La famille Aqallal, huiles d'olive de l'Atlas
« On ne produit du “gran cru” qu’à partir d’olives de grande qualité, fraîches, propres et saines. On devient alors obsédé par la qualité, les arômes, les saveurs. Cela imprègne tout notre être, notre quotidien. »
La famille Aqallal produit de l'huile d'olive dans les contreforts de l'Atlas, au Maroc, depuis 1887, et a remporté au fil des ans plus de distinctions que tout autre producteur de la région. La chaîne de montagnes de l'Atlas, longue d'environ 2 400 km, s'étend à travers le Maroc, l'Algérie et la Tunisie, séparant l'Atlantique et la Méditerranée du désert du Sahara. Desert Miracle, l'une des huiles d'olive extra vierges haut de gamme d'Aqallal, évoque les conditions très difficiles dans lesquelles poussent leurs oliviers.
Atlas produit plus d’un million de litres d’huile d’olive par an, tous de qualité extra vierge, sous les marques Les Terroirs de Marrakech, Desert Miracle et Arabesque. Tout le travail est effectué sur les domaines, de la culture et la récolte à la mise en bouteille et au conditionnement. Le délai entre la récolte et l’extraction peut être aussi court que 20 minutes, et les huiles d’olive présentent un taux d’acidité très faible, compris entre 0,1 et 0,2 %.
Les Aqallal n’hésitent pas à adopter les technologies et les meilleures pratiques du monde entier. Des systèmes d’irrigation goutte à goutte israéliens sont utilisés pour distribuer l’eau de fonte des neiges de l’Atlas, contenue dans des puits artésiens. Ils ont construit le premier bassin d’eau couvert du Maroc, afin d’éviter l’évaporation due au soleil, en utilisant des technologies de pompage allemandes. Dans un souci de rétention d’eau, ils ont importé des tonnes de roche volcanique d’Amérique latine pour les mélanger à leur sol. La plupart de leurs oliveraies sont à haute densité et Atlas a fait appel à des consultants espagnols pour en concevoir l’aménagement. Atlas cultive 600 hectares (1 483 acres) d’oliveraies sur ses trois domaines : les domaines oléicoles de Marrakech, El-Borouj et Beni-Mellal.
C'est au domaine de Marrakech que vit la cinquième génération des Aqallal. C'est là qu'ils produisent « Les Terroirs de Marrakech », une huile d'olive issue de la variété française « Picholine du Languedoc ».
Les oliviers sont à la fois centenaires et nouvellement plantés, et sont également séparés lors de l’extraction et de la mise en bouteille. Le domaine produit environ 25 000 litres à partir des vieux arbres, chacun des 3 000 arbres produisant environ 60 kg de fruits. Les 398 180 nouveaux arbres, plantés en haute densité, produisent chacun environ 6 kg de fruits, pour un total de 450 000 litres. En 2009, l'huile a remporté la 3e place aux Prix de la qualité Mario Solinas du Conseil oléicole international dans la catégorie « fruité vert ». En 2009 et 2010, l'huile a reçu la médaille d'or aux Great Taste Awards de Londres.
Desert Miracle est produite sur le domaine oléicole d’El-Borouj. Des trois domaines, c’est celui qui se trouve à l’altitude la plus basse (320 m) et qui est également le plus aride. Les variétés d’olives utilisées sont l’Arbequina espagnole (97 %) et la Dahbia marocaine (3 %). Atlas produit 330 000 litres de ce qu’elle appelle son « huile d’olive extra vierge ultra premium ». En 2009, Desert Miracle a remporté une médaille d’or dans la catégorie Arbequina moyenne lors du Concours international de l’huile d’olive de Los Angeles.
Arabesque est produite au domaine oléicole de Beni-Mellal. Les olives utilisées sont les variétés espagnoles Arbequina (73 %) et Arbossana (18 %), ainsi que la Koroneiki grecque (9 %), pour une production de 374 000 litres.
« Produire la meilleure huile d’olive extra vierge du Maroc est pour nous un grand honneur et une lourde responsabilité », a écrit Othmane Aqallal à Olive Oil Times. « C’est un défi que nous relevons chaque jour, car nous croyons en la valeur de notre main-d’œuvre et en la qualité des fruits de notre terroir
. On ne produit de l’huile d’olive « grand cru » qu’à partir d’olives de haute qualité, fraîches, propres et saines. C’est un pur jus de fruit ! On devient alors obsédé par la qualité, les arômes, les saveurs. Cela imprègne votre corps, votre vie quotidienne. Nous sommes fiers de perpétuer une tradition familiale depuis 1887.
»
Chaque année, Olive Oil Times rend hommage aux réalisations des producteurs d’huile d’olive qui apportent une contribution exceptionnelle à l’industrie. Ces personnes ou entreprises établissent les normes d’excellence que le reste de l’industrie doit suivre et influencent la qualité, la variété, la valeur et les informations éducatives mises à la disposition des consommateurs d’huile d’olive.
Souvent, ces leaders ont surmonté des défis redoutables et persistants, ou ont trouvé, grâce à l’innovation, de nouvelles façons d’améliorer la qualité de l’huile d’olive au sein d’une gamme de produits, dans leur communauté ou à travers le monde.
En nous tournant vers le passé, nous rendons hommage au producteur d’huile d’olive qui a su préserver ou promouvoir l’héritage culturel de l’huile d’olive. En nous tournant vers l’avenir, nous rendons hommage au producteur qui œuvre pour garantir la place de l’huile d’olive dans nos vies et celles des générations à venir.
Le prix « Producteur de l'année » décerné par The Olive Oil Times peut être attribué à une organisation dans son ensemble ou à un producteur d'huile d'olive en particulier. Cela reconnaît le fait que la production d'huile d'olive peut être à la fois une entreprise collaborative impliquant de nombreuses personnes et une expression individuelle de la créativité personnelle.