Un indice permet de prédire l'activité antioxydante de l'huile d'olive vierge extra

Bien que les composés phénoliques soient à l’origine de l’amertume, de la saveur et de la couleur de l’huile d’olive extra vierge, ils sont davantage connus pour leurs bienfaits pour la santé et leurs propriétés antioxydantes. Connaître l’activité antioxydante de l’huile d’olive extra vierge pourrait aider à prédire son efficacité en tant qu’agent protecteur contre des maladies telles que les maladies coronariennes, les accidents vasculaires cérébraux et certains cancers causés par des dommages oxydatifs.

L’activité antioxydante des huiles d’olive disponibles dans le commerce varie, car la variété des olives, le climat dans lequel elles sont cultivées, le degré de maturité des olives au moment de la récolte et les méthodes utilisées pour l’extraction de l’huile d’olive jouent tous un rôle dans la teneur en polyphénols et la composition chimique de l’huile.

Afin de développer et de valider un modèle prédictif de l’activité antioxydante de l’huile d’olive, des chercheurs de l’université de Basilicate et de l’université de Vérone, en Italie, ont évalué l’activité antioxydante de 75 huiles d’olive vierges extra (HOVE) à l’aide d’indices chimiques et ont étudié la relation entre les paramètres chimiques et l’activité antioxydante.

Dans cet article, publié dans la revue Food Chemistry, les chercheurs ont déterminé l’activité antioxydante de 75 huiles d’olive vierges extra issues de cinq variétés différentes — Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture et Ogliarola del Bradano — produites dans la région de la Basilicate, dans le sud de l’Italie, entre 2011 et 2012.

Ils ont évalué l’amertume des huiles d’olive à l’aide d’un indice simple appelé « valeur K225 ». Cette méthode mesure la quantité de phénols totaux et de composés responsables de l’amertume de l’huile, absorbée à 225 nm dans un spectrophotomètre. Pour mesurer l’activité anti-radicalaire de l’huile d’olive, exprimée en IC₅₀, les chercheurs ont utilisé le test DPPH.

Sur la base des résultats obtenus à partir des échantillons d’huile d’olive extra vierge testés, les auteurs ont élaboré un modèle prédictif en établissant une corrélation entre les valeurs K225 et les valeurs IC50, et ont constaté que l’activité antioxydante, exprimée en valeurs IC50, pouvait être prédite à l’aide des valeurs K225.

Les chercheurs ont ensuite validé le modèle prédictif en comparant l’activité antioxydante mesurée de 20 échantillons d’huile d’olive extra vierge inconnus aux valeurs de CI50 obtenues à l’aide du modèle prédictif. Les auteurs ont conclu que le modèle utilisant les valeurs K225 pour calculer les valeurs de CI50 pouvait être utilisé pour prédire l’activité antioxydante des huiles d’olive extra vierges.

Ces résultats pourraient offrir une méthode simple pour contrôler la qualité des huiles d’olive vierges extra au cours de leur transformation, afin que les consommateurs puissent se procurer une huile d’olive vierge extra de haute qualité dont l’activité antioxydante est connue.

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• Food Chemistry