingue principalement des autres par l’importance accordée aux fruits et légumes locaux et de saison. « L’autre ingrédient clé du régime crétois est constitué par plus de 200 variétés de légumes verts sauvages », a confirmé Panagiotis Magganas.

« Nous essayons d’être l’endroit où l’on peut trouver les “trésors perdus” de notre terre », a ajouté Zacharias Magganas. « Un bon exemple est la promotion de la manarolia ou biza, une légumineuse crétoise qui doit son existence à notre restaurant. Sa consommation a explosé quelques années seulement après que nous l’avons proposée dans notre restaurant. »

Avant de fonder le restaurant, Panagiotis Magganas possédait une ferme biologique. Au départ, il souhaitait créer une académie pour enseigner aux habitants et aux touristes le régime crétois.

« Mais pour des raisons de budget, nous avons créé le restaurant, qui est plus accessible au public. Dès le début, nous avons voulu utiliser le restaurant à des fins éducatives, en utilisant la nourriture pour faire découvrir aux gens le régime crétois et ses ingrédients », a déclaré M. Magganas. « Notre objectif est de servir une cuisine traditionnelle d’une manière moderne. »

Selon M. Magganas, très peu de restaurants crétois servaient de la cuisine traditionnelle lorsqu’il a ouvert Peskesi.

« Depuis la création de Peskesi, le concept du régime crétois a commencé à évoluer, et au fil des ans, de plus en plus de restaurants ont tenté de suivre cette idée de servir des plats crétois traditionnels », a-t-il déclaré. « La perception que les gens ont de la cuisine crétoise a beaucoup changé au fil des ans. »

M. Magganas a fondé la ferme il y a 25 ans, et Peskesi applique depuis lors des pratiques agricoles biodynamiques et régénératrices.

« Nous sommes un restaurant certifié biologique et durable, mais nous ne faisons rien de plus que ce que faisaient les Crétois autrefois », a-t-il déclaré. « La ferme n’utilise ni engrais, ni produits phytosanitaires, ni aliments pour animaux. Nous servons également des produits de saison. »

Le restaurant s’efforce de s’approvisionner exclusivement auprès de la communauté locale. Tout ce qui ne peut être obtenu localement est acheminé depuis d’autres régions de Grèce. « Rien n’est importé de l’extérieur de la Grèce », a confirmé M. Magganas.

Quatre types d’huile d’olive extra vierge sont utilisés en cuisine : une huile d’olive corsée pour la salade verte sauvage, une huile plus douce pour la salade grecque, une pour la cuisson et une pour la friture. Aucun autre type d’huile alimentaire n’est utilisé dans la préparation des plats.

Environ la moitié de l’huile d’olive utilisée dans la cuisine de Peskesi provient des oliveraies de l’entreprise, et le reste est acheté auprès de producteurs locaux.

« Depuis sept ans, nous proposons une carte des huiles d’olive qui suit le même principe qu’une carte des vins : les clients peuvent choisir parmi 10 huiles d’olive extra vierges de Crète », explique Magganas. « Les clients peuvent associer l’huile d’olive à un plat ou la déguster seule pour en apprécier les nuances. »

Le restaurant utilise trois variétés différentes : Koroneiki, Tsounati et Chondrolia. « Mais nous ne nous intéressons pas aux variétés ; nous nous intéressons au profil de l’huile d’olive », a-t-il déclaré.

« Par ex­emple, pour la salade grecque, nous utilisons une huile d’olive aux car­acté­ri­s­ti­ques intenses, piquantes et amères, avec un fruité prononcé », a ajou­té M. Magganas. « Pour les salades vertes, nous utilisons une huile d’olive moins piquante et moins amère, mais aussi très har­mo­nieuse. »

Outre les dégustations d’huile d’olive au restaurant, Peskesi propose des visites de la ferme, des cours de cuisine et des cours de fabrication de pain traditionnel. « Depuis quatre ans, la ferme ouvre pour la saison dès le premier mois de l’été, lorsque le temps est clément », a déclaré M. Magganas.

De nombreux clients du restaurant sont revenus visiter la ferme. M. Magganas pense que les clients sont enthousiasmés de voir d’où proviennent les aliments utilisés pour préparer leurs repas et par la philosophie « zéro déchet » qui sous-tend tout cela.

« Ils adorent voir comment nous fabriquons du compost à partir des restes de nourriture des tables, comment nous utilisons tout pour enrichir le sol pour nos légumes, les animaux qui vivent à la ferme et l’écosystème », a déclaré Agelos Bougias, qui gère la ferme.

« Nous essayons d’améliorer la terre, pas de la détériorer », a-t-il ajouté. « Le sol est en meilleure santé aujourd’hui qu’il y a 25 ans. »

Cependant, le modèle bio et régénératif « de la ferme à la table » de Peskesi comporte de nombreux défis. M. Magganas a expliqué que le concept traditionnel de restaurant crétois est coûteux à gérer.

Comme le restaurant n’achète que des aliments cultivés et produits localement, le prix n’est pas la première considération, et le restaurant achète des ingrédients plus chers pour rester authentique.

La culture de légumes et de variétés végétales endémiques à la ferme implique souvent que l’entreprise sacrifie le rendement au profit de l’authenticité. Par exemple, Peskesi n’utilise qu’une variété de tomate crétoise indigène qui produit des fruits plus petits que la plupart des variétés commerciales.

En conséquence, le restaurant réalise des marges plus faibles sur chaque plat qu’un restaurant conventionnel, ce qui, selon M. Mangannas, peut être difficile à faire comprendre aux clients.

Cependant, Bougias, Mangannas et son neveu estiment que le restaurant est en train de devenir une fierté pour les Crétois. Mangannas souligne que de nombreux touristes qui visitent le restaurant viennent sur les recommandations de la population locale.

Il pense qu’une partie de cette fierté vient de la nostalgie, les clients affirmant que la cuisine leur rappelle ce que leurs grands-mères leur cuisinaient dans les villages de leur enfance.

« Dans l’ensemble, le nouveau mode de vie relègue nos recettes traditionnelles au second plan ; notre objectif ultime est donc de riposter et de promouvoir autant que possible l’histoire de notre cuisine depuis l’époque minoenne », a conclu Zacharias Magganas.

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