Utilisation d'huile d'olive vierge extra et de sous-produits de la transformation des olives pour créer des en-cas sains

Les chercheurs de Phenols4Health s'emploient à évaluer des méthodes de cuisson à base d'huile d'olive extra vierge et d'un sous-produit exclusif issu de la production d'huile d'olive, dans le but de créer une nouvelle gamme d'en-cas sains.

« Notre objectif principal est […] de comprendre comment l’huile d’olive extra vierge, riche en composés phénoliques, peut inhiber la formation de certains composés, notamment les produits finaux de glycation avancée, dans les aliments cuits », a déclaré Ítala Marx, chercheuse postdoctorale à l’université de Cordoue et chercheuse principale du projet Phenols4Health, à Olive Oil Times.

Les produits finaux de glycation avancée se forment lorsque des protéines ou des graisses se combinent avec le sucre dans le sang. Ils contribuent à l'augmentation de l'inflammation et du stress oxydatif associés au diabète et aux maladies cardiovasculaires.

« Nos résultats antérieurs indiquaient que les composés phénoliques présents dans l’huile d’olive extra vierge peuvent minimiser l’oxydation des lipides et, en ce sens, grâce à son fort pouvoir antioxydant, nous espérons qu’elle inhibe également la formation de ces composés », a ajouté Marx.

L'objectif secondaire des chercheurs est d'identifier des méthodes de cuisson qui préservent les polyphénols, lesquels se dégradent lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène.

Par ex­emple, M. Marx a indi­qué que l’équipe avait testé dif­ferentes mé­thodes de cui­sine, en s’inté­ressant aux alternatives é­mer­gen­t­es telles que la friture à l’air chaud. 

Voir aussi : L'huile d'olive extra vierge produit un Sottoli de qualité supérieure dans les Pouilles

«Nous voulons comprendre comment les différentes méthodes de cuisson peuvent affecter non seulement la composition phénolique, mais aussi l’inhibition des produits finaux de glycation avancée et la réduction de l’oxydation des lipides dans les aliments cuits », a-t-elle ajouté.

Ce projet, auquel participent des scientifiques de l’université de Cordoue en Espagne et de l’université de Campinas au Brésil, a déjà permis de mettre au point un cracker à base d’huile d’olive extra vierge et travaille actuellement à la production d’une farine enrichie avec ce nouveau sous-produit.

Dans une formule, les chercheurs ont préparé les crackers de la même manière que des crackers classiques, en remplaçant l’huile de tournesol par de l’huile d’olive extra vierge Picual produite dans le désert de Tabernas, dans la province andalouse d’Almería. Ils ont également remplacé la farine blanche par de la farine de pois chiches sans gluten.

En raison d’une récolte précoce, des caractéristiques génétiques naturelles de la variété Picual et du climat du désert de Tabernas, les chercheurs ont sélectionné une huile d’olive extra vierge présentant une teneur en polyphénols très élevée, de 1 500 milligrammes par kilogramme.

En conséquence, selon M. Marx, les propriétés sensorielles des crackers à l’huile d’olive extra vierge étaient distinctes, avec une amertume prononcée et l’odeur caractéristique de l’huile d’olive extra vierge fraîche. Les chercheurs ont également testé des formules de crackers utilisant de l’huile d’olive raffinée comme témoin.

Leur objectif est de créer des produits qui plaisent à divers consommateurs et constituent des alternatives plus saines aux snacks classiques.

De plus, les chercheurs ont fabriqué des crackers à partir de farine de pois chiches enrichie avec leur sous-produit exclusif issu de la production d’huile d’olive. 

« Afin d’assurer l’enrichissement en composés phénoliques des crackers et de proposer une stratégie de valorisation des sous-produits de la production d’huile d’olive, nous développons des formulations à base de farine de pois chiches enrichie, qui peut contribuer davantage à la réduction de l’oxydation des lipides, et dont nous supposons qu’elle empêchera également la formation de produits finaux de glycation avancée », a déclaré M. Marx.

« Nos résultats antérieurs sur d’autres aliments, notamment les frites et le poulet pané, ont montré qu’il était possible de réduire l’oxydation des lipides à l’aide d’huile d’olive extra vierge et d’enrichir les aliments en composés antioxydants grâce aux sous-produits de la production d’olives », a-t-elle ajouté.

Le projet Phenols4Health s’inscrit dans une tendance plus large en Méditerranée, où les chercheurs cherchent des utilisations alternatives pour les sous-produits de la production d’huile d’olive.

Une étude de 2024 a identifié la poudre d’olive lyophilisée, un sous-produit de la production d’olives de table qui conserve des composés phénoliques et des acides gras monoinsaturés, comme un ingrédient sain pour enrichir les produits de boulangerie, assaisonnements et complé­ments al­imentaires.

D'autres initiatives ont réutilisé les déchets d'olives pour créer une gamme éclectique de produits, allant des biocarburants et des bioplastiques aux isolants de construction, en passant par les supercondensateurs et les aliments pour animaux.

Pour sa part, Mme Marx estime que les en-cas enrichis en sous-produits de l’huile d’olive constitueront une source de revenus croissante pour les producteurs d’huile d’olive, et que de nouvelles entreprises se spécialiseront dans la fabrication de ces en-cas riches en composés phénoliques.

En effet, une fois le projet Phenols4Health terminé en mai 2026, Mme Marx envisage de lancer une start-up qui produirait une nouvelle génération d’aliments enrichis sur le plan fonctionnel.

« Mon objectif principal est de développer de nouveaux produits… qui soient nutritifs, durables et sains, ainsi que de créer de nouvelles perspectives et sources de revenus pour les producteurs d’huile d’olive », a-t-elle déclaré.

« Ces résultats nous permettent de sortir des sentiers battus et de proposer le développement de nouvelles collations saines et sans gluten », a conclu Mme Marx.

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